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Mulet

Mulet

Poisson côtier très courant, dans l’embouchure des fleuves et dans les ports.

Que savons-nous du mulet ?

Le mulet ou muge est un poisson de la famille des mugilidés (perciformes).
Il remonte même loin dans les fleuves et rivières. Il se nourrit d'algues, de petits poissons, crevettes, etc.

Les diverses espèces de mulet
Le mulet cabot à grosse tête, corps allongé, est le plus grand (50-60 cm); gris argent et brun sur les flancs. Très répandu et apprécié.
Le mulet doré, le plus petit (20-45cm). On le reconnaît à sa tache jaune sur l'ouïe. Très répandu et apprécié.
Le mulet lippu, aux lèvres larges et épaisses.
Le mulet porc qui ressemble au mulet doré, sauf la tache sur l'ouïe. Peau brillante recouverte d’un mucus transparent. Œil saillant et vif, branchies colorées et brillantes. Écailles adhérentes au corps.

  • janvier
  • fevrier
  • octobre
  • décembre

Les différentes espèces de mulet sont pêchées principalement en janvier et février, sous réserve toutefois de grosses tempêtes, puis en fin d'année, d'octobre à décembre. L'été est la saison la moins favorable à la consommation.

Parlons cuisine

Utilisation du mulet en cuisine

On le trouve entier et non vidé à l'étal du poissonnier.
On reconnaît un mulet de belle fraîcheur à sa tenue ferme et au luisant de ses écailles lorsqu'il n'a pas été préalablement lavé. Il a l'oeil bombé, rouge et vif, comme tous les poissons.
Il offre l'avantage de figurer parmi les poissons peu coûteux.

Comment l'accommoder ?
La chair est maigre, un peu molle et très blanche. Peu d'arêtes mais il peut dégager une odeur de vase et il est parfois nécessaire de le faire dégorger pour enlever l’odeur de vase ou de mazout.
Les mulets se cuisinent comme les bars, en court-bouillon, au four ou au gril, arrosés d'huile d'olive (pour le préparer grillé, sur la braise ou tout simplement sous le gril.
On préférera ne pas l'écailler : sa grosse carapace d'écailles protégera sa chair d'une cuisson trop forte, et la peau sera d'autant plus facile à retirer au moment de servir.

Avec ses oeufs, on prépare la boutargue ou poutargue. C'est une spécialité de Martigues, appelée “ caviar blanc ”, faite d'oeufs de mulet séchés et pressés.
On mange la poutargue sur du pain, ou dans diverses préparations plus ou moins sophistiquées.
On en fait couramment le tarama, en mélangeant les oeufs de poisson à de la crème fraîche, de la mie de pain et de l'huile d'olive.

Santé, régime

Propriétés du mulet

Le mulet a une importante teneur en protéines et en vitamines B6.

La valeur énergétique du mulet est de 117 calories au 100 grammes soit 19.35 g de protéines, 3.79 g de lipides.

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