Charcuterie

Que savons-nous sur la charcuterie ?

La charcuterie est un produit à base de viande ou d'abats de porc.
Le mot désigne également la boutique où l'on vend ce type de produit et l'ensemble des professionnels qui en font le commerce.
La charcuterie est particulièrement développée dans les régions et pays où l'élevage du porc relève d'une longue tradition (Auvergne, Alsace, Italie, Allemagne...).
On appelle assiette anglaise un plat froid rassemblant diverses charcuteries.

Historique

 En fixant, par la loi porcella, la manière d'élever, de nourrir, de tuer et de préparer le porc, les Romains sont à l'origine de la charcuterie en tant que profession.

En France, c'est seulement en 1475 qu'un édit de la prévôté de Paris accorda à des "maîtres chayrcutiers-saucissiers-boudiniers" le droit de vendre de la chair de porc cuite et apprêtée.
En 1476, ceux-ci constituèrent une branche spéciale, distincte des rôtisseurs (ou "oyers") avec lesquels ils étaient jusqu'alors confondus, mais ils faisaient toujours partie de la corporation des bouchers.
Il fallut attendre 1513 pour que les "chaircuitiers" (mot formé à partir de "chair" et de "cuit") aient le droit de s'approvisionner directement en viande de porc, sans être obligés de passer par les bouchers.
Les multiples préparations de charcuterie (salaisons, saucisses et saucissons, pâtés, rillettes, andouilles, boudins, produits étuvés, crus ou fumés, chair à saucisse, jambons, galantines, pâtés en croûte, plats cuisinés, farces) sont longtemps restées des spécialités régionales, dominées par les procédés du salage et du fumage.
C'est à la fin du XIXe s. que la charcuterie fit son apparition dans les menus de gala, en partie grâce à un charcutier nommé Louis-François Drone, né en 1825, installé à Paris sous le  second empire, qui imposa de nouvelles méthodes dans ce domaine.
En 1963 a été fondée l'Association des Chevaliers de Saint-Antoine, dont le but est d'étudier et de promouvoir la gastronomie du porc et de la charcuterie.

Parlons cuisine

La charcuterie comprend de nombreux produits à base de viande ou d'abats de porc.

Salaisons

Viandes ou poissons traités par le sel sec ou la saumure. On choisit poitrines, jambonneaux, plats de côtes et couennes parés, en morceaux relativement réguliers. On les frottent de sel fin et on les range dans un saloir en bois, en mettant les plus grosses pièces au fond : commencer par les poitrines, en les pressant bien avec le poing. Puis on les couvrent de gros sel en veillant à éliminer le plus d'air possible. On peut mettre éventuellement quelques gousses d'ail, des grains de poivre et une feuille de laurier, mais sans excès.
Viennent les jambonneaux, que l'on empile en bouchant les trous avec les os de l'échine ou des plats de côtes. Couvrir de sel à chaque couche, bien presser et terminer avec les couennes. Le temps de conservation est de 2 ou 3 semaines pour les plats de côtes (et les langues), de 1 mois pour les jambonneaux et beaucoup plus longtemps pour les poitrines. Les jambonneaux, brossés et essuyés, peuvent être conservés à l'air libre, pendus dans un endroit frais et aéré.

Saucisses

Boyau rempli de viande hachée et assaisonnée. C'est l'un des apprêt les plus anciens et les plus répandus. Elle est généralement constituée de maigre et de gras de porc, éventuellement additionnée de maigre de veau, de boeuf, de mouton, de volaille avec parfois des abats et toujours des condiments variés, d'où la diversité des préparations. Les éléments "chair à saucisse" sont hachés plus ou moins finement et embossés dans du menu (boyau) de porc ou de mouton. Il existe de nombreux produits crus ou cuits.

-Les saucisses crues, à griller, à poêler ou à frire : saucisses longues, chipolatas, saucisse de Toulouse, crépinettes, saucisses plates, saucisse du bordelais, les diots savoyards, la saucisse blanche d'Alsace...

-Les saucisses crues étuvées, fumées ou non qui se consomment généralement cuites à l'eau : Morteau, Montbeliard, cervelas de Lyon, les gendarmes d'origine suisse et autrichienne, la saucisse de Francfort...

-Les saucisses crues à tartiner : Mettwurst alsacienne, soubressade, Ionganiza...

-Les saucisses crues à poêler et à griller : merguez, chorizo (que l'on mange aussi cru). Et diverses spécialités : saucisse de couenne, figatelli corses, sabodet ou coudenat.

-Certains produits de charcuterie, qui ont subi une maturation-dessiccation et sont, de ce fait, des saucissons, sont néanmoins vendus sous le nom de saucissess : saucisses "de montagne" ou d'Auvergne, dont certaines bénéficient d'un label.

-Les saucisses cuites à coeur : saucisse de Strasbourg (ou knack), saucisses "cocktail", saucisse viennoise, saucisse "de viande", cervelas de Strasbourg.

C'est en Allemagne que l'on trouve la plus grande variété de saucisses :la  Plockwurst, la saucisse fraîche de foie de porc (à tartiner), la Bierwurst, la saucisse à cuire du Holstein, la Bratwurst, la Zungenwurst, la Schinkenwurst, les saucisses de Nuremberg, la Brägenwurst de Westphalie, le Presskopf de Stuttgart...

Parmi les saucisses des autres pays, mentionnons les saucisses de Cambridge, les saucisses de Pologne, les saucisses madrilènes, les saucisses italiennes...

Saucissons

Les saucissons sont faits d'un hachis de viande assaisonné mis sous boyau qui se consomme soit cru, après un traitement de maturation-dessiccation, soit cuit. Les variétés sont nombreuses, tant en France qu'à l'étranger.
Le saucisson sec
De fabrication très ancienne traditionnelle qui comprend :

-Le saucisson de ménage : consommé à peine sec. Les appellations "de campagne", "rustique" ou "comme à la ferme" n'ont pas de valeur légale.

-Le saucisson de montagne : qui tend à devenir la qualité supérieure du saucisson de ménage.

-La saucisse sèche : présentée en collier, par éléments plus ou moins petits et secs, ou en forme de U, portant souvent le nom de la région de production (Auvergne, Provence, Pyrénées, Ardèche)

-Le saucisson d'Arles : il comporte traditionnellement du maigre d'Âne ou de cheval.

-Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras. Il ne se conserve pas longtemps.

-La rosette : en fuseau ficelé, maturée avec soin quand elle est authentique.

-Le jésus : gros saucisson ovoïde.

-Le saucisson de Lyon : rectiligne, à farce fine et homogène, qu'il ne faut pas confondre avec le cervelas de Lyon, à cuire.

-Les salamis : qui rassemblent une grande variété de saucissons à pâte fine, souvent fumés.

Le saucisson cuit
Utilisés en cuisine dans les brioches, pâte, garniture ou servis en hors-d'oeuvre froids, ils sont diversement aromatisés et de composition variable.

-Le saucisson de Paris (ou "Paris ail" lorsqu'il est aromatisé): il intervient dans les garnitures de choucroute et se sert aussi en rondelles. Lui est apparenté le" saucisson cuit", ou "saucisson à l'ail" fumé ou non. Il est parfois appelé aussi "cervelas".

-Le saucisson de Lyon : et de la même famille, le saucisson princesse.

-Les saucissons de foie : qui se tartinent à froid sur du pain de campagne ou des canapés.

-Le saucisson de Cambridge : spécialité d'origine anglaise qui se sert en hors-d'oeuvre et peut figurer dans une salade composée.

-Le saucisson de Langue : embossé dans un fuseau de porc et généralement pistaché.

-Le saucisson de Cracovie : fumé.

Les saucissons "noirs" sont des boudins fumés, quant aux mortadelles, assimilées aux saucissons cuits, elles sont toutes de grand diamètre.

Pâtés

Le pâté est une préparation cuite de cuisine ou de charcuterie, chaude ou froide, dont il existe une très grande variété. En principe, on distingue le pâté proprement dit, qui est une farce enfermée dans une croûte de pâte et cuite dans un moule en métal, de la terrine, où la farce est cuite dans un moule en terre ou en fonte, chemisé de bardes de lard. Mais, en fait, le terme recouvre souvent les deux apprêts : pâté en croûte, chaud ou froid, et pâté à trancher, en terrine, froid.
En charcuterie, la composition des pâtés  est partiellement réglementée. Parmi ces préparations à base de viande et d'abats de porc en morceaux ou hachés, liées avec des oeufs, du lait, de la gelée, etc. , on distingue le pâté de campagne, et notamment le pâté de campagne breton, sous label rouge, les pâtés de volaille et de gibier (15 % de l'animal), le pâté de foie (15% de foie de porc et 45 % de gras) et le pâté de tête.
Parmi les pâtés en croûte, on range également certains apprêts qui ne sont pas moulés, mais néanmoins cuits dans une enveloppe  de pâte : pâté pantin, koulibiac, chaussons, rissoles; tourtes et pies sont cuits dans des moules différents et sont considérés également comme des sortes de pâtés.
Citons quelques pâtés, inspirée du répertoire régional français : Pâté de Chartres (au perdreau), d'Amiens (au canard), de Pithiviers (aux alouettes), de Pézenas (au mouton, aux épices, et au sucre), de Brantôme ( à la bécasse), de Ruffec (au foie gras truffé) et encore pâté de merle corse, de sole à la dieppoise, pâté lorrain ou bourbonnais, de grives, de lièvre, de pommes de terre à la crème, d'épinards à la poitevine, sans oublier l'oreiller de la belle Aurore ni le pâté "à la contades", crée par Clause (foie gras en croûte).

Rillettes

Viande de porc (ou bien de lapin, d'oie, ou de volaille), cuite dans de la graisse jusqu'à consistance de pâte onctueuse, conservée en pots et servie en hors d'oeuvre froid. Citons quelques rillettes renommées tel que celle de porc de tours et d'Anjou, du mans ou de la Sarthe. Les rillettes "pure oie" ou mie oie, mie porc. Les rillettes de lapin ou de lapin de garenne (notamment dans l'Orléanais). Par analogie, on prépare aussi des rillettes de sardine ou de thon, d'anguille ou de saumon. Les rillettes se servent toujours froide, accompagnées avec du pain de campagne légèrement grillé. On en fait des sandwiches et des canapés.

Andouilles

Charcuterie cuite, préparée avec l'appareil digestif du porc, auquel on ajoute éventuellement d'autres parties de la bête (gorge, poitrine, tête ou coeur), et présentée dans un boyau noir. Il n'en existe que deux variétés authentiques, celle de Vire (A.O.C.) à et celle de Guémené (protégée par un label). L'andouille se mange froide, en hors d'oeuvre, coupée en rondelles fines.
Citons d'autres andouilles : andouille du Val-d'Ajol, célébrée par une confrérie, celle d'Aire-sur-la-Lys, celle de Jargeau (qui est en réalité un saucisson à cuire) et qui est encore fêtée par une confrérie et les andouilles de couennes, spécialité du Sud-Ouest.

Boudins

Les plus connus sont le boudin noir, boudin blanc et le boudin antillais.

Le boudin noir : boyau empli d'une préparation à base de sang et de gras de porc assaisonnés, que l'on vend "au mètre" ou par portions fermées aux deux extrémités. Le sang de boeuf, de veau ou de mouton est également admis mais donne un boudin moins fin. Il est généralement poêlé ou grillé et accompagné de pommes fruits ou d'une purée de pommes de terre. Les préparations varient à volonté. Du boudin de Paris (1/3 de sang, 1/3 de gras, 1/3 d'oignons cuits), les charcutiers l'assaisonnent diversement et l'additionnent de fruits ou de légumes, d'herbes aromatiques, de lait, de crème, de semoule, de mie de pain, etc.
Quelques spécialités : le boudin de Lyon (oignons crus, macérés parfois dans de l'eau-de-vie et des fines herbes), le boudin de Nancy (additionné de lait), le boudin d'Auvergne (lait et tête de porc non découennée et cuite), boudin de Strasbourg (fumé et dans lequel on introduit des couennes cuites et du pain trempé dans du lait), Le boudin du Poitou (sans gras, avec des épinards cuits, de la crème, de la semoule et des oeufs). Les boudins aux fruits sont originaires de Normandie (pommes), de Bretagne (pruneaux), de Flandre (raisins secs),  ou d'Auvergne (châtaignes). En Alsace, on trouve deux spécialités proches du boudin : le zugenwurst (boudin de langue de boeuf ou de porc, entourés de bardes et disposés géométriquement dans le boyau), le Schwarzwurst ou saucisson noir (fumé, et fait d'une pâte de sang de porc, de couennes, d'oreilles, de tête et de pieds désossés, de parures grasses et d'oignons, additionnée de lard en dés et d'intestin de boeuf).

Le boudin blanc : préparation charcutière vendue pendant la période de Noël, faite d'une pâte fine de viande blanche (volaille, veau, maigre de porc, lapin) additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de crème, de lait, d'oeufs, de farine ou de mie de pain et d'épices et mise dans des boyaux. Le boudin blanc est généralement poêlé à feu doux, cuit au four ou en papillotes. Parmi les nombreuses spécialité (bougnette, coudenou, melsat) dont certaines sont truffées, on peut citer : le boudin à la Richelieu (volaille, salpicon à la reine) cuit dans de petits moules individuels et non dans des boyaux, le boudin blanc havrais (sans viande, avec du gras de porc, du lait, des oeufs, de la mie de pain et de la farine de riz), le boudin blanc d'Avranches (blanc de volaille, ris de veau, de filets de poisson et de crème fraîche), le boudin blanc du Mans (lard frais, viande dégraissée, pilés avec des oeufs, des oignons, du lait et des épices).

Le boudin antillais : Spécialité de la cuisine créole, appelée aussi "boudin cochon", que l'on consomme grillée, poêlée avec du saindoux ou simplement réchauffée dans de l'eau très chaude, sans ébullition.
On les sert souvent à l'apéritif avec du punch.

Chair à saucisse

Mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 %  de gras de porc, haché menu et salé. La chair à saucisse sert, diversement condimentée, à farcir des légumes (tomates, poivrons), des viandes (paupiettes) ou des volailles et à préparer des terrines et des pâtes. On en fait aussi des chipolatas et des crépinettes mais le terme s'étend, en fait, à toutes les préparations servant à fabriquer des saucisses.

Jambons

Cuisse du porc préparée pour être conservée. Il est vendu entier ou en tranches, soit cuit (jambon de Paris, à l'os, d'York), soit "cru", c'est-à-dire saumuré, séché et parfois fumé (Bayonne, Auvergne, Westphalie, Parme, Prague, etc.) On le cuisine aussi frais, rôti, grillé, braisé ou bouilli, parfois préalablement saumuré. Les jambons crus ou "secs" se dégustent en hors-d'oeuvre froid, mais entrent aussi dans des plats cuisinés (à la bayonnaise, à la basquaise, à l'alsacienne, à la limousine, etc.)

Galantines

préparation à base de morceaux maigres de volaille, de gibier, de porc, de veau ou de lapin additionnés d'une farce avec des oeufs, des épices et divers ingrédients (pistaches, truffes, foie gras, langue écarlate). La galantine est cuite dans un fumet, le plus souvent moulée dans une terrine rectangulaire. Parfois enroulées dans un linge qui leur donne une forme cylindrique, elles prennent alors le nom de "ballotines". On réalise également des galantines de poisson qui présentent généralement à la coupe un damier décoratif. La galantine se sert froide en entrée, lustrée de gelée.

Farces

Une farce est un mélange d'éléments crus ou cuits, hachés plus ou moins fin et assaisonnés, utilisé pour farcir oeufs, poissons, volailles, gibiers, viandes de boucherie, légumes et pâtes (ravioli, cannelloni).
La farce est également la base de nombreux pâtés, friands, terrines, galantines et ballotines, sans parler de tous les saucissons et saucisses. Elle sert également à masquer des croûtes, croûtons et canapés chauds, à confectionner des godiveaux, des quenelles, certaines bordures et à garnir des barquettes, des bouchées, des tartelettes. Certaines farces portent un nom spécifique, en fonction de leur ingrédient principal (duxelles de champignons, chair à saucisse, panade).