Biscotte

Que savons-nous sur la biscotte?

La biscotte est une tranche de pain grillée d'un pain spécial dont la pâte contient, outre de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, des matières grasses et du sucre. Certains y ajoutent beurre et lait écrémé en poudre.
C'est un produit de panification industrielle, un aliment de consommation courante typiquement français.
Mais il existe également de nombreuses spécialités étrangères, comme le "Zwieback" allemand ou le toast rond hollandais,  qui lui sont apparentées.
A l'origine, la biscotte, créée par la boulangerie artisanale, était considérée comme un produit de régime.
Aujourd'hui elle est consommée couramment au petit déjeuner et aux repas.
Sa composition peut être modifiée en fonction de certains régimes (biscottes sans sel, enrichies en gluten, en son).
La biscotterie moderne a également mis sur le marché du "pain grillé" en tranches oblongues, moins riche en matières grasses et en sucre que les biscottes, ainsi que du "pain braisé" et divers produits pour le petit déjeuner.
Biscotte : bis-cotto, qui est cuit deux fois mentionné dans le dictionnaire de l'Académie française dès le XIX ^e siècle.

Parlons cuisine

Fabrication

Une fois les ingrédients mélangés, la pâte est fractionnée en pâtons puis mise au repos pour être soumise au processus de fermentation dans une salle d'étuvage.
Puis la pâte est pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles qui sont déposées dans un moule avec couvercle, où s'ensuit une seconde fermentation.
Après cuisson, on obtient un pain de mie qui doit reposer 24 heures environ. Cela permet la répartition uniforme de l'humidité, dit "ressuage".
Puis le pain est découpé en tranches, lesquelles une fois rassises, sont grillées au four, ce qui leur donne une coloration dorée et un aspect croustillant.
Elles doivent avoir une texture friable et finement alvéolée.

Les biscottes sont parfois utilisées en cuisine, imbibées de lait pour une farce, ou réduites en chapelure.

Conservation

Les biscottes contiennent très peu d'eau ce qui leur permet une longue conservation.

Santé, régime

Les biscottes apportent essentiellement des glucides (de 75 à 80%) fournissent environ 420 calories pour 100 grammes) soit 11 g de protéines, 6 g de lipides et 76 g de glucides.