Pecorino

Que savons-nous sur le Pecorino ?

La majorité des fromages italiens faits à partir de lait de brebis (pecora en italien) sont connus sous le nom de Pecorino.
Le Pecorino fait partie des fromages dits "forts". C'est un fromage à pâte pressée, cuite ou crue, à croûte brossée, souvent huilée et teintée en ocre.
D'une belle couleur blanc, crème ou jaune paille à coeur selon l'affinage, la croûte du Pecorino devient rouge sombre en vieillissant.
Les plus connu des Pecorino durs est le romano de la région de Lazio et le sardo de Sardaigne.
Tous deux ont une teneur en matières grasses moyenne, un goût salé et une saveur corsée devenant de plus en plus prononcée au cours de la maturation.
Le Pecorino est aujourd'hui produit d'octobre à juin dans le sud de l'Italie.

Le sardo doux : fromage à pâte crue, il est consommé alors qu'il n'a que quelques semaines de maturation. Il est plus gras que le romano. Il possède un goût affirmé.

Le romano : Il se situe dans l'arrière pays de Rome. C'est un fromage à pâte cuite, affiné 8 mois minimum mais généralement consommé après 18 mois de maturation. Il contient environ 36% de matières grasses et se présente en cylindre de 20 à 26 cm de diamètre sur 14 à 22 cm de haut.

Le Pecorino dur :  d'une couleur pâle proche de la crème et une texture finement granulée.

Le pecorino pepato : fromage à pâte crue, il est aussi appelé pecorino siciliano. Il est d'origine sicilienne, agrémenté de grains de poivre noir entiers. Il a une saveur plus piquante. Il est plus gras que le romano.

Le Pecorino frais : il vient de Toscane. Semi-dur, il est connu sous le nom de caciotta. Il a une saveur douce et crémeuse mais reste difficile à trouver hors de l'Italie, car il ne se conserve que très peu de temps. Parfois on lui mélange du lait de vache.

Parlons cuisine

Utilisation du Pecorino

Le Pecorino dur peut être râpé et utilisé comme le parmesan.
Dans les plats de pâtes épicés, les soupes, les pizza, les sautés de légumes et de viande, les gratins. Plus jeune, on le consomme comme fromage de table.
Le caciotta, découpé en cubes et mariné dans l'huile d'olive 2 heures, se sert avec du poivre noir concassé pour faire une excellente entrée.

Comment conserver le Pécorino?
Le Pécorino frais et semi-dur doivent être consommé rapidement, mais le Pécorino affiné se conservera dans le réfrigérateur enveloppé dans de l'aluminium plusieurs semaines.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés du Pecorino?

Le Pecorino contient 387 calories soit 32 grammes de protéines, 27 grammes de lipides et 4 grammes de glucides.