Bisque
Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage.
La chair de l'élément principal (écrevisses, homards, crabes, langoustes, etc) est taillé en salpicon pour la garniture, et la carapace participe également à la confection de la purée initiale.
Le mot "bisque" suggère un rapport avec la province espagnole de Biscaye et est fort ancien.
Il désignait, à l'origine, un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé.
On réalisa ensuite des bisques de pigeons ou de cailles, garnies d'écrevisses et de croûtes gratinées.
C'est seulement au XVIIè s. que les écrevisses devinrent l'essentiel du mets, bientôt préparé avec d'autres crustacés.
(Source Larousse Gastronomique)
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