Scampis ou langoustines

Il existe plusieurs espèces de langoustines : celles dites du "Golfe" (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis) et celles des pays du Nord, (l'Irlande en particulier) qui sont les plus connues et  les plus grosses.

La langoustine possède un corps mince, une tête où se trouvent tous les organes, des pinces très fines, une queue et un abdomen dont la chair blanche est excellente. 

Parlons cuisine

Utilisation des scampis ou langoustines en cuisine

Pour choisir les langoustines ou scampis, chez le poissonnier, il est possible de les trouver vivantes, glacées, ou cuites.
Fraîches, elles présentent des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. La carapace est rose, brillante et résistante, sinon elle vient de subir une mue et elle s'en trouvera amaigrie. Les yeux sont noirs et brillants et les pattes ne doivent pas être "pendantes".

Pour les préparer, les langoustines, qu'elles soient crues ou cuites,  la méthode est la même : séparer la tête en la dévissant légèrement. Détacher le premier anneau de la carapace et enlever.

Pincer le bout de la queue entre le pouce et l'index et avec l'autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l'on n'est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un. Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l'arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.

La cuisson de la langoustine doit intervenir rapidement après l'achat. Selon la grosseur et pour préserver la finesse de la chair, cuire la langoustine pendant 3 à 5 minutes, soit au court-bouillon salé et poivré (cuire à petits frémissements (ne jamais bouillir) sinon la chair perd sa tenue) ou à la vapeur, ou à la poêle (en la laissant mariner 30 minutes dans une préparation d'huile épicée), avec de la chantilly, avec du foie gras, du fromage, etc.
ou grillées (3 minutes de cuisson de chaque côté).

Utiliser les têtes de langoustines pour faire un jus de base pour une sauce, un potage.

Conservation de la langoustine

On peut conserver les langoustine recouvertes de glace, dans une bassine placée au réfrigérateur maximum 48 heures. La chair est fragile et s'altère rapidement. Sa qualité gustative est liée à sa fraîcheur et à la fermeté de sa chair.

Santé, régimes

Propriétés de la langoustine

La langoustine convient parfaitement pour la cuisine légère et pour les régimes hypocaloriques si on  la prépare à la vapeur ou au court-bouillon. 
La valeur énergétique des langoustines est de 112 calories au 100 grammes soit 20.60 grammes de protéines, 1.51 gramme de lipides et 2.43 grammes de glucides.