Beaufort

Quelles sont les caractéristiques du Beaufort ?

Le beaufort est un fromage de vache à pâte pressée cuite, à croûte naturelle brossée, contenant 48% de matières grasses, de type gruyère mais avec des fissures. La pâte est ferme sous le doigt, la croûte rugueuse, légèrement brune. Il se présente sous forme de meules de 30 à 60 kilos et de 50 centimètres d'épaisseur. Le beaufort est fabriqué par les fruitiers, véritables artistes fromagers.

Le nom du fromage Beaufort apparaît au 19 ème siècle mais sa fabrication traditionnelle est bien plus ancienne.
Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis le 4 avril 1968. La production s'étend des vallées savoyardes du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne à une partie du Val d'Arly.
Une plaque de caséine bleue garantit son authenticité.

Remerciements à Jocelyne pour ces belles photos

Fabrication

Comment le fabrique-t-on le beaufort ?

Le lait provient uniquement des races Tarine et Abondance qui vivent de juin à septembre dans les alpages, jusqu'à 2500 mètres d'altitude.
Le lait chauffé à 33°C est additionné de présure puis le caillé est découpé en morceaux de la taille d'un grain de riz, chauffé et brassé à une température de 54°C environ. Moulé, pressé, saumuré, le fromage est affiné 5 à 10 mois et jusqu'à un an. Durant cette période, les meules seront salées, frottées, retournées deux fois par semaine.

Parlons cuisine

Comment cuisiner le beaufort ?

Le beaufort de saveur fine, il est d'abord un fromage à plateaux.Il entre dans la préparation de la fondue savoyarde.

Coupé en dés ou en lamelles , il peut être servi à l'apéritif, au goûter, en pique-nique.
Il agrémente les soupes, omelettes, les pizzas, soufflés, risotto, gratins, quiches, tartes, farces pour les volailles.

Accord mets et vins : vins blancs secs et nerveux, vins très fruités comme les Sauternes secs.

Conservation

Pour le conserver
Dans la partie basse du réfrigérateur. Évitez le papier aluminium, préférez un film plastique. Le sortir du réfrigérateur au moins 1/2 heures avant le repas.

• Fondue trop liquide
• Pour remédier à une fondue trop liquide, mélanger une cuillère de maïzena (fécule de maïs) dans un peu d'eau froide. L'incorporer à la fondue qui épaissira.

Santé, régime...

Quelles sont les propriétés du Beaufort ?

C'est le plus gras des fromages de la famille des gruyères.
Comme tout fromage fermenté, il est riche en tyramine et en histamine, et doit être évité en cas de traitement par IMAO.
Très riche en calcium et en protéines.
A conseiller pour les jeunes, les femmes enceintes : riche en nutriments qui doivent être apportés en quantités élevées durant la croissance et la grossesse.

Le Beaufort contient 396 calories soit 30 grammes de protéines, 2 grammes de glucides et 30 grammes de lipides.