Truffe

Que savons-nous de la truffe ?

Son nom latin est "Tuber".

C'est un champignon de la classe des ascomycetes, de l'ordre des pezizales et de la famille des tuberacées.

La truffe est connue depuis l'Antiquité.

Tubercule noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, la truffe est un champignon comestible souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Elle ne se sème pas ni ne se plante : elle naît spontanément lorsque des spores ou du mycélium rencontrent des radicelles de chêne ou d'un autre arbre symbiote. Se développe alors un mycorhize qui tire sa substance de l'arbre auquel la truffe ne semble attachée par aucun filament.
Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d'un poids variable.

On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur, elles attendent les grands froids pour prendre toutes leurs saveurs. La récolte des truffes se fait grâce au flair d'un chien ou d'un porc truffier.

Les différentes espèces de truffes

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum)
La truffe d'été ou de la Saint Jean (Tuber aestivum)
La truffe grise de Champagne, de Bourgogne, d'Alsace, du Vaucluse
La terfez, truffe "blanc de neige" qui pousse en Afrique du Nord, dans l'Atlas.
La truffe blanche (Tuber magnatum).

Parlons cuisine !

Choisir

Pour une truffe fraîche, elle doit être ferme au toucher, dense, odorante, avec une chair bien marbrée, de couleur brun-foncé à chocolat.

On appelle canifage l'action d'enlever avec un couteau un petit morceau de péridium pour observer la couleur de la chair. Cette opération permet d'écarter les sujets véreux et boisés ainsi que les truffes immatures ou gelées.

Pour les truffes en conserves,  préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile. Bien lire l'étiquette mentionnant le nom de l'espèce : magnatum (truffe blanche du Piémont, la plus chère, la meilleure) - melanosporum (truffe noire du Périgord, excellente aussi) -  uncinatum (truffe de Bourgogne, moins parfumée). Aestivum - indicum (truffe de Chine), borchii-brumale sont des truffes de 2^e qualité.
Vérifier qu'elles soient des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).

Utilisation de la truffe en cuisine

Avocat façon mimosa
La truffe est rare et très chère ! Cependant, pour diffuser  son parfum, un simple contact suffit :  quelques lamelles ajoutées à un plat permettent de développer sa précieuse odeur.

Cake au foie gras et sauce à la truffe

Sauce à la truffe.
La truffe s'utilise cuite ou crue, en lamelles, en tranches, en dés, sous forme de jus, de fumet ou d'essence, ou sauce.

Pleurotes en risotto à la truffe.

Fricassée de poulet au champagne.

Elle parfume le chapon, le veau, la langouste. Superbe avec les viandes et volailles grillées, gibiers, pâtés, terrines, farces, boudins ainsi que dans les apprêts à base d'oeufs. Elle embellit les sauces à la crème, à l'ail, à l'anchois, les vinaigrettes. 

Foie gras en salade, chayottes et truffe.
Des lamelles de truffes ajoutées aux pâtes, omelettes, risottos, salade, un régal!

Conservation de la truffe

Conserver les truffes ou les morceaux de truffes dans un récipient en plastique hermétique placé dans le bac à légumes.

Pour conserver les truffes, on peut les plonger dans un alcool (cognac, armagnac) pendant quelques mois ou dans de la graisse d’oie ou de canard pendant 3 à 6 mois.

On peut congeler des truffes, simplement placées dans un sac de congélation.

Santé, régimes...

Propriétés de la truffe

La valeur énergétique de la truffe est de 510 calories au 100 grammes soit 6.21 g de protéines, 33.76 g de lipides et 44.88 g de glucides.

Toujours est-il que ces champignons en comparaison de leur pouvoir gustatif sont extrêmement légers en calories, ils  contiennent aussi quantité de nutriments essentiels, comme le sélénium, le zinc et le fer.