Mortadelle

Qu'est-ce que la mortadelle ?

La mortadelle est une charcuterie italienne en forme de gros saucisson, spécialité de la région de Bologne.
Son poids varie de 500g à 200kg.

Elle bénéficie d'une IGP depuis 1998 ("Mortadella bologna").

C'est l'une des charcuteries préférée des Italiens, après le jambon.
Son nom viendrait de l'ustensile utilisé pour broyer la viande de porc, le mortier.

Fabrication

Pour une bonne mortadelle

La viande est hachée jusqu'à obtention d'un mélange de la consistance d'une purée fine. On y adjoint du gras (gorge de porc) soigneusement sélectionné, coupé en petits cubes, des épices, un antioxydant et un conservateur (nitrite de sodium) puis on fait glisser le mélange dans un boyau. Ce saucisson va être cuit, plus ou moins longuement (entre 2-3 heures et 24h), à une température d'environ 90°C pour obtenir la consistance idéale et surtout un arôme fin, délicat, très particulier à cette charcuterie.
La mortadelle est ensuite gardée en chambre froide.

Avec ou sans pistache

Certaines mortadelles contiennent des pistaches qui sont ajoutées en même temps que le gras coupé en cubes.

Parlons cuisine

Comment servir la mortadelle ?

A l'apéritif :
Elle est consommée coupée en fines tranches, avec du pain de campagne.

En entrée :
- La mortadelle est servie avec salade verte et autres charcuteries
- On peut confectionner un cake contenant des cubes de mortadelle et du pecorino,
- une simple pizza tomate/mortadelle/fromage,
- une quiche à la mortadelle et à la ricotta.

En plat principal :
- Elle peut se déguster coupée en cubes, servie sur des pâtes avec de l'huile pimentée.
- Dans un gratin de pâtes.
- La mortadelle en cube est parfaite avec des légumes sautés (carottes, petits pois, fonds d'artichauts, etc).

La mortadelle se conserve environ 3 mois.
Une fois entamée, la mortadelle doit être gardée au réfrigérateur.

Santé, régime

Propriétés de la mortadelle

La mortadelle est une charcuterie légère et facile à digérer car elle contient peu de graisses saturées.

Lorsqu'elle est effectivement fabriquée avec de la viande de qualité, c'est une charcuterie dont la teneur en cholestérol est faible : 60 à 70mg/100g.

Attention à la mortadelle contenant de la pistache, ce dernier produit étant susceptible de causer des allergies.

La valeur énergétique de la mortadelle est de 301 Calories au 100 grammes soit 12.10 g de Protides, 4.40 g de Glucides et 25.70 g de Lipides.