Maïs

Que savons-nous sur le maïs ?

Le maïs (zea mays), famille des Poaceae, originaire d'Amérique centrale. Appelé aussi "blé turc".

Christophe Colomb ramena le maïs d'Amérique, il y a cinq siècles.
Cette céréale de grande taille (1 à 2m de hauteur) à forte tige porte des feuilles vertes allongées, brillantes, à l'aisselle desquelles pousse une fleur (femelle) produisant ensuite un gros épi.
Les fleurs mâles poussent en panicule terminal.
La culture du maïs a fait l'objet de nombreuses études pour augmenter son rendement et sa résistance aux maladies.
La majorité des plants cultivés sont des hybrides.
Le maïs est également utilisé dans l'industrie agro-alimentaire (pâtisserie, distillerie, biscuiterie), pharmaceutique (édulcorant), pour la production de plastiques biodégradables et comme biocarburant.
La récolte a lieu lorsque les épis ont perdu leur couleur verte.

Différentes variétés de maïs

Le maïs fourrager

Le maïs vitreux (semoules)

Le maïs corné (cultivé en Argentine et aux États-Unis), utilisé pour la fabrication des corn flakes

Le maïs doux (alimentation humaine)

Le maïs à éclater (pop-corn)

Le maïs farineux (peu cultivé)

Des variétés diverses de maïs riches en huile.

Le maïs doux

Ce maïs est récolté quand les soies commencent à brunir.
Légume à part entière, contenant 75 à 80% d'humidité, on le trouve frais, en épis, ou égrené et mis en conserve. 

La farine et la semoule de maïs

La farine
La farine de maïs, légèrement jaune, est obtenue par mouture; elle est riche en amidon et pauvre en gluten.
Selon la finesse de la mouture et le travail sur le grain, on obtient soit des semoules plus ou moins fines soit des farines, ou des fécules type Maïzena, à base d'amidon de maïs.
Celle-ci possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments.
La cuire quelques minutes, afin de faire disparaître son amertume.
Elle sert en particulier pour préparer des sauces et des crèmes.
La "maïzena" rend la sauce plus légère que celle confectionnée avec de la farine de blé.

La semoule de maïs
La semoule de maïs est obtenue par broyage de grains de maïs.
Elle est souvent précuite à la vapeur (polenta).

Parlons cuisine...

Utilisation du maïs

Le maïs peut être consommé entier ou égrené, en semoule, en farines, en flocons.

Pain au maïs
La farine de maïs peut être utilisée pour faire d'excellents pains (pour lever, elle doit être mélangée à de la farine de blé), des pâtisseries, galettes ou crêpes, gâteaux (les millas du sud-ouest)...

La semoule de maïs, cuite à l'eau ou dans du lait est appelée "polenta" en Italie ou "mamaliga" en Roumanie.

Le maïs peut être préparé en flocons déshydratés et grillés (corn flakes)

les grains de maïs peuvent être grillés (pop corn). Attention, bien couvrir la casserole car les grains sautent en éclatant!

L'huile de germes de maïs est utilisée en cuisine pour la cuisson ou l'assaisonnement

Le maïs entre dans la composition du bourbon ou whisky américain.

Le maïs doux : Tout juste récolté, il peut même être consommé cru.
Pour le cuire, ne pas saler l'eau de cuisson qui durcirait l'enveloppe des grains.
L'épi avec son fourreau de verdure est plongé dans l'eau bouillante et cuit très brièvement (plus longuement si les épis ne sont pas jeunes).
Cette façon de le cuire intensifie sa saveur. On peut également griller les épis sur grill chaud.

Le maïs égrené est utilisé dans les soupes, salades composées, il accompagne viandes, poissons, volailles etc.

A savoir
On peut consommer toutes les variétés de maïs, la variété la plus succulente étant le maïs doux; il aura un goût plus ou moins fin, une enveloppe plus ou moins épaisse.
Pour vérifier la maturité du grain sur la plante, planter un ongle dans un grain : si un liquide sourd (le "lait") , le maïs est à point.

Santé, régime...

Propriété du maïs

Riche en magnésium, potassium, phosphore, fer, en provitamine A (carotène), pauvre en lipide et en vitamine B, il fournit 110 cal au 100 grammes, dont 18 g de glucides.
Il contient de l'amidon et sa richesse en fibres est intéressante pour le transit intestinal.
C'est une céréale sans gluten.
L'huile de maïs est appréciée dans l'alimentation humaine par la présence d'antioxydants qui la rendent plus stable.
Les barbes de maïs, cuites en décoction sont d'excellents diurétiques et ont des propriétés antihémorragiques.

La valeur énergétique du maïs doux est de 140 calories au 100 grammes soit 3 g de protéines, 2 g de lipides et 28 g de glucides.