Abattis (ou abatis)

Les abattis (abatis) ce sont la tête, le cou, les ailerons, les pattes, la crête (du coq), le gésier, le coeur, le foie ainsi que les rognons.

Parlons des abatis (abattis)

Les abatis ou abattis selon l'Académie Française, le mot "abatis" signifie la tête, le cou, les ailerons et les pattes, le gésier, le coeur et le foie ainsi que les rognons et la crête (du coq) d'une volaille.

A savoir !

Les abattis sont vendus séparément et appelés également accessoires.

Les foies gras d'oie et de canard ne font pas partie des abattis.

Ne pas confondre les abattis avec les abats qui sont des pièces de boucherie de bétail.

Parlons cuisine

Comment choisir les abatis (abattis) de volaille ?

1- Soyez vigilant sur la fraîcheur des abattis. Surveiller la date de consommation.

(abattis et pilons en blanquette)
2- Les abattis sont préparés en ragoûts économiques, en fricassées, en bouillon, utilisés dans les farces ou garnitures. Ils augmentent le goût d'un bouillon, d'un fond ou d'un consommé.

3- Le cou de poulet et celui du canard peuvent se farcir.

3- Pour préparer un gésier, il faut le couper dans la longueur et le vider en ôtant la poche intérieure. Le gésier de canard se confit.

(gésiers au vin blanc)
4- Les gésiers, coupés en fines lamelles puis grillés, cuits à l'étouffé, il sont ajoutés aux salades.

(foies de volaille aux poires)
5- Pour préparer le foie de poulet, il faut ôter la poche de fiel, très délicatement pour éviter de la rompre : la viande serait alors immangeable. Rincer soigneusement toutes les parties du foie après cette opération.

(ailerons de poulet sautés aux navets)
6- Les ailerons de poulet. Excellents grillés au feu de bois ou cuits dans un bouillon de légumes. Les ailerons de canards peuvent être confits; par la suite, grillés, ils peuvent être ajoutés aux pommes de terre sautées ou à un ragoût de légumes.

7- Les rognons de volaille, difficiles à préparer, il est préférable de les acheter prêts à cuire. Ils sont généralement grillés puis cuits au vin blanc.

(coeurs de canard au Marsala) Brochettes de volaille
8- Les coeurs de canard Les coeurs de volaille (canard, poulet) sont généralement servis grillés après avoir été ouverts en deux et bien nettoyés à l'intérieur.