Potage

Que savons-nous sur le potage ?

Origine du mot potage : aliments cuits dans un pot; on le versait jadis sur des tranches de pain.
Potage et soupe sont des termes qui sont maintenant presque synonymes.
Dans les potages, nous trouvons 3 catégories :

Le potage dit "clair" : bouillons, consommés, souvent agrémentés d'une garniture.
Le potage "lié" : à la crème, au beurre, au tapioca, à l'oeuf, les soupes de poisson, de volaille, de viandes.
Le potage avec des légumes taillés, des purées de légumes.

Le potage dans la cuisine

Le potage de légumes frais passés

Crème de poivrons
La liaison de ces potages est obtenue par des purées (pommes de terres, légumes aromatiques).

Cuisiner ce potage
Éplucher, laver les légumes et tailler selon la recette.
Faire revenir (suer) dans la graisse choisie les légumes aromatiques (poireaux, céleris, navets, etc.)
Cette opération permet de provoquer l'évaporation de l'eau de végétation et d'imprégner les légumes de la graisse afin de développer le goût et l'arôme. Il est important en conséquence de bien choisir la graisse utilisée.
Mouiller avec un fond de bouillon, de légumes, de viande (bouillon) ou simplement de l'eau en salant.
Ajouter les légumes (pommes de terre) que vous avez préparés.
Cuire en couvrant avec un couvercle (à couvert) jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits.
Passer au mixeur ou au moulin à légumes, passer dans une passoire en écrasant pour ne prendre que la partie la plus fine (petits pois, fèves).
Porter à ébullition, écumer, beurrer, crémer selon la recette.
Si on ne peut servir de suite, mettre dans un bain-marie, ou au four thermostat 1 (40°C)
Le potage doit être servi très chaud, généralement en soupière; penser à mettre votre garniture (persil, cerfeuil, ciboulette) avant de servir.

Les appellations

Les appellations ont été créées tout au long de l'histoire de la cuisine, représentant des régions, des personnages, des légumes.
Crécy : qui contient des carottes (carottes, pommes de terre, croûtons en dés frits, cerfeuil).
Il serait à l'origine d'une ville.
Freneuse : qui contient du navet (navets, pommes de terre, croûtons, cerfeuil)
Cressonnière : qui contient du cresson (cresson, pommes de terre, feuilles de cresson blanchies).
Saint-Germain : dédié au comte Saint-Germain, ministre de la guerre sous Louis XV.
A base de pois cassés.
Soisonnais : aux haricots blancs, dit de Soissons.
Etc, etc.

Le potage à base de légumes secs

Crème de lentilles
Après cuisson, ces potages sont toujours passés ou mixés. 

Cuisiner ce potage
Trier et bien laver les légumes secs et éventuellement les faire tremper 2 à 3 heures.
Les faire blanchir, pour les ramollir puis les rafraîchir.
Faire revenir (suer) dans la graisse choisie les légumes aromatiques (poireaux, oignons, etc.).
Cette opération permet de provoquer l'évaporation de l'eau de végétation et d'imprégner les légumes de la graisse afin de développer le goût et l'arôme. Il est important en conséquence de bien choisir la graisse utilisée.
Mouiller à l'eau froide, ne pas saler (très mauvais pour la cuisson des légumes secs)
Ajouter les légumes secs égouttés avec éventuellement un bouquet garni et des carottes, des couennes ou du lard blanchi.
Cuire en couvrant avec un couvercle (à couvert) pendant 1 à 2 heures suivant la variété du légume.
Saler en fin de cuisson.
Passer au mixeur ou au moulin à légumes, passer dans une passoire en écrasant pour ne prendre que la partie la plus fine (pois cassés, fèves).
Porter à ébullition, écumer, beurrer, crémer - pas trop pour ne pas pâlir la couleur du potage.
Si on ne peut le servir de suite, mettre dans un bain-marie, ou au four thermostat 1 (40°C)
Le potage doit être servi très chaud, généralement en soupière; penser à mettre votre garniture (persil, cerfeuil, ciboulette) avant de servir.

Le potage à base de légumes taillés

Potage au maïs
Ces potages ne sont jamais passés en fin de cuisson.
Les légumes sont émincés, coupés en dés.
Dans la cuisine ancienne, la taille des légumes n'était pas régulière et ces préparations faisaient partie des soupes. 

Cuisiner ce potage
Éplucher, laver les légumes et tailler selon la recette.
Faire revenir (suer) dans la graisse choisie les légumes aromatiques (poireaux, céleris, navets, etc.).
Cette opération permet de provoquer l'évaporation de l'eau de végétation et d'imprégner les légumes de la graisse afin de développer le goût et l'arôme. Il est important, en conséquence de bien choisir la graisse utilisée.
Mouiller avec un fond de bouillon, de légumes, de viande (bouillon) ou simplement de l'eau en salant.
Ajouter les légumes en tenant compte des temps de cuisson (pommes de terre, haricots verts, petits pois).
Cuire en couvrant avec un couvercle (à couvert) jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits.
Beurrer le potage.
Si on ne peut servir de suite, mettre dans un bain-marie, ou au four thermostat 1 (40°C)
Le potage doit être servi très chaud, généralement en soupière; penser à mettre votre garniture (persil, cerfeuil, ciboulette) avant de servir.

Découvrir les potages et leur spécificité

Consommé de boeuf brunoise :  le consommé est le potage de base des potages clairs. Le consommé de boeuf brunoise est obtenu à partir d'une marmite de boeuf clarifié garnie de carottes, de navets, de haricots verts taillés en brunoise et de petits pois. Selon son appellation, il peut être garni de légumes tournés, levés à la cuillère à oxtail ou taillés en julienne. Il peut être aromatisé au madère, au xérès ou au Marsala. L'appellation "petite marmite" correspond à un bouillon de pot-au-feu corsé, partiellement dégraissé et non clarifié comportant le plus souvent une garniture composée des éléments  du pot-au-feu (petits dés de viande, carottes, navets, poireaux, choux, ...).

Consommé julienne : consommé de boeuf garni de très fins et très réguliers filaments de carottes, de navets, de blancs de poireaux, et de céleri en branches étuvés et mouillés au consommé. La garniture peut être complétée par une julienne de chou, petits pois et haricots verts extra-fins, une chiffonnade d'oseille et de laitue et des pluches de cerfeuil.

Consommé aux pâtes diverses : ajouter juste au moment de servir, 10 à 15 g de pâtes à potage par personne (vermicelles, tapioca, perles du japon, ...), que vous aurez fait cuire à part dans de l'eau bouillante salée ou dans du consommé.

Consommé printanier : consommé de boeuf ou de volaille, garni de petites boules de rouge de carottes et de navets levées à la cuillère à oxtail, de petits pois extra-fins et de pluches de cerfeuil.

Consommé aux vins (madère, xérès, marsala, ...) : Ajouter avant de servir 2 cl de vin par tasse.

Consommé en gelée : le bouillon de pot-au-feu est enrichit d'éléments gélatineux (pieds de veau), parfumer au madère ou xérès. Laisser prendre en gelée en enceinte réfrigérée et servir en tasse. La texture doit apparaître "huileuse", à peine prise et surtout pas ferme.

Petite marmite bouchère : bouillon de pot-au-feu corsé, partiellement dégraissé, non clarifié et garni de petits légumes à pot-au-feu (carottes, navets, panais, poireaux, céleri, chou, ...) émincés ou en petits dés, ou tournés en olive selon leur nature, de petits dés de viande maigre prélevés sur le pot-au-feu. On accompagne cette marmite bouchère de petits toasts grillés recouverts d'une tranche de moelle pochée dans le bouillon et surmontée de quelques petits grains de fleur de sel.

Consommé Germiny : consommé de boeuf ou de volaille, lié aux jaunes d'oeufs et à la crème et garni d'une chiffonnade d'oseille étuvée au beurre et de pluches de cerfeuil : il peut être légèrement beurré.

Consommé de volaille Madrilène aux paillettes : consommé de volaille tomaté, parfumé au céleri et relevé au piment d'Espagne. Lorsqu'il est servi chaud il est garni d'une brunoise de pulpe de tomate et de poivron, et il est accompagné de paillettes au fromage réalisées en pâte feuilletée. Lorsqu'il est servi chaud, le consommé Madrilène peut comporter une garniture de dés de tomate mondées et de dés de poivrons mondés et étuvés dans un peu de consommé. Servi froid (en gelée), la marmite de base doit être renforcée en éléments gélatineux (un pied de veau par exemple). La marmite peut également être ajoutée bouillante sur la clarification, mais il est nécessaire dans ce cas d'utiliser de la glace, afin d'éviter la coagulation trop rapide des blancs d'oeufs et de la viande.

Consommé Célestine revisité
Consommé Célestine : consommé de volaille légèrement lié au tapioca, garni d'une fine julienne de crêpes aux fines herbes et aux truffes.

Consommé Carmen : consommé Célestine, garni en plus de dés de tomates et de poivrons, de riz poché et de pluches de cerfeuil.

Consommé à la reine : consommé de volaille légèrement lié au tapioca, garni des petits cubes de royales (sortes de petites crèmes prises parfumées à la volaille, au gibier, aux herbes, à la tomate, aux épinards..., et détaillées en formes diverses après refroidissement) à la purée de volaille et d'une fine julienne de blanc de volaille.

Consommé Alexandra : consommé de volaille légèrement lié au tapioca, garni de petites quenelles réalisées en farce mousseline de volaille, d'une julienne fine de blanc de volaille et d'une chiffonnade de laitue.

Consommé aux ailerons : consommé de volaille garni de riz cuit à l'eau salée et de tronçons d'ailerons désossés, farcis et pochés.

Petite marmite Henri IV : bouillon de pot-au-feu additionné de carcasses de volaille ou d'une volaille rissolée au préalable, corsé, partiellement dégraissé et non clarifié. On le garnit de petits légumes de pot-au-feu (carottes, navets, panais, poireaux, céleri, chou, ...) émincés et tournés en olive selon leur nature, d'abattis et de blanc de volaille poché et accompagné de tranches de baguette ou de flûte toastées et arrosées sans excès avec un peu de graisse du bouillon.

Consommé aux truffes cendrillon :  il s'agit d'un consommé de boeuf ou de boeuf et de volaille.  Du riz cuit façon créole et des truffes, macérés au Marsala sont répartis dans des tasses chaudes. Le consommé brûlant est alors versé dans les tasses et des pluches de cerfeuil sont disperser sur le consommé.

Soupe à l'oignon gratinée
Soupe à l'oignon gratinée : c'est une soupe traditionnelle des restaurants de nuit ou des nuits de fêtes. La soupe à l'oignon classique est réalisée  à partir d'oignons compotés au beurre et mouillés au consommé ou au bouillon de pot-au-feu. Elle est généralement servie en bols individuelles, recouverte de tranches de pain séchées et gratinée avec du gruyère.

Soupe à l'oignon normande : ici, les oignons sont finement émincés, compotés très lentement jusqu'à l'obtention d'une légère couleur blonde, singer avec un peu de farine et mouiller au lait. Puis la soupe est crémée et servie avec des tranches de baguette séchées au four.

Potage garbure à l'oignon : il s'agit d'une soupe à l'oignon mouillée au consommé ou au lait, puis passée au chinois. Elle est servie avec des rondelles de baguette séchées au four et masquées de purée d'oignons liée avec un peu de sauce Béchamel, et gratinées avec du gruyère.

Potage ou soupe thourin à l'oignon : des oignons émincés sont compotés à la graisse d'oie. Ajouter de l'ail haché, singer légèrement et mouiller avec du fond blanc de volaille. Assaisonner. Hors du feu, lier avec des jaunes d'oeufs détendus avec un filet de vinaigre. Le potage est servi dans une soupière sur des lamelles de pain rassis ou séchées.

Gratinée au Porto ou Gratinée façon Lyonnaise : des oignons sont émincés finement et compotés longuement avec du beurre jusqu'à obtention d'une coloration blonde et régulière. Puis singer avec de la farine et mouiller à l'eau ou au bouillon de pot-au-feu. Saler et poivrer, la soupe cuit ensuite lentement. Puis elle est passée au chinois. Des tranches de pain séchées sont réparties dans des bols, intercalées de gruyère râpé. La soupe brûlante est versée sur le pain puis du gruyère râpé est réparti en surface. Puis la soupe est mise à gratiner au four. Pendant que la soupe gratine, une liaison est préparée en mélangeant des jaunes d'oeufs à de la crème et du vieux madère. Lorsque la soupe est gratinée, la retirer du four et soulever délicatement le gratin superficiel et verser la liaison en la répartissant uniformément.

Potage cultivateur : c'est un potage composé d'une ensemble de légumes de saison (carottes, poireaux, pommes de terre, céleri en branches, chou vert, petits pois, haricots verts, ...) émincés ou taillés en paysanne selon leur nature, sués au beurre et mouillés à l'eau. Il comporte un morceau de poitrine de porc demi-sel taillé en lardons, et il est le plus souvent accompagné de lamelles de pain séchées et de gruyère râpé et tamisé. Afin de conserver aux légumes leur couleur initiale, il est indispensable de cuire rapidement le potage et à découvert, dans le délai le plus proche du service.

Potage Parisien : c'est le potage de base des potages taillés. Il est composé de blancs de poireaux émincés et de pommes de terre taillées en paysanne, il est mouillé à l'eau et garni de pluches de cerfeuil.

Potage Julienne Darblay : c'est un potage dérivé du potage parmentier, composé d'une purée crémée, de blancs de poireaux et de pommes de terre, additionnée en finition d'une julienne de légumes (poireaux, carottes, céleri en branches, navets) étuvée au beurre et garnie de pluches de cerfeuil.

Crème vichyssoise : elle est réalisée à partir d'un potage parmentier cuit à faible ébullition et égoutter partiellement. Puis le potage est mixé et détendu avec l'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance désirée. Le potage est ensuite passé au chinois étamine. On lui ajoute ensuite de la crème épaisse et on le remet à bouillir. On vérifie l'onctuosité et l'assaisonnement. On débarrasse le potage et on le refroidit sur glace en le vannant fréquemment avec une spatule. On termine en dressant le potage dans des tasses à consommé et en parsemant sur le dessus de la ciboulette ciselée. On peut aussi disposer sur le potage une quenelle de crème fouettée additionnée de ciboulette ciselée.

Potage purée Dubarry : c'est un potage de blanc de poireaux étuvés au beurre, de choux-fleurs blanchis et de pommes de terre. Il est mouillé au lait, mixer et passer au chinois puis crémé et beurré. Il est garni de sommités de choux-fleurs cuits à l'anglaise, de pluches de cerfeuil et facultativement de croûtons frits.

Potage purée Crécy briarde : potage de blancs de poireaux, d'oignons ciselés, de carottes (émincées, blanchies et étuvées au beurre), de pommes de terre. Il est mouillé à l'eau, mixé et passé au chinois puis crémé et beurré. Il est garni de croûtons frits et de pluches de cerfeuil.

Potage purée Freneuse : potage de blancs de poireaux, navets émincés, blanchis et étuvés au beurre et de pommes de terre. Il est mouillé à l'eau, mixé et passé au chinois puis crémé et beurré.

Potage purée de cresson (cressonnière) : potage de blancs de poireaux, de feuilles de cresson bien vertes étuvées au beurre et de pommes de terre. Il est mouillé à l'eau, mixé et passé au chinois puis crémé et beurré. il est garni de feuilles de cresson blanchies.

Potage purée de petits pois frais à la menthe : c'est une étuvée au beurre d'oignons nouveaux, de vert de poireau et de feuilles vertes de laitue, le tout finement émincé. On lui ajoute des petits pois frais et on le mouille à l'eau bouillante. On le parfume d'un petit bouquet de menthe fraîche. Le potage est salé au gros sel et cuit vivement à découvert en début de cuisson. Puis il est passé au mixer, puis au chinois. On termine en le beurrant, le crémant et en le garnissant de petits pois extra-fins cuits à l'anglaise et de feuilles de menthe fraîchement ciselées.

Potage Parmentier : c'est un potage de base des purées de légumes frais. Le potage Parmentier est une purée de pommes de terre et de poireaux sués au beurre, liée à la crème et garnie de petits croûtons frits au beurre et de pluches de cerfeuil.

Gaspachos Andalous
Gaspacho Andalou : c'est une soupe froide à base de légumes crus (tomates, concombre, poivrons, oignons, ail) marinés au vinaigre de Xérès et à l'huile d'olive. La soupe est accompagnée de petits croûtons frits, de concombre, de céleri, d'olives et de poivron taillés en petits dés. Remarque : il est fréquent d'accompagner le gaspacho de grosses crevettes (gambas), de langoustines ou d'écrevisses sautées à l'huile d'olive.

Soupe au pistou
Soupe au pistou : soupe de légumes taillés en dés réguliers (carottes, courgettes, céleri en branches, poireaux, oignons, haricots verts, tomates, haricots blancs, haricots rouges, pommes de terres) de pâtes (coquillettes) et de pistou (ail, basilic, huile d'olive, tomate, pommes de terre et parmesan). La soupe brûlante est dressée dans une soupière et le pistou est servi à part en saucière. Le pistou peut être ajouté si on le souhaite dans le potage au moment de servir et décoré de parmesan.

Minestrone aux asperges
Potage minestrone : il est réalisé à partir d'un potage cultivateur dans lequel on ajoute un morceau de poitrine fumée blanchi ou un talon de jambon fumé. En cours de cuisson, des tomates concassées sont ajoutées, des petits haricots blancs cuits au préalable, des spaghetti coupés en tronçons de 3 cm de longueur, un hachis très fin de lard gras, d'ail et de basilic. Le potage est servi avec du parmesan.

Potage bonne-femme : il s'agit d'un potage Parisien beurré et crémé au moment de servir. On sert à part des rondelles de baguette séchée.

Potage maraîchère : c'est un potage bonne femme auquel on ajoute du vermicelle, une chiffonnade d'oseille, de laitue et d'épinards. On le garnit de feuilles de pourpier et de pluches de cerfeuil.

Potage normand : il s'agit d'une suée au beurre de paysanne de carottes et de poireaux auxquels on ajoute, après mouillement des petits flageolets frais et une paysanne de pommes de terre. On beurre et crème au moment de servir.

Potage Saint-Germain : c'est un potage à base de purée de légumes secs réalisé à partir de pois cassés. Il se compose d'une garniture aromatique et de pois cassés mixés en fin de cuisson. Il est beurré ou crémé en finition selon la couleur recherchée. On l'accompagne de petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil.

Potage Conti : c'est un potage à base de lentilles vertes ou blondes. Il est composé d'une garniture aromatique et de poitrine de porc que l'on retire en fin de cuisson et que l'on détaille en petits lardons. Le potage est servi brûlant dans une soupière accompagné des lardons uniformément répartis et de pluches de cerfeuil.

Potage ambassadeur : il s'agit d'un potage Saint-Germain garni d'une chiffonnade de feuilles vertes de laitue et d'oseille étuvée au beurre, de riz cuit à l'eau salée et de pluches de cerfeuil.

Potage Longchamp : potage Saint-Germain garni d'une chiffonnade d'oseille étuvée au beurre, de vermicelle et de pluches de cerfeuil.

Potage Esaü : potage purée Conti  dont la liaison a été renforcée avec du riz poché dans du consommé. Il est ensuite beurré et crémé légèrement.

Potage Chantilly : potage purée Conti beurré et crémé et garni de petites quenelles réalisées en farce mousseline de volaille, pochées.

Potage Colombine : potage purée Conti mouillé au fond de pigeon et garni d'une julienne de poitrine de pigeonneau sautée au beurre et flambée au cognac, de petites quenelles en farce de pigeonneau et d'une fine brunoise de truffes.

Potage Musard : purée de flageolets beurrée et crémée, garnie de petits flageolets cuits à l'anglaise et de petits croûtons sautés au beurre clarifié.

Potage tourangelle : purée de haricots blancs et de flageolets mélangés, beurrée et crémée, garnie de petits dés de haricots verts cuits à l'anglaise et de petits flageolets.

Potage Condé : purée de haricots rouges au vin rouge, beurrée et crémée.

Potage Breton : purée de haricots blancs (cocos) riche en oignons et en poireaux auquel on ajoute de la fondue de tomate. Le tout est mixé, beurré et crémé juste avant de servir.

Potage soissonnais aux croûtons : potage de haricots blancs (soissonnais de préférence) cuit dans une garniture aromatique. Puis le potage est mixé, passé au chinois. Il est remis à bouillir, crémé et beurré. Il est servi avec de petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié.

Velouté Dubarry : c'est un potage particulièrement onctueux réalisé à partir d'un velouté de veau ou d'une sauce Béchamel, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. La deuxième liaison est uniquement à base de crème dans le cas d'une crème, et de crème et de jaunes d'oeufs dans le cas d'un velouté.

Velouté Choisy :  pour sa réalisation, préparé un velouté de veau ou une sauce béchamel légère. Y ajouter deux belles laitues soigneusement lavées et blanchies. Le velouté est lié avec les jaunes et la crème, puis passé au chinois. Puis il est garni d'une chiffonnade de feuilles vertes de laitues étuvée au beurre, de pluches de cerfeuil et de petits croûtons sautés au beurre clarifié. Il est également possible de suer les deux laitues ciselées avec des poireaux et de mixer l'ensemble.

Velouté Doria : il s'agit d'un velouté aux concombres, garni de petites boules de concombre et de riz.

Velouté Pierre-le-Grand : velouté de céleri, garni d'une brunoise de céleri-rave blanchie et étuvée.

Crème Argenteuil : il s'agit d'une sauce béchamel légère (peu liée) ou d'un velouté de veau aux turions d'asperges, lié uniquement à la crème et beurré. Il est garni de pointes d'asperges bien vertes et de pluches de cerfeuil.

Velouté de champignons
Velouté aux champignons : les champignons sont taillés en grosse julienne, étuvés et réservés. Des blancs de poireaux finement émincés sont sués lentement. Puis de la farine est ajouté pour réaliser un roux blanc sans coloration. Mouillage avec du fond blanc bouillant et ajout de parures et pieds de champignons. La cuisson se fait lentement. Puis on mixe le potage, on le passe au chinois étamine, on le remet à bouillir et hors du feu on ajoute la liaison composée de jaunes d'oeufs et de crème. On passe à nouveau le velouté au chinois étamine. On répartit la julienne de champignons dans des tasses ou dans une soupière. On verse ensuite le velouté brûlant sur la julienne et on garnit de pluches de cerfeuil.

Crème Agnès Sorel : potage réalisé à partir d'un velouté de volaille aux champignons (roux blanc + fond blanc de volaille), lié à la crème, garni d'une julienne de blancs de volaille, de langue écarlate et de champignons.

Crème de volaille aux morilles : il s'agit d'un velouté de volaille aux morilles crémé. Il est garni d'une julienne de blanc de volaille et de morilles.

Crème princesse : velouté d'asperges réalisé à partir d'un fond blanc de volaille. Il est crémé et garnit de fines escalopes de blancs de volaille, de petites pointes d'asperges et de pluches de cerfeuil.

Crème Boëldieu : velouté de volaille crémé et garnit de petites quenelles de volaille réalisées en farce mousseline et farcies de foie gras, de dés de volaille pochée et de truffes.

Crème Andalouse : fondue de tomate incorporée à un velouté de volaille (au dernier moment, car l'acidité de la tomate liquéfie le velouté) et mixé puis passé au chinois étamine. Crémer, refaire bouillir et beurrer. Servir avec une brunoise de pulpe de tomate mondée, une fine julienne de poivrons doux étuvés au beurre et des grains de riz cuits à l'eau salée.

Crème Dieppoise : potage réalisé à partir d'un velouté de poisson crémé (roux blanc+fumet de poisson), additionné de cuisson de moules et parfumé aux blancs de poireaux et aux champignons. La crème est garnie de moules décortiquées et ébarbées et de crevettes.

Crème carmélite : velouté de sole crémé, garnit de petites quenelles de merlan réalisées en farce mousseline et d'une julienne de filets de sole étuvée au beurre.

Crème de crevettes normande : crevettes revenues avec une fine Mirepoix bordelaise. Piler puis ajouter du velouté de sole, cuire, passer, crémer, monter au beurre de crevettes. Garnir de queues de crevettes décortiquées et d'huîtres pochées.

Velouté d'écrevisses Joinville : écrevisses revenues avec une fine Mirepoix bordelaise. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc. Ajouter du velouté de poisson, cuire durant quelques minutes. Décortiquer et réserver les queues d'écrevisses, piler les carapaces puis les remettre en cuisson. Passer en foulant fortement, lier aux jaunes d'oeufs et à la crème. Monter au beurre d'écrevisses. Garnir d'une julienne ou de dés de queues d'écrevisses, de champignons et de truffes.

Velouté de homard : traiter un homard à l'américaine, mouiller avec du velouté de sole, passer, lier aux jaunes d'oeufs et à la crème, monter au beurre de homard ou au beurre rouge. Garnir d'une brunoise de chair de homard étuvée et flambée à la fine champagne. Servir en tasses brûlantes et disposer sur le dessus une quenelle de crème fouettée surmontée d'une petite cuillerée de caviar et d'une pluche d'aneth.

Crème crevette Joinville : réaliser un velouté de sole. Faire revenir des crevettes vivantes avec une Mirepoix bordelaise. Flamber au cognac, ajouter du vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le velouté de sole et laisser cuire lentement. Mixer, passer au chinois en foulant fortement. Ajouter de la crème fleurette, des queues de crevettes en dés et des huîtres pochées. Verser la crème dans une soupière chaude et décorer de pluches de cerfeuil.

Soupe de poissons façon bouillabaisse : soupe de poissons de roche légèrement parfumée au fenouil et au safran, garnie de tronçons et de filets de rascasse de St-Pierre, de rougets et de congre. La soupe est accompagnée de rondelles de baguette séchées et aillées et d'une sauce mayonnaise à l'huile d'olive.

Soupe de poissons accompagnée d'une sauce rouille ou d'aïoli : soupe réalisée à partir des petits poissons de roche et d'une garniture aromatique parfumée au fenouil ou au safran. Elle est accompagnée de rondelles de baguette séchées au four, de gruyère râpé et d'une sauce émulsionnée de type aïoli ou rouille.

Soupe de moules au safran :  Faire ouvrir des moules de bouchot "à la marinière". Décortiquer, ébarber et réserver les moules dans un peu de leur jus de cuisson. Décanter puis filtrer très finement le reste du jus de cuisson. Suer sans coloration, oignons, échalotes grises, blancs de poireaux, bulbe de fenouil avec de l'huile d'olive, le tout finement émincé. Ajouter du concentré de tomate et des tomates mondées et concassées. Singer légèrement avec de la farine.
Mouiller avec le jus de cuisson des moules et du fumet de poisson. Ajouter deux gousses d'ail égermées et écrasées, un bouquet garni et du safran en poudre. Cuire la soupe en écumant si nécessaire. Passer la soupe au chinois en pressant fortement, ajouter de la crème, du safran en pistil. Refaire bouillir et tamponner avec du beurre. Répartir les moules dans la soupière, verser la soupe brûlante et servir avec des petits croûtons sautés au beurre clarifié ou séchés au four ou sous la salamandre (ne jamais refaire bouillir avec les moules, elles se racorniraient).

Marmite Dieppoise : velouté de sole peu lié et parfumé au jus de moules et à la cuisson de champignons. Garnir d'escalopes de noix de coquilles St-Jacques, de moules ébarbées, de crevettes, de julienne de filets de sole, de turbotin et de St-Pierre. Servir avec des petits croûtons sautés au beurre clarifié.

Cotriade de thon et gambas au champagne
Cotriade côte de Jade : blancs de poireaux sués au beurre, lamelles de pommes de terre. Mouiller au fumet de poisson safrané. Ajouter progressivement, et par durée de cuisson, des petits tronçons de turbotin, de rouget grondin, de St-Pierre, de vive, d'un petit homard (facultatif), des langoustines et des moules. Servir avec une sauce rouille, des lamelles de baguette séchées au four et du gruyère râpé.

Bisque de gambas
Bisque de crustacés : soupe réalisée à partir de différents crustacés. La liaison peut être obtenue avec une purée de riz. Elle est accompagnées d'une garniture composée de dés de crustacés.

Bisque de langoustines : laver et décortiquer les langoustines. Réserver les carapaces pour la bisque. Tailler les chairs des langoustines en escalopes et les faire mariner au froid avec du cognac. Préparer la garniture aromatique composée d'une julienne ou de petits dés de langoustines. Utiliser uniquement les carapaces de langoustines et mouiller de préférence avec du fumet de sole. Pour réaliser la liaison, utiliser de la crème de riz diluée. Passer la bisque au chinois métallique en foulant fortement. Ajouter la crème de riz diluée et faire reprendre l'ébullition et cuire à nouveau la bisque durant quelques minutes. Mixer puis passer la bisque au chinois étamine. Crémer et reporter à ébullition. Placer la bisque au bain-marie, la beurrer en surface et couvrir le bain-marie. Faire chauffer doucement les queues de langoustines dans le cognac puis les flamber et les ajouter dans la bisque. Verser dans des assiettes chaudes en répartissant la garniture et décorer de pluches de cerfeuil.

Bisque de homard : réaliser une bisque de la même façon qu'avec la recette de la "bisque de langoustines". On remplace donc les carapaces de crustacés par deux petits homards, tronçonnés comme pour le homard à l'américaine. Garnir de quelques escalopes de queue de homard taillées en dés.

Bisque d'écrevisses : remplacer les carapaces de crustacés par des écrevisses lavées et châtrées en réservant les queues pour la garniture. La bisque d'écrevisses peut être garnie également de coffres d'écrevisses parés et garnis de farce mousseline, pochés juste avant de servir.

Bisque de crevettes : remplacer les carapaces de crustacés par de grosses crevettes. Garnir avec des crevettes réservées à cet usage.