Cuisine hongroise

Que savons-nous sur la cuisine hongroise ?

La cuisine hongroise a du caractère ! Le pays, situé entre les mondes slaves, orientaux et de l'Europe du nord, a développé une forte culture, accueillant dans ses plaines les influences des peuples voisins. L'Empire austro-hongrois y installa ses fastes tandis que les Tsiganes traversant le territoire ont marqué le pays d'une intensité particulière, en musique et dans la cuisine.

On y retrouve les plats consistants que, jadis, les Magyars (gardiens de troupeaux) cuisaient pendant les bivouacs dans les grandes plaines humides, dans cette puszta chantée par le peuple tsigane. Les viandes sont cuites longuement, les sauces sont fortes et sombres, épicées de paprika, de poivre, d'aneth, d'origan, d'ail et d'oignons. 

A la base de nombreux plats, le pörkölt  (roussi) se compose d'oignons hachés revenus dans la graisse de porc avant d'y ajouter le paprika. Les pommes de terre et les pâtes accompagnent les plats, mélangés aux poivrons, à la tomate. La crème aigre apparaît souvent sur la table.
Les desserts ressemblent aux pâtisseries allemandes ou autrichiennes.

Parlons cuisine

La Hongrie "à la carte"  :

Cette cuisine a une particularité, celle de l'emploi de saindoux. Huile et beurre sont employés uniquement pour la préparation de plats de cuisine internationale, de plats diététiques, de plats froids, d'entremets et de pâtisseries.
Dans la préparation des roux, le beurre est remplacé par le saindoux. On y ajoute toujours des condiments, comme de l'ail, du paprika, des oignons, du persil, du cumin et de l'aneth avant de le mouiller.
L'emploi des différentes qualités de poivrons est également une caractéristique de cette cuisine.
La crème joue également un grand rôle dans cette cuisine. On enrichit certains plats avec de la crème douce ou aigre. Le mélange de la crème aigre avec les oignons et le paprika s'harmonise parfaitement dans les spécialités comme le paprikas de veau, la poule au paprika, etc.
Les pâtes à nouilles, à pommes de terre et à omelettes sont la base d'un grand nombre de plats délicieux.
Les quenelles garnies aux fruits, les stroudel, les crêpes farcies (palacinky) sont aussi appréciés que les beignets et les gâteaux en pâte levée.

Entrées

- Gulyásleves ou goulasch : en Hongrie, la goulasch est une soupe et ce que nous appelons "goulasch" porte le nom de "Pörkölt". Le Pörkölt est le plat national hongrois.
Cette soupe est une sorte de plat complet, avec viande de boeuf et de mouton, oignons, cumin en grains et paprika. On peut y ajouter des pommes de terre et des tomates.
- F?zelék : soupe de légumes (chou, pommes de terre, tomates, pois, lentilles, courge, épinards).
- Meggyleves ou soupe de cerises griottes : Les cerises sont cuites avec du vin rouge et des épices. Ce potage est servi froid avec de la crème fraîche ou de la crème aigre.

Crème aigre

Sauce au paprika : poivrons rouges en purée, vin rouge et paprika en poudre. Une sauce qui accompagne les grillades.

Plat principal

Káposzta de Töltött  ou Paupiettes de chou : la farce est composée de viande de boeuf ou de porcs, avec ail et épices. On peut y ajouter des champigons, des oeufs ou des légumes finement émincés, ou encore du riz ou de l'orge préalablement cuits. Les feuilles de chou farcies sont cuites à la vapeur ou au four. Elles sont souvent servies avec de la crème aigre ou une sauce au paprika.
Pörkölt ou Goulasch : ce ragoût est cuisiné avec du boeuf en cubes mais cela peut être également du porc, du mouton ou de l'agneau, voire des tripes ou du poisson. Les oignons sont en premier lieu frits dans le saindoux et, hors du feu on y ajoute du paprika. La viande est revenue dans ce mélange oignon-paprika puis cuite  à feu très doux longuement, avec le moins d'eau possible. Les puristes n'y ajoute même pas de purée de tomate, à peine un peu d'ail ! On sert le Pörkölt avec des pommes de terre, des pâtes, des knocchis, de la crème aigre et des concombres au vinaigre.
Csirkepaprikás  ou Paprika de poulet : ce plat se prépare comme le pörkölt mais avec des viandes blanches (poulet, veau, porc) On y ajoute beaucoup de crème aigre.
Tokany : ragoût de boeuf, coupé en lamelles très fines. Oignons, ail et purée de tomates sont revenus dans le saindoux avant d'y ajouter le boeuf en lamelles qui va mijoter lentement. Le tokany est servi avec du riz ou des pommes de terre.

Légumes

Letcho : ratatouille de poivrons verts, oignons et tomates.

Paprikache de pommes de terre : ragoût de pommes de terre aux tomates, poivrons, oignons et ail. Les légumes revenus dans le saindoux, assaisonnés de paprika, mouillés d'un bouillon de boeuf sont cuits lentement en cocotte jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Pain de pommes-de-terre : farine et levure, purée de pommes de terre sont pétris ensemble. Le pâton doit lever dans un endroit chaud avant d'être cuit au four, comme un pain normal.

Desserts

La pâtisserie et la confiserie ont un rayonnement international. Au XV^e siècle, les douceurs étaient préparées par les pharmaciens qui jouaient le rôle du confiseur d'aujourd'hui. A partir du XVI^e siècle et pendant les 150 ans d'occupation turque cette tradition a été radicalement changée. Les Turcs ont apporté dans le pays leurs pâtisseries sucrées et leurs fruits au sirop. La noblesse a commencé à faire imiter, par ses cuisiniers, toutes ces spécialités étrangères. Les cuisiniers et pâtissiers d'Italie ou des autres pays slaves ont apporté leurs propres connaissances et spécialités. Au XVIIe siècle le chocolat fit son apparition dans les cuisines et pâtisseries. Le premier café public ouvre ses portes. Venise expulse un grand nombre de pâtissiers suisses qui s'installent tous à Budapest. En 1884 Joszéf Dobos créa son fameux gâteau Dobos Torta,  "Tourte Dobos". En 1884, Emile Gerbaud de Genève fonda sa célèbre confiserie connue aujourd'hui sous le nom de Vörösmarty. Cette maison représente la mecque des amateurs de sucreries. Les cafés à Budapest deviennent de petits centres de vie intellectuelle, le rendez-vous favori des écrivains, peintres, musiciens et étudiants. Nous trouvons cette même tradition à Paris, Vienne et Prague.

Pogaczas : Petits gâteaux secs à la pâte levée et au saindoux que l'on mange en dessert ou en apéritif.

Palacsinta : ce sont des crêpes très fines que l'on farci de confiture d'abricots, de fromage blanc, de noisettes, raisins secs, écorces d'orange confites, et chocolat. On peut également les manger salées, farcies de légumes ou de fromage.

Beigli : c'est une sorte de gâteau roulé et fourré de graines de pavots ou de noix.

Flódni : un millefeuilles composé d'une couche de graines de pavot, une couche de noix et une couche de pommes. 

Dobos torta : elle se présente sous la forme d'une alternance de couches de génoise et de crème chocolat.

Les produits hongrois

Les produits hongrois

Le paprika : c'est un piment doux de la famille des solanacées. En hongrois, piment se dit "paprika" - le nom désigne donc la plante et l'épice.

De nombreuses variétés sont cultivées et la cueillette se déroule à tous les stades du développement : jeunes, ils sont verts, puis  jaunes et orange, ils acquièrent une saveur un peu sucrée; rouges, ils sont encore encore doux; séchés, ils sont un peu plus forts. 
Les tout petits poivrons verts ou rouges sont très forts.
La poudre de paprika est fabriquée avec la pulpe de piment rouge déshydratée, séchée et moulue - sans les graines qui contiennent la capsaïenne, élément piquant de la plante.

Fromage :
- le Túró  est un fromage blanc, grumeleux, légèrement salé; il est élaboré avec du lait de vache mais on le trouve au lait de brebis. Le Tùro entre dans de nombreuses recettes sucrées ou salées.
- le Trappista est une fromage de vache à pâte mi-dure, un Port Salut hongrois.

Boissons

Le vin hongrois le plus connu est le fameux Tokay (Tokaji en hongrois), produit au nord du pays. C'est un vin issu du cépage Furmint principalement. Les vendanges sont faites tardivement pour favoriser le développement de la pourriture noble (botrytis). Il est élaboré sous trois formes :
- Le Tokaji sec ou moelleux est issu des cépages Furmint, Hárslevel?, Sárga muskotály (muscat).
- Le Tokaji Szamorodni peut être sec ou moelleux en fonction de la fermentation du sucre.
- Le Tokaji Aszu est un breuvage que l'on nomme "eszencias" en hongrois (essence). Les raisins, atteints par la pourriture noble sont déposés en cuve d'où s'écoule un nectar proche du miel qui va être conservé une dizaine d'années. La concentration en sucre est telle que la fermentation s'arrête et la teneur en alcool de l'Aszu est inférieure à 5%. Les arômes d'épices, de fruits confits, de résine sont très puissants, mariés à une certaine acidité qui fait l'incomparable originalité de ce produit.

Région du Badacsony

Autour du Lac Balaton, dans une région volcanique sont produits des vins blancs corsés, aux arômes d'agrumes et de fumée, légèrement acides.

Région de l'Eger

Pays d’origine de l’un des plus célèbres vins rouges : le Bikavér (Sang de Taureau).
On y produit aussi un blanc sec, l'Egri leànyka

Région du Szekszárd

On y produit un vin rouge puissant, fruité et épicé.

Région du Pannonhalma

C'est une terre consacrée au vin blanc, aromatique et charpenté. Le plus connu est l’Olaszrizling.

Les eaux-de-vie

On les boit souvent à l'apéritif.

- Le Barackpálinka : eau-de-vie d'abricot
- Le Pálinka : eau de vie de prune
- L'Unicum : boisson aux plantes amères.