Couteau de mer ou solen

Que savons-nous sur les couteaux de mer?

Les couteaux de mer ou solen, famille des Solenidae sont un genre de mollusques bivalves unique. On les appellent également "manche à couteau",  "pied à couteau", "rasoir" ou encore "kountellec" en breton.
Le couteau de mer regroupe plusieurs espèces de coquillages à la forme allongée et couramment appelés couteaux.
Leur taille varie de 12 à 15 cm de long en moyenne. On les trouvent le long du littoral Atlantique
Les  coquilles sont lisses et reliées entre elles sur toute la longueur. A l'une des extrémités du coquillage se trouve la tête atrophiée et, de l'autre, le pied en forme de hache.
Le couteau occupe les zones entre les marées les plus hautes et les plus basses de sable à gros grains. On le repère aisément à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit.
Comme le couteau s'enfonce dans la vase à 40-50 cm de profondeur, c'est en saupoudrant de sel les deux petits conduits d'aération qu'ils forment dans le sable et en rajoutant un peu d'eau de mer que l'on fait sortir le couteau de son trou qui ne supporte pas la concentration en sel devenue trop élevée pour lui. Il faut les saisir avant qu'ils ne replongent dans le sable.
La meilleure période pour les chercher est de Septembre à Décembre.
Le couteau de mer vit en colonie en bord de mer dans le sable.
Le couteau se nourrit de phytoplancton.

Espèces

Quelques espèces

Solen vagina marginatus : appelé également "couteau-gaine", ou "couteau d'Europe". On le trouve sur les côtes de Bretagne ou il peuple les estrans. Assez rare en Méditerranée. Il doit son nom de couteau-gaine à sa forme parfaitement rectiligne contrairement à d'autres espèces plus incurvées. Afrique Occidentale et Europe.

Solen obliquus : Brésil, Caraïbes, Trinité et Tobago, Colombie, Panama, Cuba. Appelé également Solen ambiguus. Taille : environ 6 à 10 cm. Droit ou légèrement incurvé, brun pâle, tirant sur le vert, rayé obliquement de strie blanches ou brunes. Espèce rare. Coquillage épais, avec des dents plus grandes que les autres espèces. Appelé également "gousse". Peut être confondu avec Solen vagina.

Solen rostriformis : Amérique du Nord, appelé également "couteau rostre".

Solen sicarius : Californie et Canada. Coquillage légèrement incurvé. Coquille de couleur allant du jaune-ocre-verdâtre au brun et brillante. On le trouve plutôt dans les baies abritées. Coquillage long et étroit avec une longueur maximale de 13 cm. Extrémités souvent émoussés. On le trouve dans la boue de sable, parfois même dans la boue visqueuse. Peut produire une perle. Appelé également" Faucille jackknife".

Solen viridis : Floride, Golfe du Mexique. De 2 à 5 cm. Blanc jaunâtre-ocre tirant sur le vert et brillant. strié. Petit couteau étroit.

Solen brevis : Océan Indien. De 3 à 8 cm environ. Couteau presque droit avec l'extrémité postérieure effilée et antérieur brusquement tronqué. Strié de lignes. Coquillage de couleur blanc-jaunâtre.

Solen gordonis : Japon. Coquillage brun strié. Taille :  environ 8 cm à 10 cm. Couteau étroit, très légèrement plus effilé à une extrémité qu'à l'autre.

Solen grandis : Corée, Taïwan, Philippines et Inde. Coquillage étroit et long brun clair brillant strié. Souvent élimé. taille moyenne : 13 cm.

Solen guineensis : Angola et Sénégal. Appelée également "couteau de guinée". Coquillage blanc-ocre tirant sur le brun strié. Taille moyenne : 9 cm. Étroit et effilé.

Solen krusensterni : Mer du Japon, Corée, Côte Pacifique de la Russie, Sakhaline. Taille moyenne :  9 cm. Coquillage brun strié, étroit, légèrement incurvé et élimé.

Solen lamarckii : Philippines, Inde, Sri Lanka. Coquillage brun, brillant, strié. Taille de 6 à 10 cm.

Solen pfeifferi : Panama. Coquillage brun, étroit, droit, de taille moyenne : 6 cm. Effilé à une extrémité, comme tronqué à l'autre extrémité, élimé.

Solen rudis : Costa Rica et Pérou. Appelé également "couteau rude". Brun clair, élimé et strié. Couteau étroit et long.

Solen strictus : Chine , Taïwan et Japon. De 6 à 12 cm. Coquillage long et très étroit, brun strié, brillant, et souvent élimé.

Solen tehuelchus : Argentine. Taille : de 4 à 6 cm. Coquillage brun comme patiné, plat, plus effilé à une extrémité qu'à l'autre, assez étroit.

Solen truncata : Océan Indien. Coquillage verdâtre, long et très étroit, assez élimé, strié, brillant. Taille moyenne : 9 cm à 10 cm. Effilé à une extrémité et brusquement tronqué à l'autre extrémité.

Solen vaginoides : Australie, Tasmanie. Taille : environ 7 à 10 cm. Coquillage étroit, long, légèrement courbé, blanc tirant sur le brun strié.

Parlons cuisine

Il s'agit d'un coquillage ferme, très largement cuisinés en Asie et en Europe même s'ils deviennent assez rares.
On les cuit simplement, souvent sautés avec de l'ail, des fines herbes, du gingembre ou encore du piment, déglacés à l'alcool ou encore à la sauce soja selon les pays.
On peut le hacher et après cuisson, s'en servir de farce.
On peut également cuisiner les couteaux en beignets.
Mais c'est dans les plateaux de fruits de mer qu'on le trouve le plus souvent.

Choisir

Les deux extrémités doivent être bien ferme, le coquillage doit être fermé, intacte et brillant, et seul un liseré beige clair, voir grisâtre doit laisser deviner le mollusque.
Choisissez un endroit sain pour le ramassage de vos couteaux car les coquillages fixent les métaux lourds et les hydrocarbures.
Sur les étals, ils sont généralement vendus en fagots, entourés d'un élastique, ce qui empêche le couteau de s'ouvrir.

Préparation et cuisson

Faites dégorger les couteaux environ 1 heure dans de l'eau et du sel avant leur utilisation.
Bien les laver (2 à 3 fois).
On peut les ouvrir en cocotte couverte comme les autres coquillages bivalves.
La cuisson des couteaux doit :
- soit être rapide car une cuisson trop longue les rend très dur.
- soit au contraire être longue mais à une température douce.

Conservation et congelation

Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.

Santé, régime

Propriétés des couteaux de mer

La valeur énergétique moyenne des couteaux de mer est de 55 calories au 100 grammes soit 11 g de protides, 0.5 g de lipides et 2 g de glucides.