Cuisine catalane
La cuisine catalane est à la fois de la mer et de la terre - une terre aux fruits savoureux où la vigne tient une place de choix.
Une terre et une lumière
Le pays catalan appartient à la mer Méditerranée et à la montagne pyrénéenne qui le coupe en deux entités politiques, la Catalogne française et la Catalogne espagnole.
Du côté français, la côte méditerranéenne est entièrement dévouée au tourisme avec les villégiatures d'Argelès sur Mer, Canet en Roussillon, Saint Cyprien, etc. De l'autre côté des Pyrénées, la côte espagnole connaît le même succès dans son exploitation touristique depuis plus de cinquante ans.
A l'intérieur, les terres catalanes, baignées par le soleil en toutes saisons, sont arides, caillouteuses, chaudes et parfois brutalement balayées par la tramontane, un vent sec et violent du nord-est.
En Catalogne française, les vergers occupent les plaines entre mer et montagne. Vergers de cerisiers, abricotiers, pêchers, pommiers, poiriers, produisant les premiers fruits du pays. Le maraichage y est également important, produisant des légumes savoureux.
Dans les terrains plus sévères, moins généreux en humus mais parfaitement adaptés à leur culture sont plantées des vignes qui grimpent jusqu'aux contreforts de la montagne, parfois disposées en terrasse audacieuses et qui, en automne, forment des patchworks de lumières d'une pure splendeur. Ils donnent les meilleurs vins doux naturels et de bons vins rouges parfumés.
Le vin
Les principaux cépages catalans :
Vins doux naturels : grenache, macabéo, malvoisie, muscat.
Vins rouges ou blancs : grenache, carignan,merlot, mourvèdre, syrah.
L'appellation "vin doux naturel" désigne un vin dont la fermentation a été arrêtée par un ajout d'alcool. Cette opération est appelée "mutage".
C'est un mode de fabrication caractéristique de la région ainsi que du vignoble de Porto au Portugal.
Les Côtes du Roussillon sont des vins rouges, roses ou blancs, très fruités. A boire frais mais pas froids !
Le Collioure, issu du cépage grenache, mourvèdre et carignan est un vin rouge corsé et très parfumé.
Le Muscat de Rivesaltes, issu de cépages muscat à petit grains et muscat d'Alexandrie, est un breuvage jaune pâle à légèrement doré aux arômes puissants de fruits et de fleurs. C'est un muscat que l'on boit très frais, en dessert et en apéritif.
Le Banyuls, issu de cépage grenache, est un vin doux, corsé et dense, aux parfums de fruits secs, d'amandes grillées, de café. A boire entre 12 et 17°C, avec du fromage, du foie gras, une volaille épicée ou en accompagnement d'un dessert au chocolat. On peut ausi le déguster avec un café.
C'est un vin muté dont les meilleurs sont élevés pendant 30 mois.
Le Maury, issu du cépage grenache, est un vin muté de couleur sombre, acajou. C'est un vin d'apéritif corsé, aux arômes de chocolat, de fruits mûrs que l'on peut aussi servir avec des plats très épicés ou des desserts chocolatés.
Parlons cuisine !
Plats complets
L'ouillade est un plat de haricots blancs mijotés avec des jarrets de porc (ou des travers de porc, ou un talon de jambon), des carottes, du chou vert, des poireaux et des pommes-de-terre. On sert l'ouillade, sans son bouillon, dans une marmite en terre, arrosée d'un filet d'huile d'olive. Le bouillon est présenté à part, avec de fines tranches de pain coupées dans l'assiette à soupe.
L'escudella est une potée de légumes (légumes de saison, pommes de terre, pois chiche) cuite avec un jarret de boeuf ou de veau (ou du mouton), de l'oreille et du museau de porc, des boudins catalans et une farce roulée faite de porc haché et mélangés aux oeufs, aulx, persil et pain de mie. On y ajoute souvent du riz ou des spaghettis coupés.
La viande
Les charcuteries :
- La carn de parol est de la tête de porc aux cornichons.
- Le botifarra est un boudin noir contenant des morceaux de viande de porc. On le mange cru, grillé ou en omelette.
- Le fouet est une fine saucisse de porc sèche.
Les boles de Picolat sont des boulettes de viande (chair à saucisse et boeuf haché) que l'on fait mijoter dans une poêlée de ventrèche, d'oignons, tomates et olives. A servir avec des pommes de terre ou des haricots blancs.
Le Trinchat (ou trinxat) : purée de pommes-de-terre et de chou servie avec des tranches de ventrèche grillée ou des saucisses grillées. Le trinchat peut être passé à la poêle et servi grillé de chaque côté.
La cargolade est une grillade d'escargots enrobés de piment et d'une pommade d'ail pilés dans l'huile d'olive; les escargots sont cuits sur un lit de braises.
Le poisson
Les filets d'anchois en saumure sont une préparation typiquement catalane.
Anchois à la catalane : Laver les anchois sous l'eau pour ôter le surplus de sel, ôter l'arête centrale et la queue. Piler les anchois avec de l'ail, du vinaigre ou du citron puis lier à l'huile d'olive. Déguster sur des tranches de pain grillées.
Thon à la catalane : Le morceau de thon est cuit en sauteuse avec des tomates et servi froid saupoudré de persil et de coriandre, avec des cornichons, de petits oignons au vinaigre et des olives noires.
Morue catalane : la morue est dessalée, coupée en morceau et dorée à la poêle avant de la cuire au four sur un lit de coulis de tomates et de poivrons.
Autres spécialités
La coca est une pâte à la levure et au saindoux (ou huile d'olive) que l'on peut saler ou sucrer et que l'on garnit avant de la cuire au four.
La garniture peut être de légumes (épinards, tomates, etc), de soubressade (saucissons au piment doux ou fort) et d'abricots, de boudin et de fruits, de sucre, de crème catalane, etc.
L'escalivade est une préparation de légumes grillés dans le four, marinés dans le vinaigre ou le citron. On les mange sur du pain grillé, arrosés d'huile d'olive.
Les desserts
Les bunyètes, les bugnols sont des beignets parfumés à la fleur d'oranger, fourrés de crème ou simplement sucrés, traditionnellement préparés à Pâques.
Les rousquilles sont de délicieux gâteaux qui fondent dans la bouche... Constitués d'un anneau de pâte à l'anis enrobé d'un glaçage de sucre glace au citron... ils sont à déguster en apéritif avec un vin doux du pays.
La crème catalane est un flan aux oeufs parfumés à la cannelle. Lorsqu'il est froid, on le saupoudre de sucre que l'on va caraméliser au four ou avec un fer chaud.
Les pannelets de la Toussaint sont de petites boulettes sucrées réalisées avec de la purée de pommes-de-terre sucrée et aromatisée avec du zeste de citron. Roulées dans un blanc d'oeuf, on roule encore ces boulettes dans des amandes effilées ou dans de la noix de coco râpée avant de les cuire au four une dizaine de minutes.
Les tourrons de Noël sont des nougats aux amandes et aux noisettes. Composition : miel, sucre, blancs d'oeufs, noisettes et amandes.
Préparation de la crème brûlée
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