Cuisine niçoise

Le pays de Nice plonge ses collines arides dans les douceurs méditerranéennes... De sa proximité avec l'Italie, elle tient une spécificité  qui la distingue de tous les autres territoires provençaux. En matière culinaire, on mêle ici, toujours mitonnés avec de l'huile d'olive, le poisson, les pâtes et une large palette de légumes. Les fruits mûrissent gorgés de soleil et sont toujours exceptionnellement parfumés.

Les produits niçois

Les poissons
Ce sont particulièrement les poissons "de roche" : rougets, rascasses, congres, etc., que l'on utilise pour la soupe. Autres poissons le plus souvent cuisinés : anchois,  loups, daurades, saint-pierre ou sardines.
De janvier en mars, on trouve exceptionnellement de la poutine, une masse d'alevins de sardines qui se présente comme une sorte de pâte translucide. Préparée en omelette ou simplement arrosée d'un filet d'huile d'olive et de citron, c'est un plat d'exception.

Daurades

Les fruits
Toute la côte étant largement bétonnée et construite, il reste peu de terres exploitables. On produit principalement :
- de l'olive. Les olives niçoises (AOP), de la variété "caillette" sont de petite taille, assez  piquantes et donnent une huile très parfumée et peu acide. Elle sont cultivées sur une surface de plus de 2000 ha
- des agrumes et en particulier le citron (27 ha)
- de l'abricot, de la pêche, de la poire, de la pomme, de la figue,  de la prune.

Tarte meringuée au citron

Les fromages
Ils sont le produit de petits élevages bovins, ovins et caprins, sis dans les Alpes maritimes et principalement dans la vallée de la Vésubie, situé dans le Parc National du Mercantour.
- Fromages de chèvre frais
- fromages de la Vésubie (chèvres, brebis, vaches), pâtes pressées au lait cru
- tomme de la Brigue, pâte pressée au lait cru de brebis. De race brigasque, les brebis sont élevées dans la vallée de la Roya, à la frontière italienne.

Tarte au fromage blanc

Le vin
- Vin de Bellet (AOC). Sur un territoire de 650 ha, au pied des Alpes, ce vignoble inondé de soleil et très venteux prospère dans une terre caillouteuse et sableuse.  Les vins blancs  sont issus d'un  cépage régional, le  rolle. Les rouges et rosés proviennent de deux cépages du pays, la folle noire et le braquet, harmonieusement mariés aux cépages méditerranéens, grenache et cinsault.
- Côtes de Provence (AOC). Sur près de 20 000 ha, répartis entre Var, Bouches du Rhône et Alpes Maritimes, ces vins représentent la majorité de la production vinicole provençale. Blancs, rouges et rosés sont issus d'assemblages de terroirs divers. Cépages : cinsault, grenache, sémillon, syrah, etc.

Fraise au vin rosé

Parlons cuisine !

Merenda (entrées apéritives)

Tapenade

- Le canapé niçois traditionnel est appelé le coumpanage. Il s'agit d'une tranche de pain grillé, tartinée largement d'un mélange de thon, poivrons en dés, olives hachées, safran  et anchois. Mais on peut "arranger" sa tartine avec toutes sortes de mélanges !
- Les oeufs mimosas aux anchois : oeufs durs et anchois écrasés, assaisonnés d'une mayonnaise.
- La salade de poivrons grillés (poivrons pelés, coupés en lamelles et assaisonnés d'huile d'olive, de citron et d'ail haché).
- Le pan bagnat : petit pain rond dont on prélève la mie pour la remplacer d'un mélange d'oignons, anchois, olives, oeufs durs, tomates, poivrons ou tous autres légumes de saison, assaisonnés d'un filet d'huile d'olive du pays.
- La pissaladière : pâte à pain garnie d'oignons compotés, anchois en saumure hachés et olives noires.
- La socca : galette de farine de pois chiche. A servir chaude !
- La tapenade est une pâte faite d'olives noires, câpres et filets d'anchois, pilés dans un mortier. A déguster sur une tranche de pain ou avec des légumes frais coupés en bâtonnets (courgettes, carottes, fenouil, etc).

Socca

Plats de résistance

Ratatouille niçoise

Soupe au pistou
Salade niçoise : la traditionnelle comprend toujours tomates, concombres, oignons, artichauts, oeufs, olives, ail et anchois
Ratatouille niçoise
Petits farcis : servis tièdes ou froids, ce sont des tomates, des courgettes ou des aubergines garnies d'une farce faite de pain rassis, ail, fromage de type Pecorino ou Parmesan, jambon ou viande hachée de boeuf
Pâtes fraîches de toutes sortes, servies avec ail et huile d'olive, avec une tapenade, etc.
Raviolis aux blettes, à la courge ou au fromage
Gnocchis : boulettes de pommes de terre et de farine, pochées à l'eau et servies avec un filet d'huile d'olive
Daube niçoise : ragoût de boeuf avec carottes, oignons, vin rouge et ail. A servir avec les gnocchis ou les pâtes
Estocafic : plat de morue aux pommes de terre, ail, oignons, et huile d'olive
Sardines grillées, sardines farcies
Soupe de poisson : mijotée avec des poissons de roche, elle est toujours assaisonnée avec du safran, de l'ail et comprend des pâtes (spaghettis) ajoutées en fin de cuisson.

Soupe au pistou

Desserts

L'Italie est à deux pas et la tradition des desserts glacés n'a pas de frontière quand le soleil brille avec autant d'intensité !

Crème glacée au cassis

L'anis et la fleur d'oranger sont les parfums préférés pour les desserts traditionnels que sont les beignets, la tourte aux blettes, la pompe à huile, etc.
Ganses (beignets).
Tourte aux blettes.
Pompe à huile : sorte de brioche à l'huile d'olive, sans oeuf (500g farine + 10g  levure, 100g sucre, 150g huile, eau, eau de fleur d'oranger).

Tourte aux blettes