Cuisine chinoise et traditions

Situation géographique

La Chine s'étend sur 9 596 961 km2, - près de 18 fois la superficie de la France -, de l'Himalaya à l'Océan Pacifique avec, au nord les steppes et les hauts plateaux de Mongolie, de Russie, du Kazakhstan, etc.

Des déserts, les plus hautes montagnes du monde, des régions tropicales, la Chine est un monde à elle seule et,  selon les régions, la cuisine se décline de différentes façons.

Le Yin et Yang dans la vie quotidienne

"Le mouvement triomphe du froid; le repos triomphe de la chaleur. Celui qui est pur et tranquille devient le modèle de l'univers." (Citation d'un sage taoïste)

Dès l'Antiquité, la sagesse chinoise a rattaché la vie de l'homme aux cycles naturels.  Qu'ils soient taoïstes, bouddhistes ou confucianistes, les différents courants philosophiques ont tous prôné l'harmonie avec la nature.  

Le monde peut être représenté par deux courants complémentaires qui s'interpénètrent, l'un nommé le "yin" et l'autre, le "yang".
Le Yin est rattaché au féminin, au passif, à l'ombre, au froid, à la lune, à l'hiver, à l'immobilité, aux aliments humides et mous, etc.
Le Yang est masculin, actif, lumineux, chaud, solaire, c'est l'été, le mouvement, les aliments épicés, frits ou braisés à base de viande et de sauces, etc.
L'un ne va pas sans l'autre et les interactions sont permanentes.

La cuisine et la santé

Ainsi, en diététique, on dénombre 4 natures : le froid et le frais (les deux étant yin), le chaud et le brûlant (les deux étant yang).
Mais il faut aussi prendre en compte les 5 saveurs : le salé (xian) est rattaché aux reins, le piquant (la) est rattaché aux poumons, l'amer (ku) est rattaché au coeur, l'acide (suan) au foie et le sucré (tian) à la rate.

En hiver, s'il s'agit de réchauffer le corps, on consommera plutôt des mets Yang, gras, piquants, de la viande en sauce, des fruits secs, etc. Mais si l'on est fiévreux, il faudra alors  choisir des aliments Yin, peu caloriques, aqueux.

En été, pour rafraîchir, il est recommandé de consommer des légumes et des fruits Yin, frais contenant beaucoup d'eau, melons, concombre, tomates, etc.

La cuisine chinoise utilise rarement les produits laitiers.

Le plaisir des papilles mais aussi l'équilibre du corps

A chaque repas, il est important d'équilibrer les aliments et les préparations yin et yang, d'alterner les 5 saveurs mais aussi les consistances et de ne pas oublier la variété des couleurs car l'aspect esthétique des plats est également important.

Les repas comportent donc une grande variété de préparations, généralement 4 à 5, présentées sur un plateau tournant pour que chacun puisse se servir facilement.

Tous les plats étant apportés en même temps, chaque convive varie son menu comme bon lui semble, mais sans excès. Les sucreries servies avec les autres plats permettent d'atténuer le feu du piment et ne signent pas la fin du repas comme en Occident.

Tous les mets peuvent être mangés avec des baguettes ou des cuillères car les aliments sont toujours découpés finement; le couteau est inutile.

Les spécialités culinaires

Quatre grandes régions pour caractériser sommairement la cuisine chinoise :
le nord avec une cuisine salée, le sud avec une cuisine sucrée, l'est avec une cuisine aigre et l'ouest avec une cuisine épicée.

La cuisine du  nord (Pékin)

Raviolis - Tofu -Gingembre

Dans cette région, on cultive le blé et le soja, les légumes. On ne mange que peu de riz mais plutôt des pâtes alimentaires de blé : des nouilles avec ou sans oeuf, de longs vermicelles (avec des accompagnements de légumes), des galettes, des raviolis.
Le tofu entre dans nombre de préparations. La viande est souvent du mouton ou du boeuf.
Les condiments sont l'ail, en quantité, le gingembre, le vinaigre, l'huile de sésame. Les saveurs sont douces et amères.

Canard laqué
Le plat traditionnel de fête, c'est le canard laqué. Dans le quotidien, on sert des nouilles aux légumes, des boulettes farcies, des vermicelles de soja au concombre. La fondue mongole est constituée de fines lamelles de viande de mouton saisies dans un bouillon de légumes ou grillées au barbecue.

Les populations mongoles ont apporté le lait de jument, le beurre et le yaourt.

La cuisine du sud (Canton)

Rouleaux de printemps - riz cantonnais - Préparation du vermicelle

La meilleure, dit-on. Tout pousse en abondance dans cette région, fruits et légumes à profusion et bien sûr le riz dans toutes ses déclinaisons, vermicelles, spaghettis, galettes pour les rouleaux de printemps, etc. On consomme beaucoup de poisson, des fruits de mer, toutes sortes de viandes.
Les mets sont souvent sucrés-salés, très délicatement savoureux, toujours légers, souvent cuits à la vapeur ou frits très rapidement. Les plats végétariens sont très présents dans la cuisine.
Les épices doivent parfumer et ne pas primer sur le goût propre à chaque aliment; ce sont souvent la ciboulette, le gingembre.

Les "dim sum" (délices du coeur)
Petites bouchées salées ou sucrées, cuites à la vapeur,  qu'on mange souvent entre les repas, avec du thé ou de la tisane de chrysanthèmes. Autres spécialités : le porc sauce aigre-douce (le "cochon en or"), les travers de porc, les cuisses de grenouilles, la soupe aux haricots rouges, etc.

La cuisine de l'est (Shangaï)

On y mange une cuisine un peu plus épicée, sucrée et aigre, avec beaucoup de poissons, de crabes ou autres fruits de mer cuits à l'étouffée ou à la vapeur. Dans les recettes entre le vin de riz de Shaoxing. On y  utilise également beaucoup le sucre avec la sauce soja et le vinaigre "zao".

Pousses de bambou - Crevettes aux pousses de bambou
Le "poulet du mendiant" est cuit dans de l'argile, la viande étant enveloppée dans une feuille de lotus. On se régale des petits pains farcis trempés dans le vinaigre. Les poissons sont cuits à la vapeur, les pousses de bambou sont partout. On cuisine des crevettes au thé vert, ce dernier provenant de la région,  des raviolis de crabe, etc.

La cuisine de l'ouest (Yunnan, Hunan)

Pain vapeur chinois - Champignons noirs - Soupe de boeuf et nouilles

Ici règnent le piment et le poivre du Setchuan, les goûts puissants ! Les plats sont souvent fumés, braisés avec des accompagnements de légumes, de champignons.  On mange des pâtes, du pain cuit à la vapeur, de la viande de boeuf. On trouve beaucoup de plats frits, des légumes en saumure. Les mets souvent combinent magnifiquement les 5 saveurs, piquant, aigre, acide, sucré et salé.

Le canard fumé du Setchuan, très épicé, est fumé aux feuilles de thé et au bois de camphre. Le poulet impérial, coupé en dés est sauté avec des piments,  des raisins et des cacahuètes. Pour la fondue setchuanaise, on fait griller des aliments (viandes, légumes) dans de l'huile bouillante fortement pimentée.

Les produits

Traditionnellement, dans la cuisine chinoise, on dit que les céréales constituent le "fan" (qui peut être traduit par "riz cuit" et "nourriture"), tandis que les légumes, le poisson et la viande, constituent le "cai" (qui peut être traduit par "ce qui fait descendre le riz, les céréales").

Les céréales

Les différents riz

Le riz gluant ou glutineux aux grains minces, un peu sucrées,  se moule et s'agglutine bien. On le laisse tremper une nuit dans l'eau avant de le cuire dans des papillotes de feuilles de bananier ou de lotus. On en fait des boulettes farcies, salées ou sucrées. C'est le riz le plus utilisé dans le sud.

Le riz rond, riche en amidon; il colle à la cuisson. Il est utilisé dans le nord et pour la bouillie du petit déjeuner.

La farine de riz
Elle est utilisée pour la confection des galettes de riz (riz gluant) avec lesquelles on prépare les pâtés impériaux, les rouleaux farcis et frits.
Les vermicelles de riz et les nouilles de riz, plus ou moins larges et plates; elles sont vendues sèches ou fraîches. Elle sont toujours servies avec d'autres aliments ou dans du bouillon et s'imprègnent de la saveur des accompagnements.

Le vinaigre de riz

le vinaigre blanc sert aux plats aigres-doux, le rouge, sucré et épicé excelle avec les fruits de mer, le noir est utilisé en cuisine dans les sauces et les marinades (il ressemble au vinaigre balsamique).

Outre ses utilisations culinaires, le riz sert à fabriquer de la bière, du vin, du papier de riz. La paille de riz permet de confectionner des tapis, des chapeaux, des paniers, etc.

Le blé

Wontons
Les nouilles existent avec ou sans oeufs. Les "nouilles des colporteurs" sont un plat populaire qui est vendu par les marchands ambulants, partout en Chine.
Les vermicelles et les nouilles ne sont jamais vendus coupés car la tradition dit qu'"en coupant les nouilles, on risque de raccourcir la vie".
Les carrés de pâtes aux oeufs, appelés "wonton" sont utilisés pour  les raviolis.
Les mêmes, sans oeuf, à la pâte plus épaisse, servent à confectionner de petits chaussons garnis de viande, cuits dans le bouillon ou frits, les "jiaozi".

Les légumes

Chou chinois - Soja - Shiitake

Dans la cuisine chinoise, ils sont toujours coupés très fins ou hachés. Le chou chinois (allongé, d'un vert clair avec de larges tiges blanches), le brocoli, le haricot vert aux gousses de plus de 50 cm, les champignons (champignons noirs, champignons de paille, pleurotes, trompettes de la mort), la châtaigne d'eau, les gombos au goût de concombre, les pousses vertes d'oignon, les pousses de bambou, le soja jaune, vert ou rouge (qui sert à la préparation du tofu, de la sauce soja, des vermicelles, des germes de soja, le taro (gros tubercule ressemblant à la pomme-de-terre),  le lotus (les pétales pour parfumer le thé, les feuilles pour confectionner des papillotes pour la cuisson à la vapeur, les racines au goût d'artichaut, les graines comme condiment), etc.

La viande

Elle est en général détaillée en fines lamelles ou en petits carrés, accompagnée de sauces plus ou moins épaisses.

Le porc est une viande de base. Tout ses morceaux sont coupé en lamelles ou hachés pour les farces. 

Poulet sauce cacahuètes
Le canard est un mets de choix alors que le poulet est partout, rôti, fumé, cuit à la vapeur ou au sel, sauté.  

Le boeuf est consommé surtout dans le sud et le nord principalement.
Mais on mange en Chine bien d'autres animaux : le serpent, le chien, la tortue, le singe, le blaireau, etc.

Les oeufs

Soupe chinoise aux oeufs
Cuits à la vapeur, fumés, marinés dans le thé, mis en saumure.
Les "oeufs de 100 ans" sont entreposés deux mois dans un mélange de cendre, de thé et de bicarbonate de soude. Leur saveur de poisson est très appréciée et ces oeufs sont servis lors des fêtes.

Le poisson et les fruits de mer

Coquilles saint-Jacques façon chinoise
comme les autre ingrédients, ils sont coupés en lamelles, en morceaux et le plus souvent hachés dans des farces.
Le crabe sert à farcir. Les crevettes et les langoustines sont souvent frites en beignets ou hachées pour les farces; séchées, elles servent de condiment, tout comme les huîtres et peuvent même remplacer le sel. Le concombre de mer (holothurie) est cuisiné en potage ou sauté.

Les carpes sont sur les tables les jours de fête, elles sont le symbole de la prospérité.

Les fruits

Papaye - Litchis - Kumquat

La papaye, utilisée en salade, en soupe, en sauce ou confite, le litchi, la mangue, le kumquat, l'arbouse, la banane (les feuilles de bananier sont utilisées en papillotes pour la cuisson à la vapeur), l'amande, la cacahuète, les noix de cajou, la noix de coco.
 

Les épices

Ciboulette - Anis étoilé - Cumin

L'ail, la ciboulette, la citronnelle, l' irremplaçable gingembre utilisé frais, en poudre ou confit dans le sucre,  l'anis étoilé, la coriandre, le curcuma, le cumin, le laurier, le poivre du Setchuan.

Les mélanges d'épices 

Les cinq-épices (anis étoilé, fenouil, cannelle, poivre noir, girofle).
Le saté (piments, crevettes séchées, ail, sésame, cacahuètes, cinq épices)

Les sauces épicées 

La sauce  soja (haricots de soja fermentés, sel, épices). 

La sauce hoisin (haricots de soja, sucre, vinaigre et épices). 

La sauce huître (concentré d'huîtres cuites dans la sauce soja, sel et épices). 

La sauce de haricots (soja jaune fermentés, sel, farine et eau). 

La sauce au piment (vinaigre, ail, piment). 

La sauce aigre-douce (soja, sucre, piments). 

Le vinaigre de riz, rouge ou noir. Le vinaigre "zao" à base d'alcool fort.

Les autres condiments

Les graines de sésame
Les crevettes séchées, le lait de coco, la peau de mandarine séchée sont également des condiments courants.

Les huiles

Pour la friture, l'huile d'arachide. Pour l'assaisonnement et pour les marinades : l'huile de sésame au goût très prononcé.

Les alcools

Le Shaoxing est un vin de riz (riz gluant, levure et eau) aromatisé au gingembre, à la prune, etc. Il est servi tiède dans de tout petits bols. Il titre 15 à 18°C. Dans la cuisine, on peut le remplacer par du xérès.
Le vin de qualité supérieure a au moins 15 ans d'âge.

L'alcool de sorgho, les liqueurs de litchi, d'ananas, etc.

La bière, à base de grains de riz maltés, d'aromates et de sucre. La Beijing et la Tsingtao sont couramment vendues en France.

Le thé

Souvent vendu en brique, ce thé noir vient du sud-ouest, de la province du Hunan. Il est doux et moins fort en théine que les thés indiens.
Les Mongols et les Chinois du nord ouest le servent avec du sucre et du lait de jument ou de chèvre.
Les Tibétains le font bouillir, y  ajoutent du beurre, du sel et du sucre, du lait et battent le tout vigoureusement pendant 5 minutes. C'est un breuvage revitalisant, idéal pour ces gens vivant à hautes altitudes.

Le thé vert (lu cha), non fermenté, parfumé avec des fleurs (lotus, rose, jasmin, chrysanthème). Il permet de bien digérer et est indispensable après un banquet aux nourritures riches et épicées. Mais il est également très rafraîchissant en été.

Le thé  vert Puits du Dragon ou longjing qui est cultivé dans le centre est de la Chine est l'un des plus fameux. Dans les journées étouffantes, il est un bienfait et, lorsqu'on le sert à ses invités, il est signe du respect qu'on leur porte. Il se prépare des théières en terre cuite qui conservent mieux les parfums (les terres cuites de Yixing sont d'un brun violacé).

Le pu-er cha, thé de la province du Yunnan, conditionné en petits galets ronds ou le pu-er tuo-cha, conditionné en forme de nid d'oiseau. Il est très rafraîchissant et il permet de mieux assimiler les graisses.

Le thé oolong, semi-fermenté, très fruité, qui vient du sud est.  Cette région est à l'origine de la cérémonie du thé, servi rituellement dans de petites tasses et bu lentement, dans l'atmosphère apaisante des maisons de thé.

Le thé noir fumé est préparé avec des feuilles de thé des montagnes qui sèchent dans la fumée d'épicéa. C'est un thé contenant peu de théine mais au goût prononcé, d'une belle couleur rouge. On connaît particulièrement le Lapsang Souchong.

Les ustensiles de la cuisine chinoise

le wok (qui signifie "instrument de cuisson") est indispensable pour toutes les préparations quelles qu'elles soient, fritures, sautés, cuissons à la vapeur. Il permet de cuire les aliments rapidement, pour garder leurs textures et leurs parfums d'origine.

Les paniers en bambous, pour les cuissons à la vapeur; ils peuvent se superposer et permettre plusieurs cuissons simultanément. On les pose sur une marmite d'eau bouillante; on peut y cuire des raviolis, des petits pâtés, des légumes, des poissons, des flans.

• Comment réussir la cuisson du riz?
  Pour cuire le riz parfaitement, il est conseillé de le laver et de l'égoutter jusqu'à ce que l'eau soit claire.
  Pour doser l'eau de cuisson, les cuisinières chinoises préconisent de poser le bout de l'index sur le riz et d'ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne la première articulation. Quand l'eau aura disparu, le riz sera parfaitement cuit.

Les traditions

Les années sont symbolisées par des animaux, se succédant dans un cycle de 12 ans : Rat, Buffle (ou bœuf), Tigre, Lapin (ou chat ou lièvre), Dragon, Serpent, Cheval, Chèvre, Singe, Coq, Chien, Cochon. En outre, à chaque année est également attribué un des 5 éléments (métal, eau, bois, feu, terre). Ainsi, nous pouvons nous trouver en année du Cochon de Métal puis, treize an plus tard en année du Cochon d’Eau, etc, etc.

Les célébrations

A toute fête, son menu particulier, ici comme ailleurs ! En Chine, lors du Nouvel An on mange des gâteaux "niangao", à base de riz gluant. Aux anniversaires, on mange des pâtes très longues et fines, gages de longue vie. En automne, à la fête des morts, on prépare des "pâtés impériaux" (ceux qu'on appelle  "rouleaux de printemps"). Les "gâteaux de lune" célèbrent la Fête de la pleine lune de la mi-automne, vers le 15 août; ce sont des gâteaux ronds fourrés d’un jaune d’oeuf dur salé enrobé d’une pâte à la graine de lotus ou à la graine de sésame avec des fruits secs, des noix. Ils sont salés ou sucrés ou les deux à la fois, selon les régions.

Le Nouvel An

Il est fixé selon un calendrier lunaire, la date changeant chaque année. En général, il se situe entre la fin janvier et la mi-février. Cette période est considérée à la fois comme la fin d’une année et le début du printemps.
C’est une fête qui se déroule sur 8 jours et même 10 si l’on compte les deux jours de préparation à la fête.

Durant les jours précédant la fête, on prend congé de l’année en saluant une dernière fois les ancêtres et les divinités sur l’autel familial. On brûle de l’encens et on dispose des offrandes sous forme de gâteaux.
La maison est ensuite décorée avec des plantes, des bouquets, des fruits et, sur du papier rouge, des sentences, des mots porte-bonheurs spécialement écrits pour le Nouvel An. De chaque côté de la porte d'entrée, on colle des bandes de papier rouge sur lesquels on peut lire des poèmes écrits en lettres dorées.
On prépare aussi tout ce qui sera nécessaire durant ces journées, spécialement en cuisine car il ne faut pas utiliser de couteaux le Jour de l’An pour éviter de « couper la chance ». Dans le plateau « être ensemble », on place des fruits secs et des sucreries à offrir aux invités.
La maison est nettoyée de fond en comble : en effet, si l’on balaie le Jour de l’An, on risque de « balayer la chance ».

La veille du Nouvel An, la famille se réunit pour partager un copieux repas (doivent y figurer : le poisson et les crevettes, la viande, sous forme de raviolis "jiaozi", symboles de bien être matériel, de bourse pleine ; des moules pour réussir dans les affaires, des châtaignes d'eau pour la fécondité, des légumes pour l’intelligence et la spiritualité ; des nouilles les plus longues possibles pour la longévité, du poulet et des oranges pour une bonne santé, des gâteaux « niangao », ce mot signifiant « grandir » et assurant la croissance à chacun dans tous les domaines). Ces gâteaux, indispensables à la fête, sont confectionnés avec de la farine de riz gluant, du saindoux, de l'eau, du sucre ou du sel selon les régions; ils sont cuits à la vapeur. Ils sont originaires du sud de la Chine.

A minuit, on allume les pétards qui vont faire fuir les mauvais esprits. On présente ses vœux. Les enfants reçoivent leur « enveloppe rouge » qui contient de l’argent qu’on appelle « l’argent de la chance ». Il faut se coucher le plus tard possible pour s’assurer une longue vie.

Pour le jour du Nouvel An, chacun devrait étrenner des vêtements neufs, de couleur rouge de préférence (couleur de bon augure), pour saluer les ancêtres à l’autel familial ou dans le temple et effectuer les visites aux proches, envoyer ses vœux par téléphone, etc.
Dans les villes, on commence la parade qui va durer 2 jours, où le lion et le dragon entament leurs danses aux sons des tambours, des gongs, des pétards, dans le plus grand vacarme possible. Ces animaux en papier mâché sont animés par des hommes cachés à l’intérieur et qui se livrent à des acrobaties, culbutes, sauts périlleux, etc.
Ce jour-là, on mange souvent des repas végétariens pour commencer l'année de façon purifiée : on sert des champignons, des pousses de bambou, des grains de lotus en accompagnement de nouilles....

Le 2e jour, on continue à souhaiter la fortune et la santé aux amis et aux proches. De l’encens brûle devant l’autel pour que la chance soit accordée à toute la famille puis on allume des pétards. Le repas sera le même que celui de la veille du Jour de l’An.

Le 3e jour s’appelle le Jour des Souris. On dispose pour elles des provisions aux 4 coins de la maison et on évite de les déranger par du bruit.

Le 4e jour, les divinités sont sensées revenir au bercail. On les accueille en déposant des boissons fraîches sur l’autel. Pour les gens, le travail reprend normalement.

Le 5e jour, on enlève les décorations de la maison. C’est la fin des célébrations.

Enfin, le 7e jour, c’est le "Jour de l’homme". Nouveau banquet pour convoquer la longévité. On mange des nouilles, toujours les plus longues possibles, avec de la viande et des pousses de bambou, cette plante qui reste verte toute l’année symbolisant la longue vie et l’éternelle jeunesse.