Cuisine espagnole

Un pays arrimé à l'Europe par une montagne

L'Espagne, terre carrée située aux confins de l'Europe, proche voisine des pays du Maghreb, est amplement baignée à l'est et au sud par la Méditerranée, puis par l'Atlantique à l'ouest. La seule terre qui la rattache au continent est la chaîne des Pyrénées qui n'a jamais constitué une frontière culturelle hermétique entre les peuples basques, navarrais, aragonais ou catalan. De part et d'autre, les langues régionales et les coutumes se ressemblent.
Au delà de ces "cousinages", dans tout le pays, les traces laissées par les cultures arabes sont extrêmement importantes.

L'agriculture

Au nord de l'Espagne, avec un climat humide et doux, l'agriculture produit du lait, du porc et du boeuf, de la volaille.

Sur les plateaux du centre (la meseta) et dans l'intérieur du pays, ce sont les grandes exploitations de céréales (blé, maïs) et la vigne. 

Les régions méditerranéennes sont les domaines de  productions irriguées de fruits, de légumes, de riz. Entre le delta de l’Èbre et le cap de la Gata, les plaines littorales sont bordées de plaines marécageuses qui permettent des cultures étagées, le bas pour le riz, la plaine pour les agrumes et les jardins, et les collines sèches pour les oliviers, amandiers et vignes. Les plaines irriguées de Valence, de Murcie et de Catalogne sont les régions les plus productives d’Espagne.

Mais l'irrigation des cultures en Espagne semble commencer à créer de gros problèmes dans un pays généralement sec, où l'eau est rare.

La gastronomie

La cuisine en Espagne est d'abord méditerranéenne. Les deux produits phares sont l'huile d'olive et l'ail. Et puis les fruits de la mer et ceux de la terre, la tomate en particulier.
Peut-être pourrions-nous suggérer que la cuisine espagnole est une manière d'utiliser tous les produits possibles sur une terre pas toujours riche, sinon en soleil.

Il ne faut pas oublier aussi qu'un grand nombre de nos aliments actuels provient du Nouveau-Monde, des espaces que l'Espagne et le Portugal ont abordés au 18e siècle grâce à  leurs grands navigateurs. La pomme de terre, les haricots, les courgettes et autres cucurbitacées, la tomate et les épices comme la vanille, le chocolat, le poivre, le café. Quant au safran qui tient une large place en Espagne, c'est aux voisins arabes que nous le devons

La gastronomie en Espagne n'est pas une mais aussi multiple que chacune de ses grandes régions. Cependant, partout dans le pays on sait préparer une paëlla ou un gaspacho - et l'on sait adapter ce plat aux produits régionaux. En dépit de ces "adaptations", la paëlla" est d'abord et toujours un plat de la région de Valence tout comme le gaspacho est d'Andalousie !

Gaspacho - Paëlla

Une journée en Espagne

Le petit déjeuner se limite souvent à un café ou un café au lait. Un peu plus tard dans la matinée, de manière à tenir le coup jusqu'au déjeuner qui ne se prend que vers 15h, on mange sur le pouce des sandwiches, des tortillas, du fromage, de la charcuterie, etc.

Tortilla

A 15h, le déjeuner se compose d'une entrée (salade) ou d'une soupe puis d'un plat complet avec viande, céréale et légumes ou paella, fabada, etc. Le dessert est souvent constitué de fruits ou de laitages (flan, etc), mais jamais de fromage.

A la sortie du travail, entre 18 et 22h, on grignote des tapas, petits en-cas qui finissent par devenir un vrai repas constitué de multiples petits plats aussi délicieux les uns que les autres (charcuteries, fromages, fruits de mer, poissons, poivrons, etc), dans les bars ou en terrasse, avec un verre de vin, du cidre ou de la bière.

On dîne tard, après 22h.
Le repas peut se composer de soupes, ragoûts, poissons, plats de légumes.

Remerciements à Patricia, Grenadine, Mamie Marie, pour leurs belles photos !

Les produits espagnols

La reine incontestable de la cuisine espagnole est l'huile d'olive, ajoutant son parfum et son onctuosité à tous les plats, même aux pâtisseries.

Les viandes

La charcuterie : le serrano (jambon sec), les chorizos plus ou moins forts (saucisses de porc plus ou moins pimentées), le morcilla (boudin), le lard, la longaniza (saucisson sec), le lomo (filet de porc sec)

chorizo

Les principaux élevages dans le pays sont :  le porc et l'agneau ainsi que la volaille : poulet et canard.

Le poissons et les fruits de mer

L'Espagne est baignée par la Méditerranée et l'Océan Atlantique; le poisson frais est donc utilisé abondamment.
Les plus courants : le bacalao (morue), frais ou salé, cuisiné en soupe, en sauce, en croquettes. Le thon, les rougets, truites, sardines, anchois, bars, vieilles, etc.

Les conserveries de poisson sont nombreuses. 

Quant aux fruits de mer, calamars, gambas, moules, etc, ils sont consommés en tapas ou intégrés aux plats.

calamars

Les légumes

On trouve en Espagne tous les légumes du soleil (tomates, poivrons, courgettes, haricots plats, etc), et les autres qui prospèrent dès les premières semaines de l'année, les fèves, les petits pois, etc.

Les légumineuses :  Les pois chiche, les haricots, les lentilles.

Les fruits

A la première place, les oranges que l'Espagne produit toute l'année. Et puis les amandes qu'on mange vertes ou qu'on laisse sécher sur l'arbre pour les récolter en automne, les bananes des Canaries qui sont petites et très douces. Les abricots, pêches, figues, coings, pastèques, raisin, etc.

Les olives

C'est le trésor de l'Espagne ! On les trouve sur toutes les tables. Ces petits fruits poussant sur des arbres aux troncs tortueux, dans des terres sèches, supportant vents et soleil brûlant sont cultivés en majorité pour la fabrication de l'huile. L'Espagne est le premier producteur mondial d'huile d'olive (environ 900 000 tonnes).

Les olives destinées à la conserve ou semi-conserves sont d'abord désamérisées (baignées dans l'eau pendant plusieurs jours) puis préparées en saumure. Elles peuvent être ensuite macérées avec des plantes, du citron, de l'orange, de l'ail, des piments, etc.

Les olives vertes sont cueillies un peu avant maturité, les noires à complète maturité, en fin d'automne.

Les plus connues sont :
La  negrita d'Aragon, petite et noire est un délice servie avec des tapas, du vin rouge. Tout comme la arbequina, produite en Catalogne, petite, verte ou violette, à peine amère. La manzanilla, la plus courante en Espagne, de taille moyenne et d'un vert clair (on la trouve aussi en en olive noire) provient d'Estramadure. La gordal ou sevillana, est grosse comme une prune, verte ou violette, charnue. La cornezuelo d'Estramadure est verte, tachetée de blanc, légèrement amère, savoureuse.

Les céréales

Le riz est principalement produit sur les terrains marécageux aux environs de Valence. Le blé provient des grands espaces de la Meseta (Castille).

Les condiments

Le safran. Pour cultiver cette plante, le terrain doit être calcaire, très sec et plat, des propriétés que rassemble le plateau de Castille qui a fait de cette région productrice l'une des plus importantes du monde.

Les fromages

Le manchego est un fromage de brebis fabriqué en Castille, le Roncal provient de Navarre.

Les fromages de chèvre proviennent de Catalogne,  d'Estramadure ou des Iles Canaries : Garrotxa,  Ibores, Majorero, etc.

Les élevages de vaches laitières se trouvent au nord-est de l'Espagne, en Galice et en Cantabrie. Ce sont les régions productrices de fromages de vache tels que : le Quesuco, le Nata Cantabria, le San Simon ou le Cebreiro. Le Cabrales des Asturies est un fromage de vache très sec et fort qui peut contenir du lait de brebis et du lait de chèvre.

Les boissons

Le pays basque et les Asturies produisent un cidre très sec, acide et dit "naturel" (non filtré). C'est une boisson qu'on partage entre amis, avec des tapas par exemple.
On trouve également un cidre mousseux, fabriqué avec un cidre traditionnel, suivant la méthode champenoise. A boire pour accompagner tous produits de la mer ou avec un dessert.

Les vins :
Les Rioja et le vins rouges de Castille sont puissants et corsés, assez proches des Bordeaux
Les Valdepenas, rouges et rosés, lourds en alcool, sont cultivés au sud de Madrid
Les vins de Navarre ou de Galice  sont des blancs secs et frais
Le Montilla cordouan est un vin sec et parfumé, à servir avec des tapas, des moules, des poivrons farcis, etc.
Les vins mousseux de Catalogne.

Le Xerès est un vin blanc sec du sud de l'Andalousie, muté à l'eau de vie. Le taux d'alcool est de 15 à 22% environ. On le trouve sous diverses formes, plus ou moins doux, plus ou moins alcoolisé : Pedro Ximenez (doux) , Manzanilla (très fin) , Fino (léger et sec), Amontillado (un Fino vieilli), Oloroso (sec et parfumé).

Le Malaga est un vin  muscat muté à l'eau de vie produit sous deux formes : un vin liquoreux (15 à 22% d'alcool ajouté) et un vin doux liquoreux (4% d'alcool ajouté). Le Malaga se décline  sous une grande variété de qualités et de préparations.

Les spécialités culinaires

Les richesses régionales

Au nord (le Pays basque, la Galice, la Navarre, Bilbao, San Sébastian et Pampelune), ce sont poissons et produits de la mer. En pays Basque, le merlu, la morue, les petites anguilles sont délicieuses. Les fromages, excellents, le tout avec une bonne bouteille de cidre ou du vin blanc de Navarre ou d'Asturies. Et dans la région pyrénéenne, ce sont les jambons crus puis les premières olives, les meilleures, celles de l'Aragon.

A l'est, la Catalogne  est la région des ragoûts, mêlant viandes et légumes parfumés à l'ail. Les fromages y sont aussi fameux tout comme les charcuteries.

Dans le centre, grande variété de viandes, agneau, veau, porc et chevreau, rôtis dans des fours à bois. A savourer les fromages, jambons et saucisses de la région.

Sur les côtes, plus au sud, dans la région de Valence,  le riz est l'ingrédient essentiel; on le mélange avec tout types d'ingrédients, viande, poulet, produits de la mer ou légumes. C'est le pays de  la paella et celui des orangeraies.

Plus au sud encore, l'Andalousie, pays des grandes cultures de fruits et légumes. On y mange beaucoup de poisson frit et le fameux  "gaspacho", soupe de légumes froide. 

Enfin, les îles :
- les plats des Iles Canaries sont souvent à base de poisson, servis avec une sauce nommée "mojo picón". Les fruits tropicaux comme les avocats, bananes et papayes y abondent.
- les Iles Baléares, composées de 4 îles principales, Majorque, Minorque, Ibiza et Formentera, et de 11 plus petites îles rocheuses, proposent également une excellente cuisine, à base de poisson mais les charcuteries et les fromages sont également fameux. A Majorque, la "sobressada" (sorte de chorizo) est une saucisse de porc noir, assaisonnée de piment et d'herbes aromatiques.

Toute la cuisine espagnole est faite à l'huile d'olive.

Les soupes

Chaque région possède sa spécialité et son appellation particulière :  puchero,  cocido madrileno, olla podrida, caldo et tourin de Catalogne, calderete (soupe de poissons asturienne), zarzuela (soupe de poissons basque), soupe aux amandes, etc. Le gaspacho sévillan est une soupe de légumes servie froide (tomates, ail, oignons, poivrons, etc).

Les plats principaux et quelques tapas

Le bacalao à la biscaïenne (morue, tomates, oignons, poivrons et oeufs durs)

La paella valenciana (riz au safran, tomates, oignons,  poivrons, haricots, artichauts, poulet, lapin, escargots).
D'autres paellas mélangent du porc, des fruits de mer, du poisson, etc).

La fideu de Valence est un plat de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson, servi avec un aïoli.

Les chipirons frits et les kokotxas, une délicieuse préparation basque, faite de la chair gélatineuse des joues de merlu et cuisinée avec de l'ail.

L'estofado de Catalogne est un ragoût de boeuf et de porc.

Les empanadas  et empanadillas sont des sortes de pâtés en croûte ou de tourtes dont la farce peut être constituée par toutes sortes de produits : thon, aux sardines, au boeuf haché, au poulet. A l'origine, c'est une spécialité galicienne.

La fabada des Asturies. C'est un plat de haricots, assez proche du cassoulet, qui mêle viande de porc et charcuteries (boudins, chorizos, lard, jambon)

Les lentilles à l'aragonaise (avec du boudin, des champignons, et parfumées à l'anisette)

Les épinards à l'andalouse (épinards et pois chiche).

Les poivrons del piquillo (poivrons farcis à la morue)

La tortilla : omelette aux pommes-de-terre et aux oignons que l'on mange chaude ou froide, en sandwich.

Les oeufs à la flamenca : sur un hachis de viande, les oeufs sont cuits au four et servis  avec des petits pois, asperges et piment.

Le Pa amb oli (pain à l'huile), très apprécié à Majorque : une épaisse tartine de pain grillé sur laquelle on frotte une tomate pour l'imbiber et qu'on arrose copieusement d'huile d'olive.

Les sauces

L'escabèche est une marinade froide dans laquelle on conserve des aliments cuits, comme par exemple les sardines, le thon, les calamars, etc.  C'est une préparation à base de vinaigre, d'ail, de piments, de tomates, d'huile, de plantes aromatiques, etc.

Le mojo rouge des Canaries (sauce à base d'huile, de vinaigre et de poivre rouge (picona) ou vert (avec de la coriandre).

Les desserts

Dans les desserts espagnols, on trouve des rappels sucrés venant du Maghreb tout proche :  les amandes, les jaunes d'oeufs, le miel, les parfums d'orange et de citron.

Le turron (sorte de nougat à base de blancs d'oeufs, miel, sucre et amandes).
- turron dur d'Alicante (avec des amandes entières ou en morceaux) ou turron de Jijona, mou (les amandes sont utilisées en poudre).
Le bienmesabe des Canaries (marmelade confectionnée avec sucre, amandes en poudre, zeste de citron à laquelle on ajoute des jaunes d'oeufs). On la mange comme du miel, on en arrose la glace, les gâteaux, etc.
Le membrillo (pâte de coing qu'on peut déguster avec du fromage de brebis).
Les churros et les bunuelos : beignets.

Les flans aux oeufs frais.
Les natillas : crème anglaise parfumée à la cannelle, au citron.
La crème catalane : flan aux oeufs passé sous le grill.
La leche frita : crème pâtissière épaisse, coupée et frite, saupoudrée de sucre.
Les gâteaux aux cheveux d'ange (confiture de "courge spaghetti").
Les Yemas de Santa Teresa (pâtisserie à base de jaunes d'oeufs et de sucre, cannelle et zeste de citron, pochés dans l'eau).
Les crespells des Baléares sont des petits gâteaux secs préparés pour Noël ou la semaine sainte, à base de farine, saindoux, huile d'olive, jus d'orange ou citron et oeufs.

Les boissons

Le chocolat à l'espagnole, épais et onctueux  (lait, sucre, chocolat en poudre ou chocolat fondu dans le lait, le tout épaissi avec un peu de Maïzena).

La sangria, vin rouge sucré dans lequel macèrent des fruits, oranges, citrons, pêches, etc.

La horchata de chufa est une boisson sucrée rafraîchissante à base de jus d'amande de terre (souchet). Ce lait végétal est typique de la région de Valence. Servie glacée, parfois avec de la glace pilée (granizado), l'horchata est non seulement rafraîchissante mais aussi très nutritive. Elle se déguste traditionnellement avec des petits pains appelés fartons.

La Manzanilla et la liqueur à l'anis de Alicante, à base d'anis. On la boit généralement allongée d'eau ( la "Palomita") et toujours bien glacée.