Angélique

L'angélique et ses propriétés

On trouve rarement l'angélique à l'état sauvage sauf peut-être dans les Alpes et les Pyrénées, mais elle pousse très bien dans le Marais poitevin, et c'est l'emblème du pays niortais. Elle se trouve bien dans les endroits humides, dans les montagnes, la tête au soleil et les pieds dans l'eau.
De la même famille que le persil, la carotte et l'anis, l'angélique est une très belle plante bisannuelle pouvant atteindre jusqu'à 3 mètres de hauteur. Sa racine est forte, charnue, supportant une tige épaisse, garnie de sillons, creuse à l'intérieur. Les feuilles sont très grandes, ovales, effilées et dentelées.
Les fleurs, d'un blanc-jaunâtre, en ombelles, sortent en juillet-août.
Le fruit ovale, jaune crème ou marron clair, est un akène renfermant deux petites semences, aplaties d'un côté, bombées de l'autre.
Les grosses racines ridées dégagent un arôme à la fois fruité, acide et poivré comme l'ensemble de la plante.
L'une des variétés renommées est l'angélique Sylvestre.
On récolte les tiges en été. La cueillette se fait de bon matin en juillet ou en août et les plantes sont confites dans un état de grande fraîcheur, c’est à dire presque aussitôt avoir été cueillies. Les racines et semences sont récoltées en automne.
Son parfum rappelle celui de la gentiane, de la menthe, voire du génépi.

Sa culture

Cette plante a une existence de deux ans sauf si on l'empêche de fleurir, en quel cas elle peut survivre un an de plus.
Durant la première année, la plante produit des feuilles sans grandes tiges, s'élevant à 50-80 cm du sol. Ce n'est qu'au cours de l'été de la deuxième année (parfois la troisième année) que la plante va développer une tige haute que viendront surmonter des inflorescences d'un blanc-vert; celles-ci donneront les fruits contenant une graine de couleur brune de 6 mm environ.

La plante disparaîtra après la montée en graines.
Elle peut se reproduire naturellement mais on peut faciliter cette germination en récoltant les graines dès leur maturité (juillet-août) et en les enfouissant immédiatement en terre grasse à 5 mm de profondeur.

On peut aussi conserver les graines au réfrigérateur pour les planter le printemps suivant.

Conserver les plants les plus vigoureux et les transplanter dans une bonne terre humide en un endroit ombragé.

Les récoltes

Si l'on veut utiliser toutes les parties de l'angélique, il faut en planter plusieurs pieds, les uns étant destinés à la récolte des racines, les autres à la récolte des tiges, feuilles et graines.
Ne cueillir les feuilles et les tiges qu'au cours de la 2e année, juste avant que les fleurs n'éclosent.

Les feuilles :
Les feuilles fraîches sont parfumées et légèrement amères. Pour qu'elles soient tendres, il faut les couper avant la floraison. On peut les couper finement comme n'importe quelle herbe aromatique avant de les mélanger au plat préparé. On peut aussi les cuisiner comme des épinards.
Pour une utilisation toute l'année, sécher les feuilles puis les réduire en poudre.

Les fruits et les graines :
Les fruits qui servent à la fabrication de liqueur sont récoltés juste après la floraison, au moment de leur pleine maturité, avant qu'ils ne se dessèchent.
Pour la récolte des graines que l'on utilise souvent en infusion, on coupe les ombelles après floraison et on laisse sécher les graines sur une toile.

Les tiges :
Les tiges doivent être coupées avant la floraison et sont utilisées fraîches pour parfumer les plats ou préparer les  bâtons d'angélique confits.
Utiliser une centrifugeuse pour récolter la sève des tiges coupées en tronçons.

Les racines :
Les racines peuvent être récoltées en automne la première (elles sont plus tendres) ou la seconde année. Les laver puis les faire sécher en pratiquant une incision pour faciliter la dessiccation (pas plus de 35° C).

Parlons cuisine

Quelle est l'utilisation de l'angélique ?

Sa saveur est si agréablement parfumée qu'on en fait des confiseries. Toute la plante, les racines, les feuilles, la tige sont comestibles.
Les tiges fraîches peuvent être cuites comme le céleri. On peut en faire confitures, gelées et de la pâte de fruit.

Pour être confites, les tiges fraîches sont longuement imprégnées d'un sirop de sucre ce qui leur donne l'aspect de bâtonnets creux et cannelés d'un vert translucide, de 2 ou 3 cm de diamètre et au goût épicé. Elles sont composées alors de 70% de sucre, de glucose, d'eau et de 30% d'angélique.
L'angélique peut alors être ajoutée dans une pâtisserie ou entremets. On en décore les cakes, les gâteaux de semoule; on peut en faire des beignets. Mais si on la croque seule, c'est une délicieuse friandise que les enfants consommaient avec une tartine de pain pour leur goûter.
Cake au fruits confits. 

Les feuilles fraîches ou sèches aromatisent les poissons (les truites, particulièrement), les omelettes... Quelques feuilles fraîches atténuent l'acidité d'une compote de groseilles ou de rhubarbe et limitent la quantité de sucre.
Les graines séchées et les tiges parfument certains alcools.

Au printemps, le suc peut être extrait des tiges ou de la couronne florale par centrifugeuse et elle est utilisée fraîche comme aromate.
Les racines fraîchement cueillies contiennent également un suc qui peut être utilisé identiquement.

Les graines d'angélique servent à parfumer des alcools célèbres tels que vermouth, la Bénédictine et la Chartreuse.

Apéritif maison

- Avec les graines, on fabrique chez soi un excellent vin d'apéritif avec 1 l. de vin blanc de bonne qualité, 60 g de graines sèches; laisser macérer trois jours, filtrer, sucrer à volonté.
- On peut également utiliser les racines fraîches en les coupant en petits dés. Pour un l. de vin blanc, compter 50gr de racines fraîches, faire macérer un mois.

A boire immédiatement; on peut garder ces vins quelques semaines. 

Compote d'Angélique

Ingrédients :
1 kg de tiges d'Angélique
250 g de sucre cristallisé
2.25 l d'eau
1 sachet de gélifiant (type Vitpris)

Préparation :
Choisir des tiges d'Angélique jeunes et tendres et les couper en tronçons de 5 cm.
Puis les plonger dans 2 l d'eau bouillante pour les ramollir, jusqu'à ce que la pulpe cède sous les doigts.
Les rafraîchir  à l'eau froide, puis les égoutter et peler chaque tige en prenant soin d'ôter les filaments.
Laisser macérer dans de l'eau fraîche toute une nuit.
Le lendemain, les égoutter et les mettre dans la bassine à confiture avec o,5 l d'eau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Dans un bol, délayer 1 sachet de gélifiant à 6 cuillères à soupe de sucre.
verser sur la préparation, mélanger, puis faire bouillir de 2 à 5 minutes.
Préparer un sirop en faisant cuire le sucre dans 20 cl d'eau durant 5 minutes.
Puis verser le sirop sur la confiture et prolonger la cuisson 2 minutes en mélangeant.
Vérifier que la compote est prête en faisant couler 3 gouttes sur une assiette froide, elles doivent se figer rapidement.
Écumer si nécessaire et mettre en pot aussitôt.
N'oubliez pas d'étiqueter en indiquant la dénomination et la date de fabrication.

Pour la confiture d'Angélique : remplacer les 250 g de sucre cristallisé par 1.5 kg de sucre cristallisé.

Santé, régime

Notre santé et l'angélique

Désinfectante, antispasmodique, digestive, stimulante, stomachique, sudorifique, diurétique.
Elle favorise l'écoulement de la bile.
Depuis des millénaires l'angélique est utilisée en Inde comme un tonique général.
Les feuilles, fraîches ou sèches et l'inflorescence, les fruits ou les graines, frais ou secs, sont utilisés en tisane contre la manque d'appétit, l'anémie, les troubles digestifs (1 c.s. par tasse de produit frais - 1 c.c. par tasse de produit sec).
Les racines renferment une huile essentielle bénéfique sur tout le système digestif; elles sont, diurétiques, expectorantes, elles exercent un effet régulateur sur la circulation sanguine. On peut utiliser de la racine râpée pour réduire les flatulences.

Contre-indication
L'angélique est déconseillée pendant la grossesse, car elle stimule l'utérus et favorise le détachement du placenta. (Les Chinois utilisent la variété Sinensis pour fortifier la matrice avant et après l'accouchement.)
Les diabétiques ne devraient la prendre qu'à faibles dosages, car elle est hypoglycémiante.
L'huile d'angélique peut être photo-toxique : les personnes à la peau très claire et sensible doivent être prudentes pour s'exposer au soleil.