Cuisine thaïlandaise

Que savons-nous de la Thaïlande...

La Thaïlande est un pays d'Asie méridionale qui s'étend sur 1770 km de long, entre de grandes forêts au nord, des plaines centrales où pousse le riz et, au sud, le Golfe de Thaïlande et la frontière avec la Malaisie. Cette région est la partie la plus touristique du pays.

Il règne dans tout le pays un climat tropical, chaud et humide, aux températures constantes d'une trentaine de degrés C. L'année est partagée par moitié entre la saison des pluies (juin à novembre) et la saison sèche (novembre à mai).

rizières, litchis et ramboutans

Parlons cuisine !

La cuisine thaïlandaise, c'est :
- l'équilibre parfait de tous les goûts que perçoivent nos facultés gustatives : le salé, l'amer, l'aigre, le piquant, l'acide et le sucré
- l'expérience des différentes textures que prennent les aliments selon leur mode de cuisson : le croquant, le crémeux, le granuleux, le collant, etc
- le raffinement dans la présentation des aliments, la mise en valeur des formes et des couleurs : les Thaïlandais réalisent, en particulier, de magnifiques sculptures avec les fruits et les légumes.

Papaye, curcuma et patate douce

Dans la cuisine traditionnelle, on trouve depuis toujours du riz, des légumes, du poisson, du poulet et une grande diversité de condiments - le plus souvent utilisés frais. La viande de porc ou de boeuf est peu utilisée, une grande partie de la population étant bouddhiste ou musulmane.
Le piment qui est maintenant omniprésent dans la cuisine thaïlandaise n'est apparu qu'au 17e siècle, apporté par les Portugais.

Les aliments sont généralement cuits à la vapeur, sautés ou grillés. Lors du repas, tous les plats sont servis en même temps ce qui permet à chacun de composer son assiette à son goût, en variant les intensités, les textures et les couleurs. Le riz est toujours présent, riz gluant au nord du pays, et partout, riz thaï (riz "jasmin"), subtilement parfumé.
Un repas complet est composé d'une soupe, d'un curry ou d'une salade, de hors-d'oeuvre, de légumes, de poisson ou de viande et de riz. L'ensemble constitue un éventail de saveurs épicées, aigre-douces, parfumées. Un dessert peut venir clore le repas.

Massamam agneau

Les céréales d'accompagnement

Elles constituent soit un accompagnement à un plat de curry, soit un plat complet dans le cas des nouilles frites ou du riz frit que l'on mélange à la viande, aux crevettes ou aux légumes sautés; ce genre de  plat se déguste avec différentes sauces présentées sur la table.

Le riz

- Le riz gluant au grain petit et rond, d'une teneur supérieure en amidon "collant". Il est utilisé pour la production de la farine de riz. Elle sert à confectionner des flans et des crêpes très fines (pour les nems).
- Les nouilles de riz (ou vermicelles de riz) sont fabriquées industriellement avec le même produit, et découpées en lamelles plus ou moins fines. Elles sont très présentes dans la cuisine du nord du pays, fraîches ou séchées. Lorsqu'elles sont sèches, ce qui est souvent le cas en Occident, il faut les faire tremper préalablement.
- Ce riz sert à la confection des délicieuses galettes séchées, utilisées en Thaïlande pour préparer des hors-d'oeuvre, après qu'on les ait passées rapidement dans la friture ; ces galettes frites seront garnies de sauces, de crevettes, de légumes, etc. On trouve ce genre de galettes de riz dans les magasins de produits biologiques et également dans les super-marchés.
- L'alcool de riz est élaboré avec du riz gluant.

- Le riz "jasmin" (riz thaï), long et parfumé, est utilisé pour accompagner les plats de poissons, fruits de mer ou de viande. Il est généralement présenté dans un bol ou un plat à part.

riz

Cuire les riz

- Le riz gluant blanc se cuit à la vapeur. Très couramment servi dans le nord du pays, il accompagne les boulettes de viande ou de  poisson, ce qui permet de manger avec les mains. Dans le sud, on l'utilise plutôt pour confectionner des desserts.
- Le riz "jasmin" est rincé à l'eau puis cuit à l'eau brièvement avant de le laisser gonfler. On le prépare également frit, à la chinoise.

Les nouilles de froment

Ces nouilles aux oeufs sont ajoutées aux potages et entrent dans la composition de plats de viande ou de légumes sautés.

Nouilles chinoises

Quelques plats thaïlandais :

Sauces :
- sauce soja
- sauce nam pla (très proche du nuoc mam)
- sauce huîtres
- sauce aigre-douce (ail, échalotes, ananas émincés, sucre, vinaigre de riz)
- sauce cacahuètes

Soupes :
Elles constituent souvent un élément "apaisant" pour les papilles mises à rude épreuve par le piment !
- Soupe de crevettes à la citronnelle (ail, citronnelle, coriande et échalotes émincés, bouillon de poule, sauce nam pla). Cuire quelques minutes puis ajouter des crevettes décortiquées. Avant de servir, ajouter un jus de citron vert.
- Soupe de poulet au lait de coco.

Hors d'oeuvre :
- chips de riz ou de crevettes
- rouleaux de crêpes de riz fourrés aux légumes, au poisson ou à la viande
- boulettes de tofu
- nouilles frites
- saté de poulet (brochettes)

brochettes de crevettes

Salades :
- salades thaï : selon les goûts, les salades sont composées de légumes divers (concombre, chou chinois, tomates, papaye verte, etc). Pour l'assaisonnement  : ail, citron, sucre, sauce nam pla, feuilles fraîches de menthe, de basilic, de citronnier.

Curry :
curry de dinde
Curries aux légumes, au tofu, aux fruits, au poisson ou aux viandes (elles sont toujours coupées en très fines lamelles). Les divers aliments sont sautés puis on ajoute une pâte de curry (rouge ou vert) diluée dans le lait de coco.

Viandes et poissons :
- filet mignon aux ananas
- porc exotique
- massaman agneau
- papillotes de poisson à la noix de coco
filet mignon et sauce coco

Fruits de mer :
- brochettes de crevettes

crevettes au curcuma

Les produits thaïlandais

Différentes régions

- Le nord est le pays du riz gluant que l'on sert avec des curries au porc et au lait de coco. Pour l'assaisonnement, on se sert principalement de sauces aux poissons séchés et fermentés (proches du nuoc mam). Les nouilles de riz sont très présentes dans cette partie du pays.
- Tout le centre de la Thaïlande, très fertile en céréales et en fruits et légumes utilise abondamment ces produits dans de subtils mélanges, toujours assez pimentés. Le riz est plutôt du riz "jasmin" cuit à la vapeur.
- Au sud, on consomme poissons et fruits de mer en quantité (crevettes, calmars, langoustes, crabes et moules), cuisinés avec du safran. La cuisine est très épicée.

oeufs façon thaï

La Thaïlande fut longtemps le premier exportateur mondial de riz. On y produit deux grandes variétés :
- les variétés parfumées, dites "jasmin" - riz blanc ou riz rouge
- la variété de riz dit "gluant" (ou "glutineux").

Les légumes : ail thaïlandais (entre la ciboulette et l'ail), aubergines blanches, haricots verts, patates douces, pousses de bambous et de soja, piment, etc.
Les fruits : ananas, bananes, citron vert, durian, goyave, litchis, mangoustan, mangues, noix de coco, pamplemousses, papayes, tamarin, etc.
Les épices : basilic, cannelle, coriandre, bergamote, citronnelle, curcuma, galanga (sorte de gingembre, moins fort), menthe, safran, sésame, etc.
La pâte de curry rouge, jaune ou verte - selon la couleur du piment utilisé pour la préparation. Ces pâtes contiennent en général, outre les piments rouges ou verts, de l'ail, de la citronnelle fraîche, du gingembre frais, du citron vert, de la coriandre, de la pâte de crevettes.
La pâte de curry Massamam contient généralement en plus de la cannelle et du curcuma.
Le lait de coco
Le nam prik : condiment fabriqué avec piments, ail, crevettes ou poisson séchés.
Le nam pla : sauce claire fabriquée avec poissons ou crevettes (très proche du nuoc mam vietnamien)

Salade de litchies au lait de coco