Mirepoix

Le mirepoix est une préparation culinaire créée au XVIII^_e siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

La mirepoix, c'est aussi une garniture aromatique, c'est tailler en dés réguliers à partir par exemple de carottes. Les dimensions des dés diffèrent selon la durée de cuisson de la préparation dans laquelle ils sont ajoutés. Pour un fond brun par exemple de 1 cm à 1.5 cm de section.

Parlons cuisine

Le mirepoix est un mélange culinaire associant des légumes (rouge de carotte, oignons, céleri) taillés en dés plus ou moins gros ou en brunoise, du jambon cru ou du lard maigre lorsque la préparation est "au gras", et des aromates.
On utilise la mirepoix en ajout dans la cuisson de viandes, gibiers et poissons, dans la préparation de sauces (l'espagnole notamment), ainsi que pour cuisiner ou garnir divers apprêts (grenouilles, artichauts, macaronis, etc.).
Lorsque la mirepoix intervient dans des braisés ou des préparations poêlées, il faut la faire suer doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient bien fondus et puissent diffuser tous leurs principes aromatiques.
La mirepoix "au maigre" est surtout employée pour préparer les crustacés ou les moules à la bordelaise, mais elle sert aussi pour les légumes braisés et certaines sauces blanches.