Émulsionner, émulsion

Émulsionner c'est provoquer la dispersion de micro-gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide pour les mélanger provoquer la cohésion d'une matière avec une autre, non miscible.
Exemple : en obtient une émulsion en battant des oeufs dans du beurre ou de la margarine.

Émulsionner dans une pâte sablée ou sucrée

Émulsionner ensemble beurre, sucre et éléments liquides (oeufs, lait), la farine étant incorporée en dernier. C'est la méthode utilisée pour confectionner la pâte sablée et la pâte sucrée. C'est cette émulsion qui va permettre d'enrober et d'isoler un maximum de parcelles de farine et permettre l'obtention d'une pâte très friable et sans corps.

• Astuce pour préparer la mayonnaise
  Mélangez bien le jaune d'oeuf avec le sel, puis versez l'huile goutte à goutte; peu à peu vous pourrez verser l'huile en plus grande quantité.