Tourte

Que savons-nous sur la tourte? 

La tourte est une préparation de cuisine ou de pâtisserie de forme ronde, dont le nom désignait à l'origine, un pain rond (tortus en latin).
La tourte est faite d'une croûte de pâte brisée ou feuilletée, garnie soit d'un mélange de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes, avec des aromates et des ingrédients complémentaires, soit de fruits et de crème.
Elle est recouverte d'une abaisse de même pâte, formant couvercle.
Mais il existe des tourtes d'entremets sans couvercle : ce sont alors des tartes à bords hauts.
On appelle aussi tourtes de grosses brioches rustiques.
Apparentées aux pâtés en croûtes et aux pies anglais, les tourtes correspondent aujourd'hui à une cuisine rustique ou régionale.
Jadis elles tenaient une place importante comme entrées classiques ou comme entremets : tourtes aux huîtres, aux truffes, aux pigeons, au foie gras, aux béatilles, aux godiveaux, etc., très en vogue jusqu'au XVIIè s., et ont laissé la place aux vol-au-vent, croûtes, timbales, plus légers.
Dans la cuisine médiévale et sous la Renaissance, c'était un apprêt des plus courants, parfois très décoratif; citons la tourte à la frangipane, apparentée au pithiviers, ainsi que les "tourtes parmeriennes" de Taillevent, grands pâtés ronds et hauts, farcis de chair de mouton, de veau ou de porc, avec des épices et des raisins secs, colorés de safran et crénelés sur le pourtour, où l'on plantait des petites bannières aux armoiries des convives.

Parmi les spécialités de tourtes des provinces de France

la tourte poitevine :  poulet, lapin et boulettes de poitrine de porc.

La tourte au saumon de Brioude

La tourte aux bettes de Nice : au sucre et aux raisins secs.

La tourte bitteroise : graisse de mouton, cassonade, zeste de citron et écorce de melon confite.

La tourte du Rouergue : au roquefort et au laguiole.

Tourtes de fruits

Poirat du Berry : Tourte garnie de poires en tranches, macérées dans de l'eau-de-vie et sucrées. Elle est dorée à l'oeuf, cuite au four et servie chaude avec de la crème fraîche versée dans la cheminée ménagée dans le couvercle de pâte.

Picanchagne bourbonnais : pâté aux poires fait de petites poires cuites, piquées en décor, comme des bougies sur un gâteau d'anniversaire. Aujourd'hui, il se prépare avec de la pâte levée (à l'origine de la pâte à pain), sur laquelle on étale une couche de poires (ou de pommes, ou de coings), en morceaux avec du sucre. Puis la pâte est rabattue et pressée pour incorporer les fruits, puis façonnée en grosse couronne, dorée à l'oeuf et cuite au four.

Ruifard valbonnais : entremets typique du Dauphiné. Il s'agit d'une grosse tourte en pâte levée, enfermant des tranches de poires, de pomme et de coing, cuites au beurre, sucrées et parfumées de chartreuse.

Croustade du Languedoc :  il s'agit d'un feuilleté aux amandes, cassonade, zestes d’agrumes et fleur d’oranger.

D'autres tourtes

Tourte aux épinards