Cuisine suisse
La cuisine suisse, un joli mélange de saveurs pour une gastronomie rustique !
Penser à la Suisse, c'est, pour un étranger, évoquer chocolats, muesli et fromages !
Mais pour les Suisses eux-mêmes, il n'existe de gastronomie que régionale. Manger suisse ne signifie rien. Le Tessin n'a pas la même cuisine que l'Appenzell et les plats vaudois n'ont rien à voir avec les plats zürichois.
La seule cuisine qui pourrait unifier toutes les parties de ce petit pays, ce pourrait être la cuisine italienne que l'on trouve partout, tant à la maison que dans les restaurants. Spaghettis et lasagnes, salami et gorgonzola, chianti et saltimbocca ont depuis longtemps conquis les appétits dans les alpages et autour des lacs !
Parlons cuisine
Les soupes
Soupe bâloise à la farine : une recette de campagne, nourrissante et économique : farine grillée, bouillon, assaisonnements. A servir avec des croûtons et du fromage râpé.
Soupe de Schaffouse : velouté confectionné avec bouillon, poireaux, pommes de terre. Ajouter un verre de vin blanc sec et servir avec de la crème fraîche.
Apéros
Les ramequins au fromage : tartelettes de pâte feuilletée ou brisée, avec un appareil de fromage râpé, farine, crème, lait, œufs, épices. Ces "ramequins" sont servis chaud avec un vin blanc sec, pour l'apéritif mais aussi le matin, avec une grande tasse de café noir ou au lait.
Les plats
La raclette : en Suisse, on présente la meule de fromage Raclette devant un feu ou une plaque chauffante verticale. Lorsque le fromage commence à fondre, on en râcle des portions sur les assiettes. Ce fromage est dégusté avec des pommes de terre en robe des champs, des cornichons, des chanterelles au vinaigre et de la viande séchée.
La fondue. Elle varie selon les régions :
- Dans le canton de Fribourg, lieu de production du Gruyère et du Vacherin fribourgeois, on utilise un mélange moitié-moitié de ces deux fromages. Le poêlon (caquelon est le mot utilisé pour désigner ce poêlon émaillé à fond épais) est frotté d'ail, rempli de vin blanc sec dans lequel on verse le fromage et une cuillère de Maïzena délayée dans un peu d'eau. Remuée doucement sur un réchaud à feu doux, la masse va fondre jusqu'à une homogénéisation parfaite. Certains y ajoute un petit verre de kirsch en cours de cuisson. Avec une fourchette spéciale, on trempe de petits carrés de pain dans la masse moelleuse... Délicieux !
- Dans le canton de Neuchâtel, on utilise plutôt un mélange de Gruyère et Emmenthal.
- Dans le canton de Vaud, le Gruyère est souvent l'unique fromage utilisé.
- En Suisse centrale, on mélange plutôt trois fromages : Gruyère, Emmenthal et Sbrinz.
- En Thurgovie, c'est le cidre qui peut remplacer le vin.
- En Valais, on prépare une concassée de tomates pelées sur lesquelles on verse le vin et les fromages râpés (fromages de montagne).
Les cornettes à la compote de pommes : coquillettes au beurre, servies avec une purée de pommes. Ce plat est souvent accompagné d'un boudin poché.
La saucisse de veau : saucisse blanche (composition : viande de veau, lard, lait, épices) grillée, servie avec de la moutarde douce et des röstis. On la grignote aussi sur le pouce, lors des fêtes de village ou autres manifestations.
Les émincés de veau ou "züri geschnetzetle" : émincé de veau grillé et déglacé au vin et à la crème. On ajoute très souvent des champignons.
Le papet vaudois : poireaux coupés en tronçons de 2cm, revenus dans de l'huile puis cuits dans un fond d'eau; en cours de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en carrés. En fin de cuisson, on peut ajouter un peu de crème pour lier le tout. Il faut que les légumes ne soient ni trop secs, ni trop mouillés. A servir avec de la saucisse à cuire.
Le plat bernois : c'est une potée solide composée de haricots verts secs (les faire tremper la veille), saucissons, viandes salées et fumées (côtes, jarrets, etc), lard et pommes de terre entières, pelées. Le tout est cuit lentement. Les légumes et les viandes sont servies à part, avec de la moutarde douce.
Les capuns : feuilles de blettes farcies, puis pochées dans un bouillon enrichi de lait. La farce se compose d'une pâte épaisse (farine, oeufs, lait et herbes aromatiques) à laquelle on ajoute des petits morceaux de lard, de jambon et de gendarme.
Les röstis : galette de pommes de terre cuites puis râpées et grillées dans du saindoux.
La cholera est une tarte de légumes cuits : pommes de terre, poireau,, oignons, etc (selon la saison). On y ajoute des lamelles de pommes et/ou de poires et on parsème de fromage râpé.
La sèche est une simple tarte à la pâte feuilletée ou brisée, parsemée de copeaux de beurre et de cumin en grains. On peut, à la place du beurre, la parsemer (parcimonieusement) de lardons. A cuire au four.A servir avec une salade verte.
Les céréales
La Polenta : venue d'Italie du nord, par le Tessin, la "polente" est couramment utilisée comme accompagnement. Elle est cuite à l'eau, ou moitié-moitié eau et lait. Refroidie, on la coupe en tranches que l'on grille.
Les knöpflis (ou spätzle) : pâte à crêpes épaisse que l'on prélève avec un couteau pour plonger dans une casserole d'eau bouillante de fines lanières de pâte. Chaque lanière est cuite lorsqu'elle remonte à la surface. A servir avec du beurre.
Les desserts
Les beignets au genou : ce sont des beignets très friables fait d'une pâte assez ferme, réalisée avec farine, oeuf, crème. On en prélève de petites parts, étalées le plus finement possibles (on les étirait sur le genou, d'où leur nom). Passer rapidement dans la friture. Saupoudrer de sucre glace.
Le gâteau de la cure : tarte aux pommes, parsemée d'amandes et noisettes
Le raisiné : jus de poires et de pommes (parfois de raisins), cuit longuement jusqu'à consistance de miel. Ce jus confit est utilisé comme confiture. Il est souvent étalé sur une pâte à tarte (pâte sablée ou feuilletée), saupoudré de cannelle et passé au four.
Gâteau aux carottes : carottes râpées, oeufs, farine, sucre.
Tarte
aux quetsches : tarte aux prunes avec un garnissage oeuf, crème et sucre (en Suisse, on appelle cet appareil un "guêlon").
Les produits
Voici le produit phare, celui que fabriquent en leurs flancs tachetés de noir ou de roux des vaches bichonnées, nourries de riches herbages et passant l'été dans les hauteurs alpestres : voici le lait ! Lourd, crémeux, parfumé, il est recueilli avec soin pour procéder à l'élaboration d'un fruit exceptionnel :
A tout seigneur, tout honneur, le fromage s'avance en larges meules !
Les pâtes dures :
Le Gruyère : AOC, lait cru, pâte pressée cuite, croûte lavée. Plus ou moins salé, il faut le manger dans le pays car les Gruyère fabriqués pour l'exportation ne sont pas aussi savoureux. Pâte compacte. Fabriqué en Gruyère(canton de Fribourg).
L'Emmental : AOC, lait cru, pâte pressée cuite, croûte lavée. Pâte comportant de nombreux trous, à la saveur légèrement sucrée. Fabriqué en Suisse allemande (centre et est de la Suisse).
Le Vacherin fribourgeois : AOC, lait cru, pâte pressée non cuite, croûte lavée. Contrairement au fromage qu'on appelle souvent "vacherin", le vacherin fribourgeois un fromage à pâte demi-dure et moelleuse. Il entre par moitié (avec le gruyère) dans la composition de la meilleure des fondues, la fondue fribourgeoise. Fabriqué dans le canton de Fribourg.
La Tête de Moine : AOC, lait cru, pâte pressée mi-cuite. Corsé, légèrement piquant, on le sert surtout en apéritif, sous forme de fines rosaces bouclées accompagnant un vin blanc sec. Fabriqué en Franches-Montagnes (canton du Jura).
Le Sbrinz : AOC, lait cru, pâte pressée cuite. Pâte cassante, douce, cristallisée par endroit. Fabriqué en Suisse centrale. C'est, dit-on, le plus ancien des fromages suisses.
L'Appenzell : AOC, lait cru, pâte pressée cuite, croûte brossée avec saumure aux herbes, aux épices et au vin blanc. Pâte moelleuse et aromatique. Fabriqué en Appenzell (Suisse allemande).
Le Raclette du Valais : AOC, lait cru, pâte pressée non cuite. Pâte moelleuse, utilisée pour le plat bien connu, "raclée" sur une pomme-de-terre ou directement sur l'assiette. Fabriqué dans les Alpes valaisannes.
Le Schabzieger : lait écrémé, pâte très dure; fabriqué avec du petit-lait égoutté puis fermenté. Lors de son élaboration, on ajoute à la pâte des feuilles séchées et moulues de mélilot (Trigonella melilotus-caerulea) - qui vont lui donner une couleur verte. Présenté sous forme de petit cône tronqué, enveloppé de papier argenté (son odeur est trop forte pour le laisser à l'air libre). C'est un fromage au goût et à l'odeur extrêmement puissants, piquant, immangeable seul; en général, il est râpé parcimonieusement sur des pâtes, de la polenta, du riz ou sur du pain beurré. Fabriqué au centre de la Suisse, dans le canton de Glaris.
Tartine à l'oeuf et au gruyère
Les pâtes molles :
Le Vacherin Mont d'Or : AOC, lait chauffé, pâte molle, croûte morgée d'une couleur jaune orange, affiné dans une boite d’épicéa. Pâte coulante, saveur douce mais non dénuée de caractère, extrêmement crémeuse. Fabriqué dans le Jura vaudois.
La Tomme vaudoise : Lait pasteurisé, pâte molle à croûte fleurie. Sous forme d'un petit palet rond, la tomme présente une pâte coulante, douce et crémeuse. Fabriquée dans le canton de Vaud
La charcuterie
La viande séchée des Grisons est une viande de boeuf marinée dans la saumure, frottée d'herbes aromatiques puis compressée entre des planches de bois et séchée à l'air.
Les saucissons vaudois, neuchâtelois, jurassiens sont des charcuteries à cuire, faites de viandes de porcs, parfois de foie, parfois aromatisées de choux.
Le boutefas : gros saucisson à cuire (canton de Vaud).
Les schubligs : saucisse de porc, à chair fine, à pocher ou à griller.
Les gendarmes : saucisse sèche, boeuf et porc, salée et fumée. De section rectangulaire, 20 cm de long, elle est vendue par deux.
Le poisson
Les filets de perche : on les pêche dans les lacs suisses, en plaine.C'est une spécialité très prisée - et chère... - dans les villes des bords de lacs.
Les condiments et autres produits
La moutarde de la Bénichon : sorte de confiture aigre-douce composée d'épices, de farine de moutarde et de vin cuit. On la tartine sur des brioches.
La mélasse : mélasse à tartiner dont l'aspect rappelle celui d'un miel liquide
foncé. Elle est fabriquée industriellement avec de la mélasse de canne à sucre à
laquelle on adjoint un sirop de sucre caramélisé.
Le chocolat
Les chocolats au lait fabriqués en Suisse sont
excellents parce que le lait est d'une qualité exceptionnelle.
Actuellement, la plupart des marques appartiennent à Nestlé, géant de
l'agro-alimentaire ou à d'autres grands groupes et la qualité, quoique
étroitement surveillée (pas de matières grasses autres que le beurre de
cacao), n'est plus ce qu'elle était. Quelques marques fabriquent encore
des chocolats que l'on ne trouve souvent qu'en Suisse :
Favarger à Genève.
Frigor à Broc (marque Cailler), en Gruyère (canton de Fribourg).
Ragusa, Torino (marque Camille Bloch), à Courtelary (Jura).
Toblerone (fabriqué à Berne).
Les boissons
Les Suisses sont grands amateurs de boissons sucrées mais aussi de vins et de bières.
Les boissons sucrées :
- Le most est un jus de pommes doux, fabriqué dans la Suisse orientale.
- Le grapillon est un pur jus de raisin. La marque de ce produit, "Grapillon" est passée dans le langage commun.
- Le Rivella est une boisson sucrée à base de lactosérum auquel on adjoint des extraits de plantes et de fruit pour le parfumer.
Le vin :
Les vignobles suisses sont plantés en bordure des lacs, dégringolant en terrasse sur les pentes les mieux exposées, ou dans la vallée du Rhône, juste sorti de ses glaciers.
Les principales régions viticoles sont les cantons de Vaud (lac Léman), Valais (vallée du Rhône), Neuchâtel (lac de Neuchâtel) et celui du Tessin (lac de Lugano et flancs sud des Alpes).
- Les vins du canton de Vaud sont en général des blancs issus de cépages chasselas ou d'assemblages. Les deux principaux vignobles AOC sont : La Côte et Lavaux, avec des vins secs et minéraux.
- Les vins du canton du Valais : le blanc le plus connu, le Fendant est issu du cépage chasselas; c' est un vin blanc fin, élégant, mûri dans cette vallée exceptionnellement ensoleillée et baignée par le Rhône. C'est le grand classique accompagnant la raclette ! En rouge, La Dôle, issu de cépages Pinot noir et Gamay, vin robuste et bouqueté. Un vin doux, vendanges tardives : la Petite Arvine.
- Les vins du canton de Neuchâtel : vins blancs issus pour la plupart du cépage chasselas (Auvernier, Boudry, Cortaillod, Cressier). Les vins sont fins, fruités, assez acides et légèrement pétillants, excellents pour accompagner la
fondue et les poissons du lac. En vin rouge : Le Pinot noir donne un vin aux arômes de fruits rouges. Une vinification particulière de ce cépage produit les vins "Oeil de Perdrix", d'une jolie couleur gris-rose.
- Les vins du canton du Tessin : vins rouges sombres et fruités, puissants, issus du cépages merlot. On y trouve également d'excellents vins blancs, issu du cépage chasselas et chardonnay.
Les alcools forts :
- Kirsch suisse (appellation protégée) : eau-de-vie de cerises fabriquée en Suisse centrale et nord-ouest.
- Schnaps (de prunes, de pommes, d'herbes aromatiques, etc) : terme générique désignant des eaux-de-vie.
- Grappa : eau-de-vie de marc de raisin élaborée au Tessin, partie italianisante de la Suisse.
La bière :
- Cardinal : fabriquée à Fribourg, elle se décline en pils ou ambrée ou spéciale.
- Feldschlossen : fabriquée au bord du Rhin, brune ou blonde, cette bière est légèrement plus amère.
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