Fleur de sel

Que savons-nous sur la fleur de sel ?

La fleur de sel représente la fine couche de cristaux blancs à la surface des marais salants, qui se forme en général sous l'action d'évaporation produite par la combinaison du soleil et du vent.
On l'utilise en cuisine de la même manière que le sel traditionnel.

La fleur de sel se forme essentiellement les nuits d'été. Il faut que l'écart de température entre l'air tiède et la surface du marais salant soit suffisant.
Sous l'action du vent, la fleur de sel est rabattu sur les bords du bassin. On peut constater que les cristaux de sel restées peu de temps immergés s'avèrent bien plus fin que ceux du gros sel.

La récolte

La récolte du sel traditionnel s'opère une fois par an à l'aide d'engins agricoles, une fois que les marais salants sont asséchés. Pour la fleur de sel, la récolte se fait manuellement et quotidiennement à la surface des bassins sur une période d'un mois environ par an (de mi-juillet à mi-août en hémisphère nord).
Le "saliculteur" qui ramasse la fleur de sel doit le faire délicatement à l'aide d'une "lousse" à la surface du cristallisoir, afin d'éviter que la fleur de sel ne coule et se transforme alors en gros sel. Le saliculteur prend des noms différents selon les régions : c'est le "paludier en Guérande, le "saunier" en Camargue, Ré et Noirmoutier.
La raclette ou "louche" peut prendre également le nom de "lousse" en dialecte de l'Ouest. Elle est constituée de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou encore aluminium.
La fleur de sel est égouttée et séchée au soleil. Le séchage dure un an. Il s'agit de faire baisser son taux d'humidité à un niveau optimal.

Parlons cuisine

La fleur de sel se dissout très bien et rapidement. Elle pénètre bien les aliments qu'elle assaisonne, c'est pourquoi il est recommandé de ne l'ajouter qu'en fin de cuisson.
La fleur de sel est idéale pour toutes les dégustations à la croque-au-sel.
On utilise également la fleur de sel pour les fruits un peu fade, de maturité incertaine qui gagnent en saveur grâce à quelques grains de sel.
Et aussi...caramels à la fleur de sel, grillades, foie gras, carpaccios, salades de tomates, os à la moelle, sauce au caramel...
Sa couleur prend une teinte parfois rosé ou saumon due à la prolifération d'une algue rouge microscopique du nom de Dunaliella salina,  à odeur agréable de violette.

La fleur de sel de Guérande bénéficie en France d'un label rouge, répondant à une charte de qualité.
Du fait de sa rareté, son prix est assez élevé.

Santé, régime

Propriétés de la fleur de sel

La fleur de sel est riche en magnésium ainsi qu'en oligo-éléments et son goût est réputé plus fin que le sel de table.