Carême

Que savons-nous sur le carême?

Le carême est la période de quarante-six jours d'abstinence, prévue dans la religion catholique comme temps de pénitence avant Pâques.
La rigueur primitive du carême imposait de ne manger ni viande, ni graisse, ni oeufs.
L'ordinaire se composait de légumes, le plus souvent secs, les légumes frais étant rares en cette saison, et de poisson, surtout séché (hareng et morue).
Mais divers arrangements furent inventés : une aumône particulière permettait de consommer, en quantité mesurée, du beurre et des oeufs (le produit de ces aumônes permit notamment à Rouen d'édifier la "tour de beurre" de la cathédrale).
En outre, certains gibiers d'eau furent autorisés, notamment la sarcelle et le vanneau, assimilés à des poissons, de même que le castor, à cause de sa queue écailleuse.
En cuisine, pâtés et tourtes étaient dorés aux oeufs de brochet pilés et les liaisons à l'oeuf, très courantes à l'époque, se faisaient à la chair de carpe.
La pâtisserie, elle aussi, sut tourner la difficulté : croquants, craquelins, échaudés, gâteaux de farine au miel et bouillie aux amandes en sont la preuve.

La règle de l'abstinence, qui s'est assouplie de nos jours jusqu'à disparaître presque complètement, à beaucoup fait en réalité pour développer l'imagination des cuisiniers : la morue, servie sur bien des tables pendant quarante jours d'affilée, est l'un des poissons qui connaît les apprêts les plus variés dans toutes les provinces de France.
Quant aux poissons frais, ils étaient mis à toutes les sauces, d'où l'expression " arriver comme mars (déformation de "comme marée") en carême" : avec une régularité inéluctable.