Cuisine allemande

La gastronomie allemande

Chou à la moutarde

L'image qui vient immédiatement à l'esprit si l'on évoque la gastronomie allemande, c'est : bières, saucisses et  pommes de terre ! C'est aussi en résumé l'image que l'on a de la célèbre Fête de la Bière munichoise...
Oui, l'Allemagne compte effectivement des centaines de brasseries avec quelques cinq mille variétés de mousses, blondes pour la plupart.
Oui, l'Allemagne offre plus de mille cinq cent sortes de saucisses qu'on peut déguster du matin jusqu'au soir.
Oui, la pomme de terre est LE légume d'accompagnement de tous les plats de viande.

Mais pénétrer dans un salon de thé en Allemagne, vers 16h, en hiver, c'est arriver au paradis ! Odeurs de café, de chocolat chaud, odeurs de fruits, de vanille, d'épices... Quelques tables, des fauteuils, de la vaisselle fine et vous voilà installés pour un moment inoubliable, si vous êtes un peu gourmand !

En Allemagne, on a toujours apprécié la bonne table : la preuve éloquente en est fournie par le célèbre parchemin (manuscrit) de Wurtzbourg "Daz buch von guter spise" (le livre des bons mets), rédigé avant 1350 et qui est un des plus anciens documents culinaires.

Les régions

Partout, on mange de la pomme-de-terre et du chou. Les habitants des régions maritimes, au nord, consomment d'abord du poisson. Les plats de viande sont souvent servis avec des fruits rouges. Au centre du pays, on consomme saucisses, légumes et fruits, parfois cuits ensemble. La Bavière et le sud du pays sont le royaume de la pâtisserie, de la bière et des poissons de rivière (sandre, saumons).

Les repas

En Allemagne, le petit déjeuner est copieux, accompagné de café au lait ou de thé et constitué de charcuteries, fromage coupé en fines tranches, oeufs, confitures, müesli et toujours de plusieurs variétés de pains.
A midi, le déjeuner commence par une soupe ou est plus simplement constitué d'un seul plat complet accompagné de salade verte ou d'une salade de chou.
Le soir, on met sur la table des tartines de pains avec beurre, fromages, saucisses et confitures,  etc. Chacun se sert à sa guise. On sert du thé ou de la bière.
A quatre heures, le traditionnel "Kaffee und Kuchen" (goûter) permet de savourer de délicieuses pâtisseries, souvent très fines et légères. La pâtisserie est, en Allemagne, un véritable art culinaire. Dans toutes les villes du pays, on peut trouver ces "cafés" qui servent chocolats, cafés ou thés de qualité et présentent leurs étals de gâteaux excitant la gourmandise !

Des saucisses à tout moment !

Les "Imbiß" sont de petits bistrots alignant quelques tables sur la rue où l'on vient manger sur le pouce une Bratwurst, une salade de pommes de terre, etc. Mais, tout aussi courant, le "Würstelstand", une cabane où l'on achète des saucisses chaudes que l'on déguste avec de la moutarde pour couper une petite faim. Les boucheries aussi proposent souvent toutes sortes de charcuteries à déguster sur les lieux.

Une autre institution allemande est le "Biergarten", un endroit où l'on boit de la bière et où l'on peut apporter et manger son casse-croûte sans encombre.

Les produits

Les légumes

La pomme de terre est le légume national ! Elle est arrivée au moment des grandes découvertes, par l'Amérique latine. Ces drôles de racines furent d'abord dénommées "tartufola" ("petites truffes", en italien). En Allemagne, ce mot se transforma, le "t" étant remplacé par un "k", et la tartufola devint  "Kartoffel" (pomme de terre, en allemand). 

Elle est couramment préparée en salade ("Kartoffelsalat"), en purée, frites, sautée dans la poêle, devenant la « Bratkartoffel» accompagnée de saucisses ou d’une sauce au fromage blanc et aux herbes…À Berlin, la pomme de terre se sert avec lard et saucisson, en Rhénanie, elle se mange avec de la mayonnaise, dans le Baden-Wurtemberg, tiède, avec des oignons et arrosée de vinaigre, à Köln, avec le boudin et une purée de pomme de pommier.

Chou rouge - Chou aux lardons

Le second légume national est le chou. Rouge ou blanc, il est cuisiné en farci, en salade, accompagné de saucisses ou de lard. Sans oublier la fameuse choucroute, "Sauerkraut" cuisinée avec saucisses et côtes de porc en salé.

Les fruits

Framboises - Groseilles - Poires

La cuisine allemande fait une utilisation abondante des petits fruits rouges : airelles, myrtilles, framboises, groseilles. La pomme, la prune et la poire sont également très couramment utilisées, dans les plats salés comme dans les plats sucrés.

Les viandes

Les porcs
C'est incontestablement la viande de porc qui constitue la majeure partie de la consommation. Cette viande est majoritairement transformée en saucisses, toutes différentes selon les régions, qui sont  sont grillées, poêlées, pochées... et presque toujours servies avec de la moutarde douce.

Les saucisses les plus courantes

La saucisse de Francfort, "Knackwurst ", est une saucisse fumée, à base d'une fine pâte de viande de porc.

La saucisse de Bavière est à base de viande de veau et de porc avec oignons et persil frais.

La saucisse de Nuremberg est une toute petite saucisse de porc que l'on cuit au gril

La Currywurst de Berlin est une saucisse blanche que l'on mange avec une sauce au curry, dans un petit pain rond.

La Bratwurst est à base de porc et de veau.

La Leberwurst est une sorte de pâté de foie sous boyau.

La Blutwurst (boudin noir).

Les saucisses aux herbes, etc.

Le gibier

Faisan - Chevreuil
Chevreuils, ^_sangliers, lièvres, faisans, perdreaux, etc. Ce sont des viandes très appréciées en Allemagne. Marinées et cuites dans des sauces riches et épaisses, elles sont servies avec des fruits, du lait caillé. 

Le poisson

Homard - Anguille - Crabe

Les bords de la Baltique et les côtes de la Mer du Nord présentent une cuisine à base de produits de la pêche :
La plie, les sprats (sortes de petits harengs) que l'on mange fumés, les harengs au vinaigre et au sucre qu'on appelle "rollmops", les harengs fumés, la morue, le homard, les anguilles, les moules, les crabes, etc.

Carpe - Sandre

A l'intérieur du pays, les poissons de rivière sont cuisinés "au bleu" ou "à la meunière". Les plus courants sont les brochets, les sandres, les carpes.

Les produits laitiers

La crème, que l'on consomme fouettée ou aigre. 

Le fromage blanc, très utilisé pour les desserts.

Le fromage

Les Allemands sont grands consommateurs de fromages, toujours présents sur la table du petit déjeuner comme sur celle du repas du soir.

Les fromages à pâte dure

Le fromage de l'Allgäu,  pâte cuite au lait de vache. 

Le Bergkäse (fromage de montagne), pâte cuite affinée pendant un an, au goût corsé.

Les fromages à pâte demi-dure

L'Edelpilzkäse est un fromage avec des moisissures bleues.

L'Edamer, qui ressemble comme deux gouttes d'eau à son cousin hollandais, sous sa croûte de paraffine rouge.

Les fromages à pâte molle et les fromages frais 

Il en existe plusieurs variétés, à l'ail, aux herbes, etc.

Les céréales

Les Spätzle : pâte à base de farine, d'oeufs, de lait que l'on fait pocher dans l'eau et que l'on sert arrosés de beurre.

Les Knödeln : préparées avec du pain rassis ou des pommes de terre,  des oignons, du persil , des oeufs et du lait, le tout façonné en boulettes que l'on cuit à l'eau et que l'on ajoute aux potages.

Pain bis - Pain aux graines de tournesol

Les pains : il en existe une infinie variété, au seigle, aux noix, aux oignons, complet, blanc, bis, au seigle et au blé, au pavot, aux graines de tournesol, aux graines de lin, au sésame. 

De toutes les formes aussi :  gros pains, petits pains ("Brötchen" ou "Semmeln"), petits pains au fromage, au lard ou au jambon, pains au lait, bretzeln (pâte à pain pochée dans l'eau bouillante, saupoudrée de sel et de cumin et durcie au four). 

Le Pumpernickel est un pain de seigle, brun foncé, sans croûte, à la saveur aigre-douce.

Les épices et condiments

Cumin - Graines d'anis - Cannelle

Le cumin, le genièvre, le raifort râpé, la moutarde sucrée de Bavière.
Les cornichons et les concombres à l'aigre-doux (préparés au vinaigre sucré).
Pour les desserts : graines de pavot, anis, gingembre, cannelle.

La bière

C'est la boisson de tous les instants. Elle accompagne les repas ou les moments de détente, du matin jusqu'au soir. Il en existe de multiples variétés.
On dit que les Allemands en consomment plus de 120 litres par an.

La fabrication de la bière allemande respecte le décret édicté en 1516 qui n'autorise que l'utilisation  d'orge, de houblon et d'eau pure auxquels on ajoute aujourd'hui de la levure.

Quelques bières allemandes fameuses

Altbiers, Berliner Weisse, Dortmunder Export, Dunkler Bocks, Dunkels Weizen, Eisbocks, Hefe Weizen, Kölschbier, Kristall Weizen, Munich Dark, Munich Hells, Octoberfest/Märzen, Vienna, Weizenbocks, Weihenstephan.
La Pilsner (Pils) est la plus connue.

Le vin

L'Allemagne produit essentiellement du vin blanc, élaboré généralement avec un seul cépage. Le vin n'est produit que dans les régions du sud-ouest du pays, sur les bords du Rhin.

Le Muller-Turgau, au parfum de muscat très prononcé.

Le Riesling, en sec ou doux. C'est avec le Riesling qu'est obtenu le vin de glace, "Eiswein".

Le Sylvaner, sec et léger.

Le pinot gris (Rülander), sec mais plus alcoolisé que le Sylvaner.

En vin rouge, on trouve du pinot noir, un rouge fin, peu coloré.

Le vin mousseux (sekt)

Le "schnaps"

Dans le sud du pays, le schnaps (eau-de-vie) est élaboré avec des fruits (cerises, mirabelles, poires, etc) tandis qu'au nord on distille plutôt des céréales. Il arrive très souvent qu'on serve du schnaps avec un plat, qu'il s'agisse de kirsch (eau de vie de cerise) ou d'eau-de-vie de grain. On le mélange aussi à la bière.

Les spécialités

Quelques plats connus de tous

La choucroute est élaborée avec du chou blanc coupé en lanières et macéré en saumure avec des baies de genièvre.

Le chou rouge à l'ancienne : coupé en lanières, le chou rouge est cuit avec du vinaigre, de la gelée de groseille, des pommes, sel et sucre et du petit salé coupé en dés.

Les haricots verts aux poires sont servis avec du lard grillé, déglacé avec du vinaigre, du jus de citron et du sucre.

"Himmel und Erde" (Le ciel et la terre) : sous cette appellation poétique, une purée de pomme de terre et de pommes fruits, servie avec des oignons grillés et des dés de lard grillés. Le lard peut être remplacé par des boudins grillés ou pochés.

Les boulettes de pommes de terre et de semoule, pochées dans l'eau, sont servies avec le canard ou le gibier en sauce.

Les Maultaschen du pays souabe sont des ravioles farcies de viande et d'épinards.

Le boeuf mariné ou Sauerbraten (mariné 2 jours avec du vinaigre, girofle, laurier, genièvre, poivre, oignon et persil), servi dans sa sauce épaissie à la crème aigre, avec une compote de pommes ou de fruits secs, avec des pommes de terre.

Les Wienerschnitzeln (escalopes viennoises) escalopes de veau (ou de poulet) panées, servies avec des rondelles de citron et des légumes (petits pois, tomates, etc).

Le Leberkäse. Ce plat qu'on peut traduire littéralement par "fromage de foie" ne contient ni fromage ni foie... C'est un hachis de viandes de porc et de boeuf cuit dans une terrine sur un lit d'oignons. Il est servi en tranches, dans un sandwich ou avec du pain.

Les Kasseler Rippen sont des côtes de porc fumées qu'on mange avec de la choucroute.

La Schlachtschüssel est un plat fait de choucroute, quenelles, poitrine de porc, saucisson de foie et boudin.

Les saucisses 

Les saucisses de Franfort : rien à voir avec la saucisse de Frankfort souvent vendue en France, qui est fumée et étuvée. En Allemagne, ces saucisses sont confectionnées avec du porc très finement haché, fumé à froid et vendu cru. Ces saucisses sont pochées et servies avec des pommes de terre, de la choucroute, etc.

La Weisswurst qu'on mange plutôt au petit déjeuner ou dans la matinée; elle est faite de viande de veau et de  porc, assaisonnée de persil, zeste de citron, macis, oignons, gingembre et  cardamome. Elle est généralement pochée dans l'eau.

La Bratwurst qui se fait griller, dans la rue, dans les fêtes de village, aux Marchés de Noël....  mais aussi à la maison!

La Leberwust est une saucisse au foie, à tartiner. Elle est constituée de viande de porc, lard, foie de porc, bouillon de viande, oignons, sel, épices et herbes.

L'Aalsuppe est une soupe à base d'anguilles cuites avec des pruneaux, du lard, des poires, du chou et des pommes de terre.

Le Labskaus est un plat dans lequel ont cuit harengs salés, boeuf, porc, pommes de terre, betteraves rouges. On le sert avec des oeufs sur le plat et des concombres.

Les sauces

Les viandes sont généralement cuites en sauce ou préparées en marinade. Elles peuvent être servies avec de la confiture d'airelles, qui accompagne en particulier tous les plats de gibier. On utilise de même que la compote de poires et de mûres, la compote de pommes, la sauce au raifort, la moutarde, etc.

Les desserts

Les bavarois sont des tourtes très légères à base de crème et de purée de fruits, gélifiés.

Les knödels aux fruits sont fabriqués avec une pâte à quenelles découpée en disques, chacun fourré de prunes ou de fruits rouges, puis pochés dans l'eau et saupoudrés de sucre.

L'Apfelstrudel est un chausson aux pommes à la cannelle.

Le Käsekuchen est un gâteau au fromage blanc (pâte sablée et appareil de fromage blanc, oeufs, sucre et raisins secs).

La Forêt Noire est un gâteau au chocolat et à la crème qui porte le nom de sa région d'origine, au sud de l'Allemagne, près de Francfort. Il est constitué d'un biscuit au chocolat, découpé horizontalement en trois, chaque partie étant imbibée de kirsch et de jus de cerises puis tartinée de crème fouettée. Le gâteau reconstitué est gardé au réfrigérateur au moins une heure avant de le servir.

Le Weinachtsstollen (gâteau de Noël) est une pâte levée sucrée dans laquelle sont incorporés citrons confits, raisins secs, amandes et rhum. Ce pain est, selon les région, farci au massepain. Le "Stollen" se mange chaud ou froid.

Les pains d'épices de Nuremberg étaient déjà célèbre au Moyen Age. A travers les siècles, les recettes ont subi peu d'altérations.

Baumkuchen, le gâteau tronc d'arbre. Il est appelé ainsi du fait de son intérieur qui a l'aspect de cernes d'un tronc d'arbre. Il est également appelé gâteau à la broche. Il s'agit d'un gâteau cuit traditionnellement au feu de cheminée, en versant une pâte liquide sur une broche. Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut évoquer celle d'un sapin. Elle est liée au mode de préparation du gâteau : de la pâte liquide "quatre quarts" est versée sur une broche de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur. La pâte se solidifie alors comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est répété plusieurs fois  de manière à constituer couche après couche le gâteau. Il est traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver dans les pays de montagnes. C'est un gâteau festif qui sert à inaugurer les évènements importants de la vie : mariages, baptèmes. Il peut se consommer seul ou accompagné de confiture ou de miel.

Berliner Pfannkuchen ou boule de Berlin est un beignet d'origine austro-allemande fait à partir de pâte levée frite dans de la graisse ou de l'huile, fourrée à la marmelade, à la confiture, au custard ou à la crème pâtissière, et recouverte de sucre, généralement glacé ou impalpable. Plus rares sont les boules de Berlin fourrées au chocolat, au champagne, au moka ou à l'avocat, voire sans accompagnements. Ceux-ci sont injectés à la seringue après cuisson. On consomme traditionnellement les Berliner à l'occasion du réveillon de la Saint-Sylvestre et du carnaval.

Bethmännchen ou petits fours à la Bethmann sont de petits gâteaux à la pâte d'amande décorés de demi amandes mondées. Une recette entre biscuit et confiserie. Ces biscuits sont originaires de Francfort et leur création date de 1838. Ils doivent leur nom à la maison qui les a conçus : celle du conseiller Simon Moritz von Bethmann. A l'origine décorés de quatre demi-amandes représentant les quatre fils du maître de maison ; à la mort de l'un d'eux, on en mit plus que trois...Les Bethmännchen sont traditionnellement parfumés à l'eau de rose amais mais à défaut on peut remplacer celle-ci par de l'eau de fleur d'oranger ou du Rhum. Ces biscuits sont traditionnellement réalisés à Noël.

Lübecker Marzipan ou massepain de Lübeck produit principalement à Lübeck dans le Land de Schleswig-Holstein. Depuis 1996, il est reconnu par le label de qualité (g.g.A) Geschützte geographische Angabe. Il est considéré comme un produit de luxe du fait du prix de ses ingrédients et n'est vendu que par les apothicaires. Il aurait des propriétés médicinales : mélangé à des perles de coraux concassés, il serait bénéfique pour le coeur. Mélangé à du Cognac, il soulagerait les céphalées, et, additionné de thym, il calmerait les douleurs pectorales. Le marzipan devient de plus en plus un dessert de fête tel que fiançailles et mariages. Le véritable marzipan de Lübeck doit contenir au moins 70% de pâte, le reste en sucre ajouté. Cette qualité est surveillée par une association des fabricants de massepain à Lübeck créée en 1974.

Les liqueurs

La "Dent d'ours" de Prusse (eau-de-vie et infusion de vanille, girofle, cannelle et miel).

Le "Maiwein" (vin du Rhin macéré très légèrement dans des feuilles d'aspérule).

L'"Eierpunch" (kirsch versé sur des jaunes d'oeufs battus avec du sucre, chauffés au bain-marie).

Fête de la Bière

Prost !

Munich, fin de l'été. La Fête de la Bière se prépare. La ville va accueilir des milliers de visiteurs qui s'attableront en tous lieux, dans une ambiance assourdissante, abreuvés par d'immenses tonneaux de bières de toutes sortes. Les convives vont avaler des litres et des litres du breuvage, servi dans des chopes d'au moins un litre (les "Masse"), tout en mangeant saucisses, poulet, pommes de terre, bretzels géants...

Plus de 6 millions de visiteurs venus du monde entier se donnent rendez-vous à Munich pour quinze jours de fêtes, sur la Theresienwiese où sont dressées de grandes tentes. Y retentissent flonflons et chanteurs de Bavière ou d'ailleurs. Tout autour, les Biergarten sont ouverts jours et nuits et, dans la gigantesque fête foraine attenante, on peut abondamment continuer à boire et manger sur le pouce.

Pour cette kermesse, les brasseurs brassent spécialement la Wies'nbier (la bière du pré). Mais la bière la plus bue est la Weissbier, "n'Weizen" comme on le dit là-bas. Des millions de litres seront avalés, Hell, Dunkel, Export, Pils, etc. Les serveuses portent jusqu'à 20 "Masse" par voyage. Ces Bavaroises ne sont pas des petites natures !

Histoire

A l'origine de la fête, le mariage de Louis de Wittelsbach (fils du roi de Bavière) avec Thérèse de Saxe, le 17 octobre 1810. En l'honneur de sa belle-fille, le roi organise une course de chevaux sur une grande place de la ville qui sera dénommée pour l'occasion la "Theresienwiese" (la prairie de Thérèse). Il convie à la fête tous les habitants de la ville de Munich.
Depuis lors, chaque année, la tradition se poursuit. Il n'y a plus de mariages princiers à célébrer mais la fête du houblon est plus démocratique ! Et la kermesse qui se déroulait sur une journée  est passée à quinze jours.
Pour plus de réussite, on a déplacé la date du 17 octobre à la mi-septembre afin de bénéficier des belles journées de l'été indien.