Pois cassés

Le pois cassé est un petit légume sec demi-sphérique, vert pâle, issu de graines de petits pois (pisum sativum L.) récoltés à maturité complète.
Cueillis en été, les pois sont débarrassés mécaniquement de leur enveloppe de cellulose, divisés en deux et souvent satinés par frottement.
Certaines variétés de pois, comme le rondo, sont spécialement cultivées pour la production de pois cassés.

Quelle différence entre les pois secs et les pois frais?

Les pois secs se présentent souvent sous la forme de "pois cassés" alors que les pois frais sont plus couramment appelés "petits pois".

Le pois cassé est un aliment important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l'Éthiopie.
Mais il est délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où on le cultive désormais principalement pour l'alimentation animale ou pour l'exportation.

Parlons cuisine

Préparation et utilisation des pois cassés

Les pois cassés doivent toujours être mis à trempés au minimum 1 à 2 heures avant la cuisson et servent à préparer soupes, potages, crèmes, mousses, purées (notamment comme garniture des apprêts "à la Sainte-Menehould", mais aussi avec le rôti de porc ou de veau.
On peut également les servir en grains, avec du jambon à l'os.

Pour les adoucir, on leur ajoute parfois un peu de bicarbonate de soude.

La cuisine des pois cassés à travers le monde

La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dans plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord.

En Suède, l'ärtsoppa (soupe de pois) est un plat traditionnel qui remonte à l'époque des Vikings et se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saison de végétation. Populaire, cette soupe était celle du pauvre qui ne possédait qu'un seul plat dans lequel tout devait cuire ensemble, sur un trépied au-dessus du feu.
Avec du porc, on le connait sous le nom de "soupe de pois au lard" (ärtsoppa och fläsk), plat traditionnel qui perdure encore de nos jours.

La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine, de Louis Hémon, elle est décrite comme une nourriture commune des campagnes québécoises du début du XX^e siècle.

Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis et salés, et consommés comme amuse-gueules. Au Japon on en trouve aromatisés au wasabi.

Au Royaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, le pease pudding.
Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat), réhydratés et écrasés, sont connus sous le nom de mushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nord de l'Angleterre mais désormais très répandu, en particulier comme accompagnement du fish and ships.

En Grèce, en Turquie, à Chypre et dans d'autres régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. On le nomme "arakas" en Grèce et "mpizeli ou mpizelia" à Chypre et Turquie.

En Allemagne, on trouve une saucisse de pois appelée "Erbswurst". C'est une préparation sous forme de pâte, composée essentiellement de pois et complétée de divers ingrédients et présentée dans un emballage en forme de saucisse, et qui sert à préparer une soupe instantanée avec de l'eau bouillante. Inventée en 1867 par Johann Heinrich Grüneberg, cette recette fut vendue à l'État Prussien pour alimenter les soldats de la guerre franco-allemande de 1870.

En Ethiopie, la consommation de pois est importante (6 à 7 kg par personne et par an). On les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, avec des pois cassés moulus et kik wot avec des pois cassés cuits à l'eau).

Conservation

Les pois cassés se conservent plusieurs mois à l'abri de l'humidité

Expression de "pois" et croyances

Expressions

La "purée de pois" désigne familièrement un brouillard épais.

"Avoir un petit pois dans la tête", c'est ne pas être très intelligent.

"Être rond comme un petit pois", c'est être complètement ivre.
Expression déjà connue en 1903 et toujours en usage dans le français du Québec.

"Avoir bouffé des pois cassés" c'est avoir mauvaise haleine, allusion probable aux flatulences provoquées par la digestion des pois.

"Rendre une fève pour un pois", c'est se défendre, riposter, rendre la pareille.

"On a toujours besoin de petits pois chez soi" est un slogan publicitaire célèbre en France, dans les années 1960. Il fut lancé en 1962 par l'Union nationale interprofessionnelle des légumes de conserve (UNILEC) pour la promotion, notamment par le biais de la télévision,  de la consommation de ce légume qui représentait alors 48 % du marché français des légumes en conserve. Le personnage de "Pipiou" accompagnait cette campagne.

Croyances

Les pois, à l'instar des fèves, étaient censés avoir une influence néfaste sur l'esprit des gens comme l'indique un proverbe du XVI^e siècle :
"Sitôt que les pois sont levés,
Les folz commencent à monter."

Mais il pouvait aussi être un porte-bonheur.
A Marseille, des cosses portant neuf petit pois étaient considérées comme un porte-chance.
A Bordeaux, il fallait cueillir à midi le jour de la Saint-Jean une cosse contenant neuf ou dix graines et n'en conserver que quatre.
"Neuf petits pois tout neufs
vous remettront à neuf !
C'est la preuve par neuf
que le bonheur existe !"

Santé, régime

Propriétés des pois cassés

La valeur énergétique des pois cassés est de  341 calories au 100 grammes soit 24.55 g de protéines, 1.16 g de lipides et 60.37 g de glucides.
Les pois cassés sont riches en phosphore et potassium.

On utilise les graines de pois secs dans l'industrie de transformation en amidonnerie ou en extraits protéiques.

La farine de pois cassés a longtemps été utilisée pour confectionner des cataplasmes émollients.