Bain-marie

Le bain-marie, c'est...

• Une technique de cuisson destinée aux préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur (exemple : oeufs brouillés, génoise, etc).
• Une technique de cuisson pour faire fondre des ingrédients sans risque de les brûler comme le chocolat.
• Une manière de réchauffer doucement des mets.
• Une manière de tenir au chaud une sauce, un potage que l'on ne sert pas immédiatement.

Conseils pour le bain-marie...

Utiliser un grand plat à rebords (plat à gratin). Remplir au tiers d'eau. Y placer la casserole ou le ramequin qui contient la préparation.
Pour que l'eau ne rentre pas dans le récipient, le niveau du bain-marie doit être à 1 centimètre au-dessous du niveau du bord de celui-ci.
Maintenir la chaleur du bain-marie à feu très doux.

• Pour éviter que l'eau du bain-marie ne s'évapore sans que l'on s'en aperçoive, placer un couvercle de conserve dans le fond du bain-marie. Le couvercle flottant dans l'eau, il fera du bruit quand le niveau baissera et vous serez prévenu.
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• Placer le couvercle dans le bain-marie comme sur la photo.