Cuisine provençale

 La région

A l'extrémité sud de l'Hexagone, la Provence est une entité culturelle que l'on peut situer entre Alpes et Méditerranée.

A l'intérieur des terres, elle couvre le sud de la Drôme, le Vaucluse, les Alpes de Haute-Provence. Sur les côtes de la Méditerranée, les Bouches du Rhône (Camargue, Marseille), et la Côte d'Azur (de Toulon à la frontière italienne).

Une terre

Adossées à la montagne, les terres de Haute-Provence marient montagnes et vallées, hivers froids et secs et étés brûlants. Plus bas, le Rhône qui s'élargit fait toute la richesse des terres alluviales, propices aux jardins provençaux, jusqu'aux douces rives méditerranéennes où prospèrent quantité de fruits et légumes.

Un climat

Le climat méditerranéen est partagé par toute cette région : chaud et sec en été, doux et humide en hiver, souvent venteux. C'est le territoire limite pour la fructification des olives.
A l'extrêmité sud-est de la Côte d'Azur poussent les agrumes : citrons, oranges et mandarines.

Une culture

La Provence, c'est assurément une culture spécifique, avec une langue - la langue d'oc, aujourd'hui presque disparue -, avec des traditions ludiques et festives, avec une cuisine parfumée et de grande qualité gustative et nutritive.
La magnificence de ses paysages et la clémence de son climat a provoqué depuis plus de soixante ans un grand exode de population du nord, en mal de soleil. Aussi, les Provençaux ont-ils développé depuis longtemps un tourisme estival rémunérateur qui leur a permis de conserver des architectures et des sites d'exceptionnelle beauté.

Les produits de Provence

Les fruits

Les olives

On trouve des oliviers partout en Provence et chaque région a sa spécialité :
- Alpes de Haute Provence et Vaucluse : les olives à huile (Aglandau - Bouteillan - Verdale)
- Alpes Maritimes : les petites olives noires et marrons, à manger (Caillette)
- Bouches du Rhône : les olives noires  ou vertes (Picholine- Aglandau - Grossane - Salonenque)
- Var : les olives à huile (Aglandau - Bouteillan) et olives à manger (Picholine - Lucque - Belgentiéroise - Cailletier).
Sur la table, on retrouvera, selon la région, la petite "noire de Nyons", la "cassée" des Baux, la "verte", etc.

L'huile d'olive provençale a plusieurs AOC : Huile d'olive de Nyons - Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence - Huile d'olive d'Aix-en-Provence - Huile d'olive de Haute-Provence - Huile d'olive de Provence - Huile d'olive de Nice - Huile d'olive de Nîmes.

Les autres fruits

Ce sont les vergers du comtat venaissin (autour d'Avignon) qui sont les plus importants de France. Fraises, abricots, cerises, amandes, melons, pastèques, poires, pommes, prunes, raisins et pêches bénéficient de la terre fertile et de l'ensoleillement maximum.

Sur la Côte d'Azur sont produits les agrumes, les figues, grenades, raisins.
Le citron est arrivé de la rive est de la Méditerranée et sa culture fut diffusée par les navigateurs portugais. Dès le 15e siècle, Menton a produit du citron ainsi que de l'orange. Les marchands provençaux exportaient ces agrumes vers le nord de l'Europe.
Aujourd'hui, la culture et le commerce des agrumes a fortement diminué, concurrencé par les cultures italiennes et espagnoles. Il subsiste cependant quelques plantations entre Nice et Menton.
Chaque année, à Menton, est célébrée la Fête du Citron, de la fin février au début du mois de mars, après la saison des grandes récoltes.

Les légumes

Produits par les maraîchers de la vallée du Rhône, les légumes trouvent en Provence une terre idéale, légère et riche, propre aux cultures de légumes d'été, aubergines, artichauts, asperges, courgettes, fenouils, piments, poivrons, radis, tomates, salade, ail, oignons, etc.

Céréales

Le riz de Camargue. On en trouve des variétés différentes : riz rond pour les desserts, riz demi-longs pour le risotto ou la paella, riz long à la tenue parfaite, à servir avec viandes ou poissons..

Les herbes de Provence

Ce sont les herbes de garrigue ou de forêts de pins, poussant dans la caillasse et ne craignant pas la brûlure du soleil : thym, romarin, sauge, sarriette, laurier. Dans les jardins, menthe, basilic, estragon viennent ajouter leurs saveurs aux plats régionaux.

Les champignons

Les champignons des bois sont nombreux dans les bois de pins (lactaires, cèpes des pins, girolles, morilles, oronges).

Mais la Provence est d'abord le plus grand producteur français de truffes. C'est dans le département du Vaucluse que se situe le meilleur territoire truffier. La ville de Carpentras, en novembre, est l'un des plus grand marché aux truffes au monde.

Les fromages

Fromages de chèvre élevées dans les collines arides :

Banon (AOC 2003) des Alpes de Haute-Provence : petit fromage au lait cru, pâte molle  non pressée et non cuite, enveloppé dans une feuille de châtaigniers, onctueux, au goût de noisette. Plus l'affinage est poussé, plus son goût est corsé.
Picodon (AOC 1983) d'Ardèche : petit palet rond au lait cru que l'on choisit comme un fruit, selon sa maturité.
Cendré de la Drôme : petit fromage rond, pâte molle à tendre, cendré au charbon de bois. Crémeux et fondant, saveur douce. Sec, son goût est piquant.
Chèvre du Ventoux : produit avec le lait de chèvre roves, ce petit fromage rond  à pâte non pressée et non cuite a un goût tout à fait particulier. Pâte tendre et fruitée.
Poivre d'âne ou Pèbre d'aï : petit fromage rond, pâte molle non pressée et non cuite, saupoudré de brins de sarriette (qu'on appelle en Provence "poivre d'âne"). On le déguste frais ou peu affiné. Saveur aromatique et texture onctueuse.
Sublime du Verdon : fromage carré, pâte molle à croûte lavée, affiné durant un mois. Saveur puissante.
Truffes de Valensole : petit fromage sphérique et noir, pâte molle moulée à la main et entouré de végétaux. Tendre et savoureux
Brousse de Rove : fabriqué à base de petit-lait de chèvre de la race rove, c'est une spécialité fort rare et dont on ne trouve pour la plupart du temps que des contrefaçons... La brousse est vendue dans de petits pots et on la consomme très fraîche, nature ou agrémentée d'un coulis de fruits.

Fromages de brebis :

Tomme de brebis de Camargue : tomme de 25cm de diamètre environ. Pâte pressée au lait cru, de très ancienne tradition. Saveur proche de celle du Parmesan et de même utilisation que celui-ci.
Tomme de brebis de Haute-Provence : petit fromage rond au lait cru. Pâte pressée non cuite, affiné deux mois. Pâte souple au goût de noisette.

Les fleurs

La première des fleurs de Provence, la lavande est cultivée principalement dans les terres rocailleuses du nord (Drôme, Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse). Cette plante, Lavandula angustifolia, croit spontanément sur les collines provençales mais ce sont des variétés sélectionnées ou clonées qui sont cultivées sur les terrains arides, impropres à toute autre culture. La production est utilisée pour confectionner des huiles essentielles.

Les parfums

Grâce à un ensoleillement idéal, c'est sur la Côte d'Azur que les parfumeurs trouvèrent leur bonheur dans des floraisons aux parfums puissants ou subtils :  fleurs de citronnier, de mimosa, de jasmin, de géranium, d'oranger, de lavande etc.
Aujourd'hui, les plantations ont été délocalisées et peu de matières premières proviennent de la région grassoise. De plus, la plupart des parfums sont aujourd'hui produits à base d'arômes de synthèse. Mais Grasse continue à fabriquer des parfums en s'adaptant aux nouvelles technologies, assurant plus de la moitié de la production nationale des parfums.

Parlons cuisine

Les spécialités provençales

Si l'on vous parle de cuisine provençale, aussitôt certains parfums se signalent à votre mémoire : fragrances d'herbes aromatiques, d'huile d'olive, d'ail... Odeurs de mer, de poissons sur les marchés proches de la mer...
La cuisine de la Provence est riche et très saine. Elle conjugue produits de la terre et de la mer, dans d'harmonieux mariages de goûts et de parfums mûris au soleil. C'est une cuisine goûteuse, sans aucun excès.

Les poissons

La bouillabaisse : c'est LA soupe de poissons de Marseille, confectionnée avec rascasse, Saint-Pierre, galinettes, vives, baudroie, etc, et légumes (tomates, poireau, pommes de terre, oignons). On sert la soupe et les poissons à part, accompagnés de croûtons de pain, avec une rouille et un aïoli.
La bourride est une autre soupe de poisson, de la région de Cassis et jusqu'à Sète, confectionnée avec des poissons blancs (mulet, maquereau, baudroie, loup, merlan, etc) et des légumes (tomates, fenouil, poireau, pommes de terre, oignons), servie elle aussi avec croûtons de pain, rouille et aïoli.

La brandade de morue est une spécialité nîmoise qui mêle purée de morue, pommes de terre, ail et huile d'olive.

Les viandes

La daube provençale : viande de boeuf marinée dans du vin rouge et lentement mijotée avec huile d'olive, petit salé, oignons, tomates, carottes et ail.
Les pieds paquets : ce sont des tripes d'agneau farcies de petit-salé et cuites dans du vin blanc et des légumes (tomates, pommes-de-terre, carottes et herbes de Provence).
Les petits farcis : tomates, courgettes, aubergines ou poivrons sont coupés en deux et farcis de viande de boeuf préalablement cuite avec oignons et vin rouge. La farce est assaisonnée de persil, ail et mélangée à de l'oeuf et du parmesan.

La gardiane de Nîmes est une sorte de daube à la viande de taureau.

Les sauces

Aïoli: mayonnaise à l'huile d'olive, parfumée à l'ail, que l'on sert avec les poissons et les fruits de mer, les oeufs durs, les artichauts.
Rouille : sorte de sauce mayonnaise réalisée avec une pomme-de-terre cuite, des jaunes d'oeufs, de l'ail, du safran et de l'huile d'olive. Cette sauce accompagne la bouillabaise.
Pistou : sauce froide réalisée en pilant ensemble jusqu'à former une pâte les ingrédients suivants : ail, gros sel, basilic, parmesan et huile d'olive. On peut rajouter un peu de bouillon pour allonger la sauce que l'on va servir avec des pâtes ou pour parfumer une soupe.
Anchoïade : filets d'anchois sans arêtes, pilés avec ail, jaunes d'oeufs et huile d'olive. L'anchoïade accompagne les plats de crudités.
Tapenade : olives noires, filets d'anchois, câpres sont pilés dans un mortier avec huile d'olive et jus de citron. On sert la tapenade en entrée, à étaler sur du pain.

Les légumes

La soupe au pistou : soupe de courgettes, haricots verts et haricots blancs, tomates, pommes de terre, lard maigre salé que l'on fait mijoter. Servir dans les assiettes, arrosée d'un peu de sauce au pistou.
L'aigo boulido est une soupe provençale à l'ail écrasé, servie avec un jaune d'oeuf battu, sur des tranches de pain rassis.

La salade niçoise : c'est un mélange de légumes cuits et crus : haricots verts, tomates, concombre, olives et câpres avec anchois, thon et oeufs durs, assaisonné d'huile d'olive, de poivre, ail, jus de citron ou vinaigre et herbes de Provence.
La ratatouille : préparation à base d'aubergines, courgettes, poivrons et tomates que l'on sert avec du riz de Camargue. La ratouille peut être servie froide, en entrée.
La pissaladière : pâte à pain garnie d'un lit d'oignons compotés et d'olives noires. La vraie pissaladière est garnie d'une pommade aux sardines ou aux anchois salés.

Les pains

La panisse (ou socca à Nice ou cade à Toulon) est une préparation à base de farine de pois chiche et d'huile d'olive que l'on fait cuire jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. On découpe cette pâte en dés ou en tranches. La panisse se mange immédiatement, chaude, ou découpées en tranches frites dans l'huile.

Fougasse aux olives
La fougasse est une galette de pain ajourée, à base de farine, levain, huile d'olive.

Pan bagnat : servi pour le pique-nique ou comme casse-croûte, le pan bagnat est un pain coupé en deux, dont la mie est imbibée d'huile d'olive avant d'être garnie de tomates, oeufs, laitue, olives.

Les desserts

Navette de Marseille : gâteau sec, à base de farine, de beurre, d'oeufs, de sucre, de fleur d'oranger.

Les ganses de Nice sont des beignets de Mardi-Gras parfumés à la fleur d'oranger.

Pompe à l'huile ou fougasse d'Arles : galette à base de pâte à pain à l'huile d'olive, sucrée et parfumée d'eau de fleur d'oranger ou  de graines d'anis.

Panade de Noël : c'est une pâte à pain sucrée que l'on garnit largement de marmelade et que l'on décore de croisillons de pâte avant une cuisson au four. Dans la région de Vaison, la marmelade est une compote de pommes, à Nyons, c'est une purée de courges sucrée, ailleurs une marmelade de pastèque ou de melon vert... Chacun choisit sa garniture mais la panade doit figurer sur la table de fête.
Aujourd'hui, on confectionne des panades avec des pâtes feuilletées, sablées ou brisées,

Pour les fêtes de Noël, les Provençaux avaient coutume d'apporter treize desserts sur la table, composés de fruits frais, de fruits secs et de fruits confits (pommes, poires, melon vert, oranges, raisins frais, dattes, fruits confits, noix et noisettes, amandes, nougats), de calissons, vin cuit, oreillettes, pompe à l'huile (que l'on appelle aussi "gibassié" ou "fougasse d'Arles"), panade, etc...

Les boissons

Les vins de la Vallée du Rhône sont nombreux et excellents. Voir notre Fiche Technique Vins de la Vallée du Rhône

Le pastis est un apéritif alcoolisé à l'anis et au fenouil. Il a été produit pour la première fois par un Avignonnais, M. Pernod, en 1860.