Clarifier

Cassons, clarifions les oeufs
Pour séparer le blanc du jaune, donner un coup sec pour fendre l'oeuf ; avec les pouces séparer en deux la coquille, basculer le blanc dans le récipient.
Faisons un mouvement de va-et-vient...

Faire basculer le jaune d'une coquille à l'autre pour bien égoutter le blanc dans le récipient.

Laissons tomber le jaune de l'oeuf. Faire attention de bien garder le jaune dans la coquille. Tout le blanc doit se retrouver dans le saladier. Versons les jaunes dans le second saladier.

• Pour séparer facilement le blanc du jaune
• il suffit de casser l'oeuf dans un petit entonnoir au-dessus d'un récipient. Le blanc tombera dans le récipient et le jaune restera dans l'entonnoir. Attention le jaune a tendance à bloquer le passage : dégager délicatement avec une cuillère. Prendre un entonnoir avec un petit trou, pour éviter le passage du jaune d'oeuf.

Clarifier c'est, filtrer, rendre limpide un liquide, une sauce, se débarrasser des impuretés.
Pour rendre limpide les boissons aux fruits fermentées, clarifier au blanc d'oeuf battu en neige puis filtrer.

Clarifier c'est, la clarification d'une gelée, d'un bouillon se fait par addition de blancs d'oeufs et d'un peu de verdure (poireau ou persil) grossièrement hachés, suivie d'ébullition qui va emprisonner tous les éléments venant troubler le bouillon; il faudra ensuite filtrer la préparation.

Clarifier c'est, Filtrer un beurre fondu. Laisser reposer ou décanter pour permettre la séparation de la matière grasse (au centre) des impuretés ou dépôts d'une couleur blanchâtre (à la surface) et du petit-lait (au fond du récipient). Enlever délicatement les impuretés à la surface avec une cuillère ou une louche, ne pas racler pas le fond car le petit-lait s'y sera déposé.

Pourquoi clarifier le beurre ?
Le beurre qui n'est pas clarifié ne supporte pas les fortes températures : la caséine et le petit lait qu'il contient brûlent s'il n'est pas clarifié avant cuisson.

Quelle est son utilisation ?
Permet de réussir les sauces émulsionnées (Béarnaise).
Napper des légumes (pommes de terre, asperges)
A savoir : Il n'est pas possible de clarifier un beurre demi-sel ou un beurre salé.

Clarifier c'est, filtrer le vin à l'aide de substances entraînant les éléments solides au fond de la cuve.