Caille

Que savons-nous de la caille ?

La caille, originaire d'Extrême-Orient elle fait partie de la famille des Phasianidés...

Petit gallinacé, gibier à plumes, brun fauve, tête rayée, vivant dans les régions de plaine, mais devenant très rare.
La caille fait l'objet d'élevage. Elle peut peser de 80 à 100 grammes.

Elle pond dès l'âge de 6 semaines et peut produire par années 200 à 300 oeufs, de petit gabarit, d'un beige-roux moucheté de noir ou de marron.
La caille d'élevage se reconnaît à une agrafe en aluminium fixée à l'aile. Le numéro d'immatriculation de l'éleveur y est inscrit.

Remerciements à Nick pour sa photo!

Parlons cuisine

Les cailles Label rouge bénéficient d'un cahier des charges strict en terme d'espace, d'alimentation et d'abattage. Le plus souvent elles sont vendues prêtes à cuire (vidées) avec ou sans tête.

Caille au chou. Chair délicate et savoureuse. Elle peut être grillée, braisée, à l'étouffée, bardée, farcie; Éviter de trop la cuire : sa chair se dessèche rapidement.

Les associations de la caille peuvent être, le chou, les pommes.

Les oeufs de caille , qui ont le même goût que des oeufs de poule, mais sont considérablement plus petits se servent durs à l'apéritif. (Voir notre Fiche "Oeuf de caille")

Préparation

Comment préparer la caille ?

Pour plumer la caille, préparer une casserole d'eau chaude. Tremper rapidement l'oiseau par les pattes. Plumer délicatement.
Commençons le flambage...

Éventuellement sur le brûleur de la cuisinière. Tenir la caille par la tête et les pattes tendues au-dessous de la flamme. Déplacer la volaille rapidement pour que l'action de la flamme soit efficace sur toute la surface de la peau. Laisser les pattes quelques instants au contact de la flamme pour permettre de retirer leur peau calleuse avec un linge.
Retirer à l'aide de la pointe d'un couteau les restes de petites plumes et les duvets.

Avec un couteau ou un ciseau. Couper la tête.
Couper les pattes au-dessous de la jointure. Couper le bout des ailerons.

Décoller de la peau du cou, l'oesophage, tube respiratoire et le jabot. Enlever d'une seule fois par la bague anale, gésier, coeur, foie poumon, jabot, tube respiratoire, oesophage.

La caille est prête à être cuisinée.

Santé, régime

Quelles sont ses propriétés de la caille ?

C'est une volaille très peu grasse.

L'oeuf de caille, si on le compare à un oeuf de poule, possède un jaune proportionnellement 30% plus important; il contient cinq fois plus de phosphore, sept fois plus de fer, six fois plus de vitamine B1, quinze fois plus de vitamine B12, du cuivre, du zinc... (Voir notre Fiche "Oeuf de caille").

La valeur énergétique de la cailles est de 192 calories au 100 grammes soit 19.63 g de protéines et 12.05 g de lipides.