Cuisine bordelaise

De la vigne à la mer

Bordeaux, capitale d'Aquitaine, est une terre située géographiquement au coeur d'un estuaire bordé de dunes de sable, une terre appuyée à l'orée de la grande forêt landaise et cernée de tous côtés par les vignobles les plus réputés du monde.
Bordeaux, capitale du commerce des vins est aussi capitale culturelle, entretenant la mémoire de ses philosophes et de ses écrivains.
L'un de ses maires et grand philosophe du 16e siècle, Michel Eyquem de Montaigne, nous enseigne ce que la gastronomie bordelaise nous permet de goûter : "Je crois qu'il est plus sain de manger plus bellement et moins, et de manger plus souvent.".

La gastronomie bordelaise est art de l'équilibre des saveurs. Elle s'empare d'un produit et ne travaille qu'à le magnifier. Ainsi le cèpe des forêts de chênes, la viande des boeufs élevés dans les riches pâturages du bazadais, les huîtres du Bassin et bien sûr les vins qu'elle a élevés au cours des ans vers des sommets aromatiques.

Parlons cuisine

Des subtilités bordelaises...

Les entrées

Le tourin au lait : c'est une simple soupe aux oignons mijotés dans le lait et à laquelle on ajoute une liaison aux oeufs.
Le bouillon bordelais : un bouillon de poule, un peu de riz qui va gonfler et, avant de servir, un jus de citron et une liaison aux oeufs.
La soupe aux orphies (anguillettes) : les morceaux de poisson sont cuits dans du vin blanc avec poireaux, pommes de terre et oignons. Le bouillon et sa garniture sont servis séparément,  avec une mayonnaise à l'ail bien relevée.
Les cèpes farcis : les chapeaux sont garnis d'une farce de jambon, échalotes, oeuf et de pain de mie. Ils vont cuire au four, dans un lit de vin blanc. On peut les servir avec une sauce à la bordelaise.

Cassolettes aux cèpes et oignons

Les plats

Les oeufs à la bordelaise : déposer sur une assiette successivement fond d'artichauts, oeuf mollet et tranche de moelle de boeuf; arroser d'une sauce à la bordelaise très chaude.

Oeufs cocotte aux cèpes

Les poissons et  fruits de mer :
- alose grillée au barbecue, accompagnée d'une mayonnaise ou d'une sauce verte (sauce mêlant huile d'olive, oeufs durs, vinaigre, moutarde, échalotes, ail, persil et ciboulette).
- saumon au Sauternes: le saumon entier est cuit au four, dans le Sauternes. Il est servi avec une sauce faite du vin de la cuisson liée avec des jaunes d'oeufs, du beurre et de la crème.
- les huîtres à la bordelaise sont servies avec des crépinettes, petits pâtés grillés, confectionnés avec de la chair à saucisses, du pain de seigle et du beurre.
- les huîtres chaudes aux blancs de poireaux que l'on fait gratiner quelques minutes au four avant de servir.

La volaille :
- le poulet bordelais est simplement découpé et cuit lentement dans un hachis d'ail, d'échalotes et de persil.
- la pintade vigneronne est farcie de jambon de Bayonne coupé en dés, d'échalotes, de raisins et de pain de mie. Elle va cuire au four, avec un accompagnement de raisin frais qu'on ajoutera en fin de cuisson.

Foie gras aux oignons confits

La viande :
- le foie de veau à la bordelaise : c'est un foie de veau farci de cèpes, échalotes, ail, grillé dans une cocotte et mouillé de vin blanc.
- le quasi de veau à la bordelaise : la viande est piquée d'ail et cuite au four. On sert le quasi avec des cèpes à la bordelaise et des pommes de terre sautées.
- l'entrecôte à la bordelaise : grillée au feu de bois, l'entrecôte est servie parsemée d'échalotes fraîchement hachées ou avec une sauce à la bordelaise (échalotes, vin rouge, bouillon de viande et moelle de boeuf).
- les tricandilles sont des tripes de porc cuites au court-bouillon puis grillées au feu de bois. Bien croustillantes, on les accompagne d'un hachis d'ail et de persil.

Gigot d'agneau aux herbes

Desserts

- le cannelé : petit gâteau aux jaunes d'oeufs parfumés à la vanille, cuit des moules qui lui ont donné son nom.
- les macarons :  spécialités de Saint Emilion, ces macarons sont préparés avec des blancs d'oeufs, du sucre et de la poudre d'amandes.  Ils ont la forme de petits gâteaux ronds, croustillants et moelleux à l'intérieur.
- la soupe aux cerises au vin de Bordeaux : les cerises sont confites dans un sirop de sucre puis plongées dans un bon vin rouge et une gousse de vanille. La cuisson doit être arrêtée à la première ébullition. A laisser reposer au frais au moins durant trois jours.
- le millas ou mias est le nom d'un très ancien gâteau non levé, aux oeufs, lait, sucre et farine de maïs ou farine de blé, parfumé au zeste de citron ou à l'extrait d'amandes amères.

Merveilles

Les produits de la région bordelaise

Des viandes de qualité

L'agneau de Pauillac, produit sur tout le département de la Gironde, est une IGP depuis 1999.  Les agneaux  sont exclusivement nourris au lait de leur mère pendant 75 jours.
La viande obtenue est très délicate.

Les bovins du bazadais offrent des viandes rouges tendres et goûteuses.

Le grenier médocain est une charcuterie à base de panse de porc cuite au court-bouillon, salée et poivrée. On la roule sur elle-même, on la coud et on la sert coupée en rondelles, en apéritif ou en casse-croûte.

Toute la campagne alentour fournit d'excellentes volailles fraîches ou préparées en confits, foies gras, pâtés.

Les produits de la chasse sont également très présents et l'on trouve sur le marché toutes sortes de préparations à base de gibiers d'eau ou gibiers des bois.

Salmis de faisan et de perdrix

Le cèpe

C'est le roi des forêts du sud-ouest ! Très recherché, sa cueillette commence à la fin de l'été jusqu'à la fin de l'automne. Il fait l'objet de quantité de préparations et son parfum est inimitable.
Pour cuisiner un produit tendre et croquant, il faut le choisir ferme, le chapeau bien attaché au pied, avec une mousse jaune ou verdâtre sous le chapeau.

Les produits de la mer

L'huître d'Arcachon est cultivée dans le Bassin d'Arcachon depuis la fin du 19e siècle. Il s'en produit quelques 12000 tonnes par an et sa réputation de qualité est incontestable. 

L'esturgeon et son caviar

C'est encore le Bassin d'Arcachon qui fournit la plus grande production du caviar français. Les esturgeons sauvages que l'on pêchait au printemps dans l'estuaire sont maintenant élevé en bassin (esturgeonnières).

Les autres

Bulots, crevettes, crabes, étrilles, araignées de mer, coques, moules, amandes et  praires.

Les poissons du bassin d'Arcachon sont très réputés, dont les très célèbres lamproies, aloses, pibales et anguilles, rougets, etc.

Le vin

C'est le plus grand vignoble de France. Les vins du bordelais sont rouges en majorité, mais la production de blancs secs ou moelleux est d'exceptionnelle qualité.
- les Côtes de Bordeaux, fruités, toujours agréables à boire
- les Médoc et Graves qui vieillissent à merveille
- les Bordeaux  et Bordeaux supérieurs, corsés mais bien équilibrés
- les Saint Emilion sont corsés et généreux
- les Pomerol (St Emilion), Saint-Julien et Pauillac (Medoc) : le nec plus ultra
- les Sauternes : rois des vins moelleux.