Carcasse

Une carcasse de volaille comprend ce qui reste du corps une fois qu'on a enlevé les cuisses, les ailes et les filets.

L'abattoir réceptionne les animaux vivants et fournit à ses clients soit des carcasses entières, soit des morceaux découpés, soit encore des produits de base utilisables en charcuterie ou dans la préparation de plats cuisinés.
Les gros bovins, les veaux et les moutons abattus sont saignés, dépouillés et éviscérés, les pattes et la tête sont coupées.
Les porcs, au contraire, ne sont pas dépouillés, et les carcasses comprennent la tête et les pattes.
Pour les gros bovins, la carcasse est coupée en deux, puis chaque demi-carcasse de nouveau en deux, ce qui donne les "quatre quartiers" (morceaux à cuisson rapide à l'arrière, à cuisson lente à l'avant) ; le "cinquième quartier" comprend les abats et les issues.
Les carcasses sont suspendues à une barre de fer nommée "cheville", d'où le nom de "chevillards" donné aux professionnels de la vente en gros aux boucheries.