Saucisson

Que savons-nous sur le saucisson ?

Le saucisson est un produit de charcuterie, fait d'un hachis de viande assaisonnée mis sous boyau, qui se consomme soit cru, après un traitement de maturation-dessiccation, soit cuit.
Il en existe une grande variété, tant en France qu'à l'étranger.

Quelques variétés de saucissons

Le saucisson sec

La fabrication des saucissons séchés est de très ancienne tradition, mais la consommation étant grandissante on trouve rarement sur le marché des saucissons de fabrication artisanale ; des saucissons industriels comportent dorénavant conservateurs, additifs et colorants divers.
Le saucisson sec traditionnel obéit à une élaboration précise qui lui confère son arôme, sa texture et son goût : désossage et parage des viandes, préparation de la "mêlée" (broyage du gras et du maigre avec les épices), embossage, étuvage (pré-séchage à 20-25 °C), séchage et maturation à 14°C, pendant au moins 4 semaines.

On distingue, parmi les saucissons secs : 

Le saucisson de ménage : pur porc, de taille moyenne, avec un hachage assez gros, qui est consommé à peine sec (les appellations "de campagne", "rustique" ou "comme à la ferme" sont sans valeur légale)

Le saucisson de montagne : pur porc, avec un hachage plus grossier, dans un boyau irrégulier de gros diamètre (5 à 8 cm), qui tend à devenir une qualité supérieure du saucisson de ménage.

La saucisse sèche : pur porc, présentée en collier, par éléments plus ou moins petits et secs, ou en forme de U, portant souvent le nom de sa région de production (Auvergne, Provence, Pyrénées, Ardèche).

Le saucisson d'Arles : fait de maigre de boeuf et de gras de porc à hachage moyen, qui comporte traditionnellement du maigre d'âne ou de cheval.

Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras, qui associe porc et boeuf et ne se conserve pas longtemps.

La rosette : en fuseau ficelé, pur porc, maturée avec soin quand elle est authentique, et dont le hachage est plus fin.

Le jésus : gros saucisson ovoïde, généralement pur porc, dont le hachage est plus fin.

Le saucisson de Lyon : rectiligne, caractérisé par une farce fine et homogène, couleur rouge foncé, avec des petits lardons à section carrée (à ne pas confondre avec le cervelas de Lyon, à cuire).

Les salamis : ils rassemblent une grande variété de saucissons à pâte fine, porc et boeuf, souvent fumés.

Un bon saucisson sec est ferme au toucher, voire dur, avec un arôme notable, recouvert d'une "fleur", signe d'une fermentation correctement menée, de préférence à nu (sans cellophane ni enrobage de farine ou de cendre).
Il doit se conserver suspendu dans un endroit frais, à défaut dans le bas à légumes du réfrigérateur s'il fait chaud, l'entame protégée par du papier d'aluminium.
On le sert coupé en fines rondelles, pelées, en ravier, avec du beurre frais, en hors d'oeuvre, voire en amuse-gueule avec l'apéritif.
On utilise parfois un "gibet", petite potence de table destinée à suspendre plusieurs saucissons, pour un service rustique, avec une petite planche à découper.
Le saucisson sec fait également partie des assortiments de charcuterie servis en hors-d'oeuvre et des buffets campagnards.
Il intervient dans les sandwiches et les canapés.

Le saucisson cuit

Certains produits de charcuterie, utilisés en cuisine (en brioche ou en pâte, en garniture) ou servies en hors-d'oeuvre froids, sont des saucissons cuits, diversement aromatisés et de composition variable.

Le saucisson de Paris : (ou "Paris ail", lorsqu'il est aromatisé) est caractérisé par un hachage gros, avec très peu de farce. Il intervient dans les garnitures de choucroute et se sert aussi en rondelles.
Lui est apparenté le saucisson cuit, ou saucisson à l'ail, fumé ou non, dans lequel la teneur en porc dépasse 25 %.
Il est parfois appelé aussi "cervelas".

Le saucisson de Lyon : de 5 à 6 cm de diamètre, est composé d'une pâte fine à base de veau et de porc, parfois avec des morceaux de porc gros comme des noisettes.
Citons, de la même famille, le saucisson princesse, incorporant des dés de langue de boeuf.

Les saucissons de foie : à pâte fine, comportant aussi du porc ou du veau, se tartinent à froid sur du pain de campagne ou des canapés.

Le saucisson de Cambridge : Il s'agit d'une spécialité d'origine anglaise, composée d'une farce fine de veau et de porc, agrémentée de dés de jambon, de langue de boeuf ou de blanc de volaille.
Il se sert en hors-d'oeuvre, et peut figurer dans une salade composée.

Le saucisson de langue : il associe une farce et de la langue, embossées dans un fuseau de porc.
Il est généralement pistaché.

Le saucisson de Cracovie : fumé, il est à base de porc et de veau (jarret), hachés très fin.

Les saucissons "noirs" sont des boudins fumés.

Quant aux mortadelles, assimilées aux saucissons cuits, elles sont toutes de grand diamètre, avec de gros dés de gras se détachant dans une pâte fine et de couleur claire.