Cuisine asiatique

Quel régal de traverser tout un continent en goûtant toutes les cuisines, de la Chine à l'Iran et à l'Afghanistan, en passant par le Japon, l'Inde, le Sri Lanka, le Pakistan, la Corée, le Vietnam, le Cambodge et la Thaïlande !

Le terme de cuisine asiatique recouvre une large gamme de gastronomies différentes. On peut cependant déceler entre elles quelques points communs : l'aliment de base est le riz. Les produits, viandes, poissons et légumes, sont généralement coupés finement afin de favoriser une cuisson rapide : les aliments sont sautés, frits ou cuits à la vapeur. Les aliments sucrés sont peu prisés.

Curry de dinde au lait de coco

Description des caractéristiques gastronomiques : Chine - Japon - Inde, Sri Lanka et Pakistan - Corée - Thaïlande - Iran et Afghanistan :

Cuisine chinoise

Crêpes aux légumes

La gastronomie chinoise mélange les saveurs salées, sucrées, amères et aigres. Elle déploie un grand éventail de préparations, presque toujours accompagnées de riz, sauf les préparations sucrées.
Les cuissons sont effectuées dans un ustensile bien conçu, permettant les modes de préparation privilégiés que sont fritures, sautés et cuisson à la vapeur : c'est le wok.
Les légumes sont peu cuits, servis croquants et les viandes étant finement débitées cuisent très vite.

Sauté de crevettes aux légumes

Lors d'un repas, une très grande variété de plats sont servis dans différents raviers, avec un bol de riz nature. Chacun se sert à son goût de bouillon, volaille, porc, poisson, beignets ou raviolis, légumes sautés ou en saumure, riz. Tous les aliments se mangent avec des baguettes, sauf la soupe.

Les viandes (poulet, boeuf, porc) sont généralement émincées et très souvent marinées dans des sauces, avant d'être sautées avec des légumes (carottes, poireaux, pousses de bambou, chou chinois, haricots de soja, soja germé, lotus) ou des champignons ; les poissons sont grillés ou cuits en papillote.
Des fruits peuvent être servis en fin de repas, souvent confits : litchi, kumquat, nashi ou gingembre.

Raviolis chinois

Assaisonnements

Pour les marinades, la cuisine chinoise utilise passablement de sauces aux poissons ou aux légumes fermentés contenant du glutamate, un exhausteur de goût. Les sauces les plus connues en Occident sont :
- Sauce soja, sauce hoisin (haricots fermentés), sauce huître (glutamate et peu d'huîtres), sauce saté (piments, cacahuètes, sésame).
D'autres produits viennent parfumer ou adoucir les préparations : la pâte de sésame, l'huile de sésame, l'ail, l'anis étoilé, le fenouil, le clou de girofle, le poivre, le piment, la cannelle; les champignons séchés sont ajoutés à de nombreux plats, sans compter le sucre qui donne la fameuse saveur aigre-douce que l'on retrouve souvent.

Boissons

Thé : la Chine produit plusieurs variétés de thés de grande qualité : thés verts, thés blancs, thés semi-fermentés, thés fumés, thés noirs, thés parfumés au jasmin ou aux chrysanthèmes .
Bière blonde, que l'on peut boire tout au long de la journée
Alcools forts de sorgho, de blé, de céréales mélangées ou de plantes.
Vin de riz, servi chaud.

Confiture de kumqats

Cuisine du Japon

La cuisine japonaise est constituée d'une alliance subtile dans les goûts, les couleurs, les textures et les formes des aliments. Les poissons et les légumes sont souvent servis crus pour conserver toutes leurs qualités intrinsèques, chaque bouchée apportant son poids de sensations gustatives particulières. Contrairement aux cuisines des régions asiatiques, la gastronomie japonaise utilise très peu d'épices.

Beaucoup de Japonais sont bouddhistes et par conséquent végétariens.

Les trois repas peuvent comprendre le même genre d'aliments : bouillon aux nouilles, poissons crus ou séchés, légumes au vinaigre et riz. Un thé accompagne le repas. Pas de desserts.
Au Japon, on mange avec des baguettes.

Riz

Les aliments courants

Le riz blanc est un aliment essentiel, avec les nouilles de blé ou de sarrasin. Le riz se prépare simplement à l'eau ou frit. Pour confectionner les sushis, il est légèrement vinaigré et sucré.
Les légumes et les champignons, finement émincés, sont servis crus ou en beignets (tempura) ou marinés au vinaigre.
Le tofu (pâte de soja fermentée) est cuisiné en ragoût ou grillé.
Les algues sont un aliment que l'on retrouve souvent comme assaisonnement dans les soupes et les légumes, en particulier les algues wakamé et huiki tandis que les algues nori et konbu accompagnent les sushis.
On mange peu de viande au Japon mais le poisson cru (thon, daurade, anguille, saumon, etc) est présent sur toutes les tables, que ce soit en sushi (bouchées de poisson cru ou de fruits de mer et de riz ) ou en sashimi (plateau de divers poissons crus). S'ils sont cuits, poissons et viandes (boeuf, poulet) sont généralement grillés ou frits. Plusieurs variétés de poissons sont séchés.
Les soupes sont en général des bouillons clairs, avec ou sans nouilles.

Sushi gambas

Assaisonnements

Graines et huile de sésame
Gingembre en saumure vinaigrée (cette saumure donne à la chair une couleur rosâtre)
Sauce soja
Miso (pâte de soja fermentée) qui sert souvent de base à toutes les soupes
Katsuobushi (flocons de poisson séché)
Oignons verts
Wasabi (raifort vert à la saveur très piquante).

Vinaigrette au gingembre

Boisson

Le thé vert (sencha ou, plus fort, matcha).
Le saké, alcools de riz, servi chaud à la fin d'un repas.
La bière se boit à tout moment de la journée, mais particulièrement en apéritif, avant le repas.
L'umeshu est une liqueur de prunes très sucrée.

Sencha aux fleurs

Cuisine indo-pakistanaise

Inde, Pakistan, Sri Lanka

Naan

Les cuisines indo-pakistanaises et sri lankaises recouvrent toutes sortes de saveurs et de textures, dans un contexte de plats toujours très relevés. Les repas sont constitués de plusieurs mets, salés, sucrés, solides ou liquides disposés sur un plateau, servis avec différentes sortes de pain de farine de blé : pain plat (naan) au fromage ou non, chapatis (petites galettes), dosas (crêpes). Beaucoup d'Indiens, hindouistes principalement, sont végétariens.
Au Pakistan, la religion musulmane interdit de manger du porc.

Curry de poulet aux figues

On ne se sert que de la main droite pour manger. Le pain, plié en cône, permet de prélever la nourriture dans l'assiette.

L'aliment de base est le riz : riz patna (blanc) ou basmati (blanc parfumé), accompagné de légumes (en salades, en ragoût, en beignets) et/ou de lentilles. Les poissons et les viandes (mouton, boeuf, poulet) sont servis grillés, en brochettes, en ragoûts au curry , ou marinés dans une sauce aux yaourts très épicée puis cuits au four. Les assaisonnements sont plus ou moins brûlants selon les régions.

Dahl

Condiments : lait de coco et jus de tamarin (à la saveur acide et douce) pour atténuer la brûlure du piment, chutneys, yaourt, lait caillé.
Epices : l'utilisation des épices est primordiale et leur mariage est un art que la gastronomie indienne sait magnifier. Les plus utilisées sont : aneth, cannelle, cardamome, coriandre, cumin, curcuma, girofle, muscade, pavot, safran, sésame, tamarin, etc.
Les fruits sont consommés frais ou en jus. On en trouve une très grande variété, tous aussi parfumés et succulents les uns que les autres : ananas, avocat, banane, fraise, fruit de la passion, mangoustan, mangue, melon, noix de coco, papaye, rambutan, etc.

Chutney aux citrons

Quelques plats courants :
Biryani : ragôut de viande et d'oeufs durs (boeuf, pouet, mouton)
Dahl : plat de lentilles
Koftas : boulettes de viandes
Lamprai : plat de riz aux légumes présenté dans une papillote de feuille de bananier
Pakoras : beignets
Chutneys : sauce aigre-douce accompagnant les grillades.

Pakoras de légumes

Boissons :
Thé et café.
Lassi (yaourt salé ou sucré)
Jus de fruits.

Cuisine coréenne

La Corée

La cuisine coréenne est rustique, composée essentiellement de bouillons de légumes avec champignons, pignons, haricots, poulets, etc. Les nouilles et le riz sont toujours présents. Les viandes sont marinées puis grillées. On apprécie énormément les légumes conservés en saumure ("kimchi") : chou, navet, concombre. Le condiment le plus fréquent est l'ail et le piment. Les Coréens consomment peu de mets sucrés.

Soupes et plats accompagnés de kimchi sont servis ensemble. On mange soupe et riz avec une cuillère, le reste avec des baguettes.
Les fruits sont servis en fin de repas (kakis, oranges, nashis).

Confiture de nashis à l'anis

Le kimchi est une pratique culinaire ancestrale, toujours en vigueur, et que l'on consomme à tous les repas. Pour préparer un kimchi simple : couper un chou en petits tronçons, saler par couches successives; recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer environ deux jours. Mélanger poudre de piment, ail, gingembre et un peu de sucre; ajouter aux légumes égouttés. Mettre en bocaux pendant un mois au moins. C'est un met à l'odeur forte et au goût puissant qui peut servir de base à la soupe ou d'accompagnement au riz, aux nouilles et aux viandes.

Boisson :
- Thés : thé vert, thé fruité, thé de céréales (orge).
- Le sikhye est une boisson très populaire, à base de riz, de malt et de sucre. On la boit en dessert ou tout au long de la journée.
- Bière

Cuisines de l'Extrême-Orient

Thaïlande

La cuisine thaïlandaise se concocte le plus souvent dans un wok qui permet de réaliser des fritures, des sautés ou des cuissons à la vapeur.
Lors du repas, tous les plats sont présentés en même temps; on mange généralement avec une cuillère. Le repas se compose le plus souvent de riz nature ou nouilles, d'un curry de poisson ou de viande, de légumes (aubergines, chou, brocoli, soja germé). Les fruits frais (papaye, mangue, etc) sont servis en desserts.
Le riz est un riz parfumé (riz thaï); les nouilles sont aux oeufs. Ces deux céréales sont accompagnées de légumes ou viandes aigres-douces, pimentées.
Les assaisonnements utilisés sont le lait de coco, la citronnelle, la coriandre, l'ail, les feuilles de bergamote, le galanga (arôme de safran) et les différentes pâtes de curry - rouges, vertes, mais toujours ardentes !
Deux condiments principaux : le nuoc nam (sauce de poisson fermenté en saumure) et le nam prik qui est une pâte constituée de piment ail, oignon et crevettes séchés.
Boissons : thé au jasmin, vin et alcool de riz.

Massamam d'agneau

Indonésie, Malaisie, Philippines

C'est une cuisine très épicée, à base de riz nature ou frit, de nouilles sautées, de beignets. Les viandes (boeuf ou poulet) et les poissons sont préparés en curries très épicés ou en brochettes. Pour les végétariens, les légumes sautés ou frits accompagnent riz ou nouilles (cacahuètes, chous, échalotes, haricots, jaque, etc ).

On mange avec une cuillère.

La cuisine développe des saveurs piquantes (piment, ail) et aromatiques (cannelle, muscade, girofle, etc). On apprécie le lait de coco et la sauce cacahuètes qui viennent un peu apaiser le feu des piments, le tamarin en pâte (saveur acide et douce), la pâte de crevette fermentée. Le sambal est un condiment présenté avec tous les plats, composé de piments rouges pilés avec une pâte de crevettes et du jus de citron.
Boissons : thé, jus de fruits

Curry de poulet

Cambodge, Vietnam

La cuisson au wok est la plus courante, pour braiser ou frire les aliments. Lors du repas, tous les aliments sont présentés en même temps et l'on mange généralement avec des baguettes.

Les aliments sont subtilement aromatisés et pimentés, sans aucun excès. Le repas se compose toujours de riz avec un bouillon clair, un plat de légumes et/ou de viande en ragoût parfumé.
Le riz est un grain long et parfumé mais on utilise aussi beaucoup les nouilles de riz, de blé ou de soja.
Les viandes sont des volailles, du boeuf ou du porc, coupés en fines lamelles. Viandes et poissons sont souvent servies en papillotes, enveloppées dans feuilles de bananier ou des feuilles de légumes.
Les assaisonnements les plus utilisés sont le nuoc-nam (sauce de poisson fermenté en saumure), le mam (pâte de poissons), le gingembre, les cacahuètes, les herbes aromatiques fraîches (basilic, citronnelle, feuilles de coriandre, menthe, piments).
En desserts, on sert des gelées de fruits à l'agar-agar, du riz au lait ou des fruits frais.
Boissons : thé au jasmin, thé au lotus. Bière.

Dés de porc à la sauce huîtres

Cuisines de l'Asie centrale

Iran

La cuisine iranienne a pour base le riz, les viandes en ragoût ("khoresht"), poulet et agneau principalement avec des assaisonnements aux plantes aromatiques telles que cannelle, safran, ail, persil, coriandre. Les plats ont souvent une saveur aigre-douce par l'ajout de fruits (oranges, citron, raisins secs, pruneaux, etc).
Certains plats sont très semblables à ceux de la cuisine turque.

Agneau façon turque

Le plat complet le plus populaire est constitué de riz ("polo") servi avec du poulet ou des lamelles d'agneau ("kabab") et des oignons grillés. On trouve aussi un pain ("nan") ressemblant à la pita, que l'on remplit de viande grillée et d'oignons, ou de "panir" (sorte de feta), concombre et tomates.
A la maison, on sert de la soupe épaisse aux légumes secs, des omelettes ou des gratins aux légumes, des légumes farcis à la viande : chou, aubergines, poivrons, feuilles de vignes mais aussi des salades dont la salade Olivier, si chère aux Russes : pommes de terre, carottes, petits pois, poulet en lamelle, cornichon et mayonnaise.
Les boulettes de viandes sont servies avec du riz, avec un accompagnement de yaourt ou de fromage.

Pain matlouh

Dans certaines régions, les conserves de légumes au vinaigre sont présentes à tous les repas, que ce soit des cornichons ou tous autres légumes.
Autre condiment très courant : le "torchi hafteh bidjar" qui est un mélange de persil, estragon, menthe, fenouil, cresson, cèleri en branche, poivron, tous hachés menus; ce hachis est recouvert de vinaigre et mis en conserve.

Dessert :
Les fruits sont servis en dessert ou incorporés dans les plats cuisinés : orange, pommes, noix, raisins, pistache, cerises, pruneaux, grenades.
L'Iran est le premier importateur de fruits dans le Moyen Orient.

Fruits rouges

Boissons :
Thé noir : l'Iran produit du thé dans la partie nord-ouest du pays.
Dough : yaourt, eau, menthe fraîche hachée; servir avec des glaçons.

Yaourts

Afghanistan

Très proche de la cuisine iranienne, la cuisine afghane comporte plus de légumes secs (pois chiches, lentilles, haricots rouges) et diverses céréales autres que le riz (blé, maïs, orge). Les viandes de mouton et de boeuf sont grillées ou apprêtées en boulettes, accompagnées de riz aux raisins secs, de légumes (carottes, épinards, aubergines, tomates, etc), de raviolis, de beignets, de fruits secs, noix. Les plats sont souvent accompagné de yaourt aillé, de menthe séchée, de fromage.
Le pain , différent selon les régions, accompagne tous les plats. Le plus courant est le "nan".

Beignets de poireaux