Escargot

Que savons-nous sur l'escargot ? 

Classe des gastéropodes, groupe des hélicidés, embranchement des mollusques.
Mollusque, au corps mou et non segmenté, très communs dans les jardins et les champs pendant la belle saison, surtout après les pluies.

Le corps de l’escargot comprend trois parties. La tête, portant la bouche et une paire de longs tentacules oculaires portant un oeil simple à leur extrémité et une paire de petits tentacules tactiles. A l'arrière des tentacules se trouve l'orifice génital. Le pied, sur lequel il se déplace en rampant, avec sa large sole de reptation, semble attaché sur le ventre. La masse viscérale, dont la plus grande partie est enfermée dans une coquille calcaire univalve et spiralée.
Son corps entier peut loger à l’intérieur de la coquille enroulée en spire.
La bouche se compose d’une mâchoire supérieure, munie d’une seule dent, et d’une mâchoire inférieure privée de dent.

L’escargot possède des organes de tact pour éviter les obstacles et des organes d’odorat. Ce sont les parfums qui le guident vers sa nourriture. Son audition faible. Il est sensible à la lumière.
Les escargots mangent les feuilles et les bourgeons des jeunes plantes.
En hiver, ou sous l'effet d'une sécheresse prolongée, il s'enferme dans sa coquille dont il clôt l'ouverture par une lame de mucus desséché.
Au-dessous de 0°C l'escargot meurt.
On les ramasse pour les manger. Mais il existe aussi des fermes d'élevage d'escargots, dites fermes hélicicoles.

Les différentes espèces

Quelles sont les différentes espèces ?

Hélix aspersa Muller, c'est le Petit-gris, pesant environ 10 grammes, originaire de la plupart des pays méditerranéens et de la façade atlantique française. On le trouve dans les milieux horticoles, bordures des champs, murets, bois et haies.
Hélix aspersa maxima, le Gros-Gris pesant environ 20 grammes.
Hélix Pomatia Linné est le seul escargot de France à avoir droit à l'appellation "Escargot de Bourgogne". En voie de disparition en raison du ramassage intensif et de l'emploi des pesticides, il fait partie des espèces protégées en France.
Sa chair est de couleur brun clair ornée d'une collerette blanche.
Hélix Lucorum est commun dans les Balkans et en Turquie, un peu en France, dans les Alpes. Il est aussi appelé escargot turc des bois, blanc ou classique. Il est cousin de l'escargot de Bourgogne. Sa chair est d'un brun plus foncé que celle de l'escargot de Bourgogne.

L'Achatine, comme l'escargot, est un mollusque. Il vit en Asie du Sud Est et en Afrique. Son goût peut être comparé à l'escargot Locurum; sa chair présente une couleur plus sombre et sa coquille est de forme plus allongée. L'Achatine n'a pas droit à l'appellation escargot en France.

Parlons cuisine...

Comment utiliser l'escargot en cuisine ?

Bouchées aux escargots - Cassolettes d'escargots - Soupe de châtaignes et escargots

On peut le cuisiner dans les potages et soupes, en bouchées feuilletées, en cargolades, à l'ail et au persil etc.
Le Petit Gris est préparé en cassolette, à la tomate et au beurre. Cet escargot à la chair brune assez ferme a une saveur typique parfumée. Très apprécié des connaisseurs.
L'Escargot de Bourgogne a un goût subtil qui se révèle avec une liaison au beurre, avec de l'échalote et une pointe d'ail. Variante : servez une pomme de terre écrasée au beurre avec des petits lardons, posez les escargots dessus et versez sur le tout une crème de persil légèrement liquide.

Santé, régime...

Propriétés de l'escargot

L'escargot est peu calorique : 90 kcal en moyenne au 100 grammes. mais il est riche en protéines 16.10 g, en magnésium, en calcium, en fer. Il contient également 1.40 g de lipides et 2 g de glucides.