Madère

Que savons-nous du madère ?

Les vignes de l'Ile de Madère au Portugal sont situées entre 0 et 800 m d'altitude et sont élevées en forme de tonnelles ou en forme d'espaliers. On trouve des cépages de raisin rouge et de raisin blanc : le Malmsey (malvoisie), le Bual, le Verdello, le Sercial et le Tinta Negra Mole. A l'origine, ce vin était mélangé avec de l'alcool de canne à sucre pour supporter le voyage par voie maritime. Très apprécié par les Anglais, il leur doit son renom. Par la suite, ce mode de fabrication été reproduit en mélangeant vin et alcool, le tout brassé et étuvé à 50 degrés pendant plusieurs semaines. Ces vins liquoreux titrent 18 à 20%vol et peuvent être secs, demi-secs, demi-doux, ou doux.

Les différents vins de Madère

Le Sercial, un cépage avec un raisin peu sucré et qui réalise un vin sec, avant 10 ans, (le plus sec des Madère), léger, clair, délicatement parfumé. C'est un bon apéritif.

Le Verdhelo, un cépage avec un raisin légèrement sucré qui donne un vin demi-sec, proche du Sercial, mais sans son piquant; un agréable apéritif, mais qui peut aussi être servi en début de repas.

Le Boal, un cépage qui produit un raisin sucré, un vin plus doux et lourd, intense, fumé, de couleur brune, qui se rapproche plus du Malvazia.

Le Mamsey ou Malvazia (malvoisie), avec un raisin très sucré qui donne un vin doux et plus lourd que le Boal.
Le Mamsey jeune, est très corsé, avec toutefois ce goût vif et âpre, unique au Madère.
Avec l'âge, il reste corsé et garde sa saveur persistante tout en s'adoucissant, en gagnant en onctuosité et acquérant un bouquet accentué.

Le Terrantez, un cépage produisant un raisin moyennement sucré qui donne un vin sec se situant entre le Verdhelo et le Boal.

Ces liquoreux sont en général obtenus par le système de solera : les raisins sont placés dans une vis sans fin et pressés.
Le jus de raisin récupéré est mis à fermenter, de 1 jour pour le plus doux à 8 jours pour le plus sec (plus la durée de fermentation sera importante, plus la quantité de sucre transformée en alcool sera elle aussi importante).
On stoppe la fermentation par le rajout d'alcool presque pur. Ceci permettra par ailleurs au vin de mieux se conserver.
Le vin de "3 ans" est mis à chauffer en étuve pendant 3 mois, puis est refroidi progressivement. La fabrication dure 18 mois en moyenne.
Tous les vins de 3 ans (sec, 1/2 sec, 1/2 doux, doux) sont fabriqués avec le même cépage et seul va changer le temps de fermentation.
Les vins de 5, 10 et 15 ans vont chauffer naturellement dans les tonneaux et une fois cette phase terminée, les années vont être mélangées afin de rendre le vin meilleur. Le vin sera ensuite mis en bouteille.
Vintage, c'est un madère qui est resté 20 ans à chauffer avant d'être mis en bouteille. 

Précisions sur les étiquettes.

Les Réserves ont 5 ans d'âge.
Les "Réserves Spéciales" : 10 ans.
Les "Extra" (Réserves Exceptionnelles) : 15 ans.
Un "Extra millésimé" passe une vingtaine d'années en barrique, puis est mis en bouteille avant d'être commercialisé deux ans plus tard. 

Parlons cuisine

Utilisation du madère

Cake au foie gras et truffes-Gratin de patates douces et Chaource-Pavé d'autruche sauce madère

Le vin de Madère est utilisé pour les coktails, les boissons et pour parfumer les sauces pour viandes, foie gras, poissons, légumes.

Coctails au madère

Boston flip : Madère, Whisky, Sucre, Oeufs

Cagliostro : Madère, Gin, Cherry brandy, Kirsch

Tulipe rose : Madère, Cointreau, Crème de framboise, Angostura

Bosom Caresser : Madère, Cognac, Triple sec, Sirop de grenadine, Oeuf (jaune)

Baltimore Eggnog : Madère, Cognac, Rhum brun, Lait, Crème fraîche liquide, Sucre, Oeuf

Créole Lady : Madère, Bourbon, Sirop de grenadine

Brandied Madeira : Madère, Cognac, Vermouth sec

Montezuma : Madère, Tequila, Oeuf (jaune)

Shalom : Madère, Vodka, Jus d'orange

Cocktail chaud au madère : Madère, Triple sec, Miel, Jus de citron, Écorces d'orange, Vanille,  Cannelle

Santé, régimes

Propriétés du madère

La valeur énergétique du madère est de 160 calories au 100 grammes soit 14 g de glucides.

Contre-indications

Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes

Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.

Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs

En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°.  Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.