Marinière (à la)
A la marinière se dit de poissons, de crustacés ou de coquillages cuits au vin blanc, le plus souvent avec des oignons ou des échalotes et en premier lieu des moules, dont le fond de cuisson, décanté, est ensuite lié au beurre manié.
La sauce marinière est une sorte de sauce Bercy au jus de moule, et la garniture marinière comporte toujours des moules, parfois aussi des queues de crevette.
La cuisson à la marinière s'applique aussi aux langoustines et aux écrevisses, aux grenouilles et à divers fruits de mer utilisés en garniture de croûtes, de timbales, de bouchées, etc.
M
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