Gorgonzola

Que savons-nous sur le Gorgonzola ?

Le Gorgonzola est un fromage italien, gras, mou, de Lombardie et du piémont à pâte non cuite persillée blanche ou jaune et veinée de vert.
Le Gorgonzola, fromage à saveur plutôt marquée et piquante selon son affinage se présente en forme cylindrique, sous papier aluminium gaufré.
Le Gorgonzola possède l'AOC depuis 1955 et L'AOP depuis 1996.
Le Gorgonzola "doux" est affiné 5 semaines minimum.
Le Gorgonzola "piquant" est affiné entre 90 et 110 jours.
La meilleure période pour le déguster débute en avril et s'étend jusqu'à septembre.
Le Gorgonzola portait le nom de "stracchino de Gorgonzola" ou "stracchino vert". La moisissure est attestée depuis le 14ème siècle.
Originellement, ce fromage était produit à Gorgonzola, petit village proche de Milan où passaient autrefois, l'hiver, les troupeaux transhumants provenant des provinces de Bergame et de Côme.

Production

Qu'il soit doux ou piquant, le processus de fabrication du Gorgonzola s'avère quasi similaire.
On verse dans des chaudrons du lait de vache entier pasteurisé exclusivement auquel on ajoute des ferments lactiques, de la présure de veau et des spores de pénicillium.
Une fois le lait caillé (entre 28 et 32°C), on le casse et on le dépose sur des tables d'égouttage afin de laisser s'écouler le lactosérum.
Puis les meules qui sont cachetées sont retournées sur les deux faces.
On procède ensuite au salage dans ces cellules où la température est comprise entre 20 et 22°C et le taux d'humidité entre 90 et 95 %.
Puis vient l'étape de l'affinage qui ne dure pas moins de 60 jours et qui commence environ 3 à 4 jours après le salage.
C'est entre la troisième et la quatrième semaine que l'on perce les meules au moyen de grosses aiguilles métalliques introduites sur tous les côtés du fromage pour permettre la pénétration de l'air dans la pâte et développement de cultures précédemment introduites dans le caillé. Le pénicillium glaucum se développe ainsi de manière optimale.
L'affinage terminé, la meule peut être coupée et couverte de papier aluminium gaufré dont la fonction est de réduire la perte de poids provoquée par l'évaporation, d'empêcher la croûte de se fendre ou de se craqueler et de préserver, pendant le transport, les propriétés organoleptiques du fromage.

Parlons cuisine

Choisir le Gorgonzola

Choisissez le Gorgonzola coulant car c'est là qu'il libère tous ses arômes, toute sa saveur.
Avant de le déguster, le laisser à température ambiante environ une demi-heure.

Utilisation du Gorgonzola

Confit de canard sauce Gorgonzola - Quiche tomates et gorgonzola

Le Gorgonzola se tartine facilement.
Thon à la vapeur au Gorgonzola
Il peut servir à relever les sauces ou des farces.
Il accompagne fort bien le tofu, parfume les veloutés, quiches, pâtes, soufflés, cakes.
On le sert traditionnellement accompagner de polenta.
Il se sert également fondu dans les rissoti, sur les pizzas.
En fin de repas, on peut l'accompagner de poires et d'un verre d'Asti Spumante.

Association avec les vins et boissons

Le Gorgonzola "piquant" s'associe très bien avec un vin muscat de paille liquoreux ou un Marsala.
Les bières belges (Chimay, Leffe) mettent en valeur son caractère.
Le Gorgonzola "doux" s'associe à des vins rouges et blancs moelleux mais aussi au Riesling, Pinot blanc et Merlot.
Et également à tous les vins nouveaux en général.

Comment conserver le Gorgonzola? Le Gorgonzola se conserve au congélateur dans du papier aluminium.

• Pour éviter que l'odeur forte du gorgonzola ne se répande dans le réfrigérateur, il suffit d'en ôter la croûte(cause de la forte odeur du Gorgonzola) et de l'emballer dans du papier d'aluminium ou de le conserver dans une boite hermétique.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés du Gorgonzola

Le Gorgonzola est un fromage gras qui contient 415 calories au 100 grammes.
Soit 23 grammes de protides, 35 grammes de lipides et 2 grammes de glucides.
Il contient entre autre des vitamines ( A, B1, B2, D), du magnésium, du calcium et du sel.