Congre

Que savons-nous du congre ?

Le congre...famille des Murénidés (Congridae Anguiliform). Appelé aussi anguille de mer, fiéla (en Méditerranée), sili mor (en Bretagne) ou orratza (en Gascogne).

Le congre est un poisson de mer qu'on pêche dans la Manche, dans l'Atlantique et la Méditerranée. Son corps est cylindrique, sans écailles, très long. Sa peau nue est recouverte d'un épais mucus. La tête est légèrement aplatie, la dentition fine, pointue et coupante.
Le dos et les hauts flancs sont beiges à marron foncé, parfois presque noirs. Les bas flancs et le ventre sont blancs.
La femelle peut mesurer jusqu’à 3m, le mâle jusqu’à 1m50 et peser jusqu’à 65kg. Mais sur nos côtes, on ne rencontre pas de congres de plus de 20kg. Comme les anguilles, le congre se reproduit après une longue migration depuis l’Amérique du Nord. Il se nourrit de poissons et de gros crustacés (homards, crabes) et vit près des côtes rocheuses, des digues et des jetées qui lui offrent suffisamment de cavités pour se cacher durant le jour.
Il vit aussi dans les étendues à caractère vaseux où sa concentration est assez élevée, la couche de vase lui servant d'abri.
Dans ces eaux peu profondes, il vit la nuit. Dans des eaux d’une profondeur supérieure à 50 mètres, le congre a des moments d'activité en cours de journée.
C'est le seul poisson de nos côtes qui attaque l'homme. Les pêcheurs en recherche de homards, de crevettes ou le long du mur des parcs à huîtres le craignent car il mord si on le dérange.

Parlons cuisine

Comment peut-on le cuisiner ?

On trouve le congre sur le marché, entier ou en tronçons.
Entier, il doit être vidé et simplement lavé.
Sa chair est ferme, plutôt fade. A la coupe, la chair doit être d'un blanc rose nacrée.
On l'utilise surtout pour les soupes de poissons (bouillabaisse, ttoro) et les matelotes. Les tranches de la partie "ouverte" peuvent être grillées ou servies en brochettes.
On peut également le faire mariner avec de l'huile, du citron et des aromates.
Lorsque vous l'achetez en tronçons, choisissez la partie dite "ouverte", c'est à dire la partie de chair qui entoure les entrailles. Plus les morceaux se rapprochent de la queue et plus il y a d'arêtes.
Le congre demande une cuisson d'autant plus prolongée que sa taille est importante.
Le congre est d'un coût économique.

Santé, régime

 Propriétés du congre

Le congre contient 140 calories au 100 grammes soit 17 grammes de protéines, 6.5 de lipides et pas de glucides.
Il contient également de la vitamine B et PP.