Les fines herbes

Que savons-nous sur les fines herbes?

Les fines herbes comprennent le persil, la ciboulette, le cerfeuil et l'estragon. Ce sont des herbes aromatiques, généralement vertes.
Autrefois on y ajoutait des champignons hachés.
Certains y associent également des tiges de fenouil et de céleri, du basilic, du romarin, du thym ou encore du laurier qui s'utilisent généralement isolément ou dans un bouquet garni.
Pour les maraîchers, les fines herbes s'applique surtout à la ciboulette.

Parlons cuisine

Choisir les fines herbes

Contrôler la botte, l'ouvrir, la sentir et la goûter : le parfum doit être franc, délicat et caractéristique. La plante doit être verte, uniforme, de coupe récente, nette, sans liquéfaction jaunâtre ou noirâtre. Tiges et feuilles doivent être rigides, fragiles et cassantes.

Préparer les fines herbes

Le persil

Le persil en branches doit être laver soigneusement dans plusieurs eaux puis égoutter sur du papier absorbant.
Détacher les feuilles (branches) des tiges avec les doigts et réserver les tiges pour la réalisation de bouquets garnis.
Utilisation :
Le bouquet de persil en branches sert pour les décors.
On utilise principalement le persil en branches haché ou servi en l'état comme décoration. Il peut également être frit.
Mais on l'utilise également dans les beurres composés (maître d'hôtel), pour les pommes persillées, les sauces vertes, Bercy, les omelettes aux fines herbes, etc.

La ciboulette

Trier et laver soigneusement la ciboulette puis égoutter sur du papier absorbant.
Couper l'extrémité du bottillon car la base est souvent ferme.
Puis ciseler finement tous les 2 ou 3 mm selon utilisation.
La ciboulette intervient dans les salades composées, le beurre fondu à la ciboulette, la crème de ciboulette, etc.

Le cerfeuil

Laver soigneusement le cerfeuil en vérifiant chaque branche puis égoutter sur du papier absorbant.
Dégager une à une les feuilles des tiges.
Les grosses pluches composées de trois feuilles sont généralement destinées à la décoration. réservez-les dans un petit récipient contenant de l'eau.
Les petites pluches composées d'une seule feuille sont généralement destinées à la garniture des potages. réservez-les dans un petit récipient contenant de l'eau.
Le cerfeuil intervient dans les salades composées, beurre fondu au cerfeuil, crème de cerfeuil, sauce béarnaise, chasseur, etc.

L'estragon

trier et laver soigneusement l'estragon puis effeuiller délicatement.
Réserver les feuilles destinées à la décoration dans un récipient contenant de l'eau.
Concasser ou hacher l'estragon.
L'estragon intervient dans les sauces béarnaise, américaine, chasseur, noisettes d'agneau, coquelet à l'estragon, etc.

Utiliser les fines herbes

Roussette aux fines herbes-Vinaigrette aux fines herbes-Pain brioché aux fines herbes.

Les plantes aromatiques utilisées crues pour parfumer ou décorer un mets doivent être d'une fraîcheur rigoureuse.
Elles doivent être soigneusement triées, lavées, égouttées, ciselées, concassées ou hachées, selon leur nature, toujours au dernier moment, juste avant leur emploi.
Leurs arômes étant très volatiles et sensibles à la chaleur, les herbes aromatiques ne doivent en aucun cas être hachées ou ciselées à l'avance, ni conservées pour un usage ultérieur.
Elles servent à parfumer une sauce, aromatiser un fromage blanc, cuisiner une viande ou un légume sauté, garnir une omelette etc.