Rouget

Que savons-nous du rouget ?

C'est un poisson de mer qui est aussi appelé rouget de roche ou rouget-barbet.
Il vit en petits groupes et se nourrit de petits invertébrés en fouillant les fonds sédimentaires à l'aide de ses barbillons tactiles sous le menton. Outre ses barbillons mentonniers, il possède un corps allongé recouvert de grandes écailles, avec deux nageoires dorsales et trois écailles sous l'oeil. Sa couleur rouge varie d'intensité selon la profondeur (jusqu'à 100m) et son humeur.

Ne pas le confondre avec le grondin, rouge aussi et muni "d'ailes", mais plus carré et sans barbillons.

Parlons cuisine

Utilisation du rouget en cuisine

Pour choisir le rouget, en septembre, on trouve sur les marchés de jeunes rougets au goût particulièrement délicat.
Pour vérifier sa fraîcheur : oeil bombé et transparent, couleur éclatante et brillante, chair ferme avec des écailles solidement attachées à la peau.

Depuis l'antiquité romaine, sa chair, finement iodée, est très appréciée par les gastronomes.

Pour le préparer, l'écailler, le laver et le sécher avant de le mettre au frigo où il ne doit pas être conservé longtemps avant de le préparer, sinon son odeur devient de plus en plus forte. S'il n'est pas nettoyé immédiatement après son achat, il devient difficile à écailler. Conservé mouillé, il perd son goût.
Le plus simple est de faire prélever les filets par le poissonnier. Enlever les arêtes des filets de rouget à la pince à épiler.
Attention de ne pas le cuire trop longtemps, sa chair est ferme mais fine et fragile.

Le rouget peut être utilisé, grillé, frit, farci dans des crêpes, en papillote, selon sa taille. Il s'accommode aussi flambé au pastis.
Son foie est excellent.
Vous en trouverez peut-être du surgelé mais son goût perd de la finesse.

Associations
Les agrumes, kiwis. Les coquilles Saint-Jacques, moules, langoustines, lotte, julienne.  

Santé, régime

Propriétés du rouget

Le rouget est très facile à digérer s'il est  consommé rapidement après l'achat.
C'est un poisson semi-gras, riche en sels minéraux et en iode.
Sa consommation apporte des acides aminés essentiels sans apport de graisses saturées.

La valeur énergétique du rouget est de 113 calories au 100 grammes soit 20 g de protéines, 4 g de lipides.