Gambas

Que savons-nous des gambas ?

Les gambas...Famille des Penaeidae Ordre des Décapodes, classe des Crustacés. Autres appellations : grosse crevette, cigalas...
Crustacés longs de 15 à 20 centimètres, pêchés en profondeur, en Méditerranée et dans l'Atlantique, sur des fonds vaseux ou sableux.
La gamba a cinq paires de pattes, un long abdomen recouvert d'une carapace souple. Souvent de couleur rose pâle à orangé, la couleur des crevettes tout comme leur taille peuvent changer selon leur lieu de pêche.
Les gambas sont de grosses crevettes qu'on peut classer, par taille, entre la toute petite crevette grise (ou la bouquet) et la langoustine.
Les gambas proviennent toujours de mers plus ou moins chaudes tandis que les espèces plus petites proviennent des mers froides.

Parlons cuisine...

Comment choisir les gambas ?

La carapace des gambas est  souple, brillante, tête et corps homogènes, chair ferme. Elle ne doit pas sentir mauvais.
Achetée vivante, on doit la voir bouger.

Utilisation des gambas

En raison de sa fragilité, la gamba doit être, soit immédiatement cuite après sa pêche ou immédiatement congelée.
On l'achète donc presque toujours cuite ou congelée.

Gambas flambées - Gambas aux endives et ses crêpes - Salade de gambas

La gamba peut être alors grillée, sautée, mais avec une cuisson très courte : pas plus d'une minute de chaque côté sans quoi elle a tendance à devenir caoutchouteuse et perd son moelleux.

Décoquiller facilement les gambas

Ôter le boyau noir avec des ciseaux, découper ou inciser la coquille sur le dos. La soulever délicatement ou la gratter avec un couteau.

Conservation

Les gambas supportent bien la conservation

Santé, régime...

Propriétés des gambas

Les gambas n'apportent que peu de calories (98 cal pour 100g)... mais en revanche leurs accompagnements sont, eux, assez caloriques : pain, beurre, mayonnaise...
Elles sont riches en protéines, en vitamines du groupe B (B3 et B12), en zinc et en cuivre.

La valeur énergétique des gambas est de 98 calories au 100 grammes soit 21 g de protéines et 2 g de lipides.

Attention! Il semble que les gambas et autres crustacés peuvent occasionner des allergies (démangeaisons, troubles respiratoires).