Rascasse

Que savons-nous sur la rascasse?

La rascasse  peut désigner plusieurs espèces différentes de poissons classés dans plusieurs genres, principalement de la famille des scorpaenidés.
Ce sont dans l'ensemble surtout des poissons de fonds rocheux au corps massif avec des lambeaux de peau, aux nageoires épineuses ainsi que la tête, elle-même dotée d'une large bouche.
La rascasse est aussi appelée "crapaud de mer" ou "scorpions de mer".
Plusieurs de ces poissons de mer sont comestibles et commercialisés.
D'autres espèces, comme les rascasses volantes, sont au contraire très venimeuses.

Quelques espèces

La rascasse rouge :  Scorpaena scrofa, ou "Grande rascasse",  "Chapon" ou encore "Rascasse truie", famille des scorpénidés. Toute la robe est brun-rouge sombre avec des marbrures foncées, seul le ventre est un peu plus clair. De nombreux lambeaux de peau orne le menton et la mâchoire inférieure. L'excroissance supra-oculaire est moins apparente que chez d'autres rascasses. La rascasse rouge aime les fonds pierreux ou sableux, couvert d'herbiers. Elle forme le plus souvent des bancs de quelques individus. Elle se jette vivement sur ses proies. On la trouve parfois enfouie partiellement dans le fond. Elle se nourrit de poissons, de crabes et de crevettes. Sa large bouche lui permet d'avaler des proies qui atteignent plus de la moitié de sa propre taille. Elle fraie de mai à août. Près des épines de la dorsale et de l'anale et près de certaines épines de la tête se trouvent des glandes venimeuses. Leur sécrétion est moins nocive que celle des poissons du genre Trachinus, mais elle occasionne, en pénétrant dans la plaie causée par les épines, des ulcérations douloureuses, voire dangereuses  pour certaines personnes fragiles. Taille : 25 à 30 cm. Poids : jusqu'à 1.5 kg. On la trouve près des côtes nord-ouest de l'Afrique et dans la partie occidentale de la Méditerranée.

La rascasse blanche : Uranoscopus polli et Uranoscopus scaber, famille des uranoscopidés. C'est un poisson osseux voisin de la vive, ses yeux se situe sur la face supérieure de la boîte crânienne. Sa tête est aplatie. La rascasse blanche possède une excroissance charnue de la muqueuse de la mâchoire inférieure , dissimulée dans la bouche. La couleur de cette rascasse est  gris-brun ponctué de taches irrégulières de couleur claire. Elle vit en Méditerranée, mer Noire et le long des côtes occidentales de l'Afrique, dans les eaux côtières de faible profondeur, le plus souvent enfouie dans le sable ou la boue au fond de l'eau.
La rascasse blanche se nourrit de petits poissons, de crabes et de petits invertébrés du fond. Elle se reproduit l'été. Les glandes à venin sont situées près des fortes épines operculaires. Leur piqûre cause une blessure douloureuse, mais moins redoutable que les blessures occasionnées par les vives. Taille : 15 à 35 cm.
On l'appelle également "Rat de mer", "Tapecon", "Hemerocet".

La rascasse brune :  Scorpaena porcus, famille des scorpénidés. Appelée également "Rascasse porc". La rascasse brune se rencontre en mer Méditerranée et dans la mer Noire, mais également sur certaines façades atlantiques orientales (des côtes du Royaume Uni aux côtes du nord de l'Afrique (Maroc) jusqu'à l'archipel des Açores. La rascasse brune apprécie les fonds  lumineux comme les lagunes, les herbiers ou les sites rocheux avec une forte densité en algues. Taille : jusqu'à 30 cm. Excroissances cutanées assez développées visibles au-dessus de chaque oeil, tête massive à gros yeux. Excroissances cutanées réduites sur tout le corps, nageoire dorsale épineuse et coloration du corps uniforme brune, parfois jaunâtre, voire rosée.
Des glandes à venin se trouvent près de la base de la partie épineuse de la dorsale et près des épines operculaires. Leur sécrétion pénètre dans la plaie lorsqu'on se pique à ces épines et est à l'origine d'inflammations douloureuses.
La rascasse brune fraie de mai à septembre, la ponte est fractionnée.
La rascasse brune est surtout active au crépuscule. Elle se nourrit de petits poissons, de crevettes et de petits crustacés.

La petite rascasse : Scorpaena notata, famille des scorpénidés. Appelée également "Rascasse pustuleuse". On la rencontre en mer Méditerranée sauf dans la partie Nord de la mer Adriatique, mais aussi sur certaines façades atlantiques (des côtes du Portugal au sud de la Bretagne, les côtes du nord de l'Afrique jusqu'au Cap vert, ainsi que dans les eaux des archipels des Açores et des Canaries. La petite rascasse apprécie les fonds rocheux et les cavités. Taille : jusqu'à 20 cm. La tête est ronde avec de gros yeux, des excroissances cutanées de taille réduite sur tout le corps, la nageoire dorsale est épineuse et possède généralement une tache noire, la coloration du corps est toujours à dominante rougeâtre. La petite rascasse se nourrit de petits poissons, de crevettes et autres petits crustacés.

La rascasse aile-longue : Scorpaena agassizii, famille des scorpénidés. Taille : jusqu'à 20 cm. Elle possède de grands yeux. Poissons démersaux, maritime et subtropicales qui vit entre 50 et 270 m de profondeur dans les eaux côtières et les fonds meubles. On le trouve dans l'Atlantique Ouest, en Caroline du Nord, dans le nord du golfe du Mexique et au nord de l'Amérique du Sud. Il est toxique pour les humains.

La rascasse à filaments : Scorpaenopsis oxycephala, famille des scorpénidés. On l'appelle également "Poisson scorpion à Houppe", "Rascasse tête plâte". On rencontre la rascasse à filaments en Mer Rouge et dans l'ensemble de la zone Indo-Pacifique tropicale des côtes de l'Afrique orientale à la Grande Barrière de Corail. La rascasse à filaments apprécie les zones de récifs externes et les lagons avec un préférence marquée pour les secteurs d'éboulis et de corail sain. Taille : jusqu'à 35 cm. Tête massive, légèrement plate, corps trapu avec nombreuses excroissances cutanées. La coloration du corps est polychromique et varie d'un individu à l'autre du brun, au rouge et au gris. On peut la confondre avec ces proches cousins Scorpaenopsis venosa et Scorpaenopsis barbatus. Elle se déplace principalement avec ses nageoires pectorales. La rascasse à filaments se nourrit de poissons et de crustacés  essentiellement.

La rascasse serran : Setarches guentheri, famille des scorpénidés. La rascasse serran se rencontre dans des profondeurs de 150 à 780 mètres, dans l'Atlantique et le Pacifique. Taille : 80 mm mais certains individus peuvent atteindre 240 mm. Son corps est gris ou rose, couvert de petites échelles cycloïdes.

La rascasse volante
Pterois volitans :  la plus connue, appelée également "laffe volant", "poisson scorpion", "poisson volant", "poisson-dindon", "poisson de feu", "crapaud de mer", "diable de mer", "poisson-cobra", "poisson-lion" ou encore "scorpène". Taille : jusqu'à40 cm pour les mâles. Coloration variable selon l'habitat. Ils possèdent des appendices au-dessus des yeux. Ils capturent leurs proies par aspiration. Ils possèdent des épines venimeuses dans chaque rayon de ses nageoires dorsales, anales et pelviennes. la piqûre est très douloureuse. La toxine peut être mortelle pour les humains dans de rares cas. Son venin peut être détruit par la chaleur et l'inflammation réduite par l'application de corticoïdes. La femelle peut produire jusqu'à 40 000 oeufs par ponte. On les rencontre dans l'océan Pacifique et dans l'est de l'océan Indien de 2 à 50 m de profondeur. Ce poisson est recherché tant pour les aquariums que pour sa chair.
Pterois miles : très semblable à la précédente, que l'on rencontre dans la Mer Rouge et dans l'Océan Indien jusqu'aux Maldives.
Pterois antennata : plus épineuse, appelée également "Ptérois à antennes", "poisson-scorpion à antennes".
Son nom vernaculaire ambigu en français peut désigner plusieurs espèces différentes de poissons vénimeux du genre Pterois.

Rascasse longue : Scorpaena elongata. Frai de août à septembre. Taille : 45 cm. Le corps de la rascasse longue est moins trapu que celui des autres rascasses. Le dos et les flancs sont rougeâtres, mais l'ensemble est marqué de plaques  sombres ou blanchâtres. Les lambeaux observés sur les autres rascasses sont absents sous la mâchoire inférieure, mais on peut observer un lambeau caractéristique assez développé à chaque coin de la bouche. La rascasse longue vit sur les bas fonds du plateau continental. Elle aime les fonds rocheux et vaseux. Elle se nourrit de crustacés et de poissons. Appelée également "Rascasse rose".

Rascasse du nord : Sebaste mentella, appelé également "Sébaste du nord", "Dorade-sébaste". La plupart des représentants du genre sébastes vivent dans la partie septentrionale de l'océan Pacifique. La rascasse du Nord compte parmi les quatre espèces du genre que l'on rencontre dans l'Atlantique. Elle se tient surtout entre 100-600 m de profondeur dans des eaux à 2-6°C. La rascasse du Nord, de croissance lente, peut vivre jusqu'à trente ans voire plus. La couleur dominante de la robe est le rouge, surtout intense dans la région dorsale. Les rascasses du Nord fraient au voisinage des îles Lofoten, de l'Islande, près des côtes nord-américaines. Taille : de 40 à 80 cm. Poids : de 2 à 5 kg. Elle se nourrit surtout d'invertébrés pélagiques (crevettes, alevins de harengs et de gades).
On l'appelle également "Perca marina", "Sebastes norvegicus", "Perca norvegica".

Parlons cuisine

La rascasse est un bon poisson mais il contient beaucoup d'arêtes. On peut la cuisiner en ragoûts, au four, en papillote, en filets, en terrine, en tartare, en matelote, en croûte de sel, en gratin.

La rascasse blanche est très souvent utilisée dans les bouillabaisses et les soupes de poissons.

La chair de la rascasse brune, de qualité moyenne, est consommée dans certains pays méditerranéens.

La chair de la rascasse du Nord possède une chair savoureuse.

Santé, régime

Propriétés de la rascasse

La valeur énergétique moyenne de la rascasse est de 89 calories au 100 grammes soit 18.7 g de protéines, 1.6 g de lipides.

La rascasse contient également du potassium (405mg), du magnésium (26mg), du phosphore (178mg), du calcium (9mg), du fer (0.4mg), de la vitamine A (57µg), vitamine B6 (0.2mg), vitamine B12 (2µg), niacine (2mg), folates (2µg).