Morille

Que savons-nous des morilles ?

Les morilles sont des champignons de la famille des coniques morchellacées, classe des Ascomycètes.
C'est un champignon creux aussi bien au niveau du chapeau que du pied, blanchâtre, épais et renflé.
Nous pouvons le trouver à la lisière d'un bois, sur terrain sablonneux.

Il existe plusieurs variétés de morilles :

Les morilles rondes ou blondes : Le chapeau alvéolé est soudé au pied, plus ou moins arrondi, de couleur gris clair au brun foncé, selon le milieu où elles vivent. Pied creux, de blanc à crème, chair blanche à peine ocrée.

Les morilles noires (ou coniques) : Morchella elata, dites aussi morille délicieuse, morille conique, morille pourpre, morille de Rielan, morille des jardins, morille costée : le chapeau est de 3 à 6 cm de haut, d'abord gris, beige et brun, puis brun olive à brun-noir. Côtes longitudinales dessinant des alvéoles, ovoïdes à coniques, creux et adhérant au pied blanchâtre, creux, finement granuleux.

Les morilles des jardins : Morchella hortensis. Elles ont de 5 à 12 cm, chapeau oblong, ovoïde allongé, noir velouté à brun noir. Alvéoles étroits et sinueux, irréguliers. Présence d'une faible vallécule. Pied court, blanc ocracé, furfuracé (orné de petits grains, sablé). Cette morille se plait dans les jardins et est un excellent comestible.

Les morilles comestibles : Morchella esculenta. C'est la plus commune des morilles, variable en couleurs et en forme. De 3 à 15 cm, de chapeau  plus ou moins arrondi ou encore oblong, de couleur fauve à noirâtre, cette morille est creuse, alvéolé à l'aspect d'éponge. Les alvéoles sont profondes et irrégulières, séparées par des côtes  sinueuses aux arêtes plus claires, comme poudrées de blanc. Le chapeau est soudé au pied épais et bosselé, blanchâtre.
Précoce, de mars et avril, excellent comestible, très recherché mais à consommer bien cuit et avec modération.

Les morillons :  Mitrophora semilibera, Morille bâtarde. Fausse morille, de 8 à 20 cm à petit chapeau et pied élancé. Il est orné de côtes longitudinales et transversales, formant des alvéoles irrégulières. La base du chapeau est libre de couleur brun miel à brun olive. Chair fragile, tendre et douce, comestible, mais qui n'a pas la saveur délicate des morilles.
A consommer rapidement car sa chair se décompose très vite.

Parlons cuisine

Utilisation des morilles en cuisine

Choisir les morilles, jeunes, petites, souples, non véreuses.
Comme tous les champignons, elles doivent être consommées rapidement après la cueillette. Elles n'aiment pas la chaleur.

Préparer les morilles : Un essuyage soigneux s’impose après que le pied ait été coupé; utiliser un pinceau pour les alvéoles qui contiennent souvent du sable ou des parasites. Le rinçage sous l'eau courante doit être rapide sinon les champignons se gorgent d’eau et perdent leur saveur.

ATTENTION ! Les morilles sont très toxiques à l' état cru.

Les morilles séchées

Réhydrater les champignons en les faisant tremper dans l'eau chaude pendant 1 heure environ. Les sortir, les égoutter et les rincer à l'eau claire plusieurs fois.
Méfiez-vous, il peut rester des corps étrangers que l'on ne peut voir au trempage !

Récupérer le jus des morilles, après l'avoir filtré, il sera excellent dans des sauces.

Comment les accommoder ?

La morille est d'un goût puissant, d'un parfum exquis; elle se sert toujours cuite et entre souvent dans la préparation des sauces d'accompagnement et s'associe particulièrement avec la crème, le vin blanc.
On l'utilise aussi dans les fricassées, dans les omelettes, les tartes, dans une sauce accompagnant les pâtes.

Noix de Saint Jacques aux morilles

Rôti de biche aux morilles

Conservation

Ne pas conserver plus de 2 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La morille se prête bien à la dessiccation. 

Santé, régime...

Propriétés de la morille

Les champignons contiennent plus de protéines que les légumes en général.
Ils sont riches en vitamines E, D, K, vitamines du groupe B, sélénium, potassium, fer, phosphore.

La valeur énergétique des morilles est 28 calories au 100 grammes soit  3 grammes de protéines, 4 grammes de glucides.