Cuisine savoyarde

Qu'est-ce que les pays de Savoie ?

La Savoie fut un Duché totalement indépendant du royaume de France, jusqu'à la Révolution de 1792. Toutefois, en 1815, à la chute de l'Empire, elle recouvra son statut de Duché, sous le roi de Sardaigne et duc de Savoie, Victor-Emmanuel I.
En 1860,  après la Campagne d'Italie qui opposa Victor-Emmanuel II - allié à Napoléon III - contre François-Joseph, Empereur d'Autriche et  qui se termina par la victoire de Solférino, les Savoyards demandèrent,  par plébiscite,  leur rattachement à la France.
En juin 1860 furent créé les deux départements de Savoie et de Haute-Savoie.

En dépit de la position politique particulière de l'ancien Duché de Savoie, ce pays demeura longtemps un territoire pauvre, à la fois par la nature de ses terres situées en majorité en haute montagne et par sa situation géographique ne facilitant pas les relations commerciales. 

La grande mode de l'alpinisme au dix-neuvième siècle a permis aux Savoyards de magnifier leur région et de développer un tourisme tourné vers l'exploit. A partir de la fin du vingtième siècle, l'engouement pour  les "vacances vertes" a considérablement élargi l'éventail des offres touristiques.

La Haute-Savoie est limitrophe avec le Val d'Aoste (Italie) et avec la Suisse avec laquelle elle partage le Lac Léman. Outre celui-ci, le lac d'Annecy est le paradis des pêcheurs et des sports nautiques.

Le massif du Mont Blanc fait culminer la région à 4 808,45 m.
Villes principales : Annecy, Annemasse, Thonon-les-Bains.

La Savoie est limitrophe avec l'Italie. Son territoire est constitué principalement par les Alpes, entre autres le Massif de la Chartreuse  et le Massif de la Vanoise.
Deux lacs, celui du Bourget et celui d'Aiguebelette.
Les principale villes sont Chambéry et Aix-les-Bains.

Remerciements à Patricia et Guy74 pour ces photos

Les produits savoyards

La pûreté de l'air et des eaux

Les pays de Savoie s'étendent entre prairies et sommets aux neiges éternelles. Soumis à des climats souvent difficiles et à des reliefs capricieux, les Savoyards se sont adaptés à la nature particulière de leurs terroirs. L’élevage est devenu l’une des activités économiques principales des deux départements : les vaches, chèvres, moutons, porcs ou volailles comptent parmi les animaux familièrement rencontrés dans les fermes ou dans les alpages en été. Mais les terres de Savoie sont aussi le paradis des pêcheurs, sillonnées qu'elles sont de ruisseaux, torrents, rivières et lacs aux eaux fraîches et limpides.

Les fromages de Savoie

Les pays de Savoie ont privilégié l'élevage d'animaux de races montagnardes - pour les bovins, les races Abondance, tarines et montbéliardes. Ces animaux transhument souvent en montagne dès la fin du printemps et redescendent avant l'hiver. Durant la période froide, ils sont nourris de foin et de céréales, ce qui garantit une qualité de lait exceptionnelle. De plus, le pâturage en estives permet d'entretenir ce qui deviendra, en hiver, des pistes de ski :  l'herbe pâturée retient la neige et diminue les risques d'avalanche.

Les fromages à pâte non cuite 

La tomme est un fromage au lait de vache cru à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie; c'est un fromage fabriqué l'hiver, lorsque les vaches sont à l'étable.
La tomme est utilisée partout dans la cuisine régionale, parfois assaisonnée au marc de raisin, au cumin, au fenouil ; elle se râpe dans les soupes, elle accompagne, fraîche, les  pommes de terre bouillies , elle se gratine, se déguste en apéritif ou sur le plateau de fromage, en dessert. 
C'est son terroir de fabrication qui lui donne un caractère à chaque fois  particulier. Presque chaque vallée alpine possède SA tomme :  tomme de Savoie, tome boudane, tomme de chèvre, tomme au marc de raisin, tomme de Val-d'Isère, tomme de Bonneval, etc.

Le fromage à Raclette est fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé de vache. Sa pâte est pressée et il se présente en meule de 4 à 12kg.  Son affinage ne dépasse pas 2 mois. Croûte jaune orangé et pâte jaune. Ce fromage a la particularité de fondre  de manière homogène.

Le Reblochon de Savoie est fabriqué avec du lait de vache cru entier. Depuis 1958, il bénéficie d'une AOC. Le Reblochon possède une pâte ivoire, crémeuse, à la saveur inimitable et sa croûte est recouverte d'un léger voile blanc. C'est le fromage avec lequel est réalisée la fameuse "tartiflette".

Le Tamié est un petit fromage au lait de vache cru entier, fabriqué par les trappistes de l'abbaye de Tamié. De la même famille que le Reblochon, son goût est un peu plus fort que ce dernier.

Le Bleu du Vercors, AOC depuis 1998. Fromage au lait de vache pasteurisé, il se présente comme un fromage souple à la croûte blanche à orangée. Sa pâte molle est est persillée, douce et agréable. Fromage de plateau, il est aussi utilisé pour la raclette et pour corser les sauces.

Les Vacherins : Vacherin des Bauges ou Vacherin d'Abondance. Ce sont des fromages au lait cru de vache, à pâte molle, moulés à la louche, affinés dans un anneau en écorce d'épicéa. La croûte blanche à gris pâle  recouvre une pâte presque coulante, crémeuse et très odorante. C'est un délicieux fromage qui ne se déguste qu'en hiver, avec des pommes de terre.

Les fromages à pâte cuite

Le Beaufort, fabriqué dans le massif du Beaufortain, est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, présenté sous forme de grande meule, entre 20 et 70kg. Il a obtenu une AOC depuis 1968. Le lait provient exclusivement de vaches de races "Abondance" ou "Tarines". Sa croûte est d'un ocre brun, sa pâte d'un blanc crème. Son goût est fruité et charpenté, sa pâte onctueuse. C'est un fromage de type "gruyère" avec lequel on concocte la "fondue".

L'Abondance est fabriqué entre le Lac Léman et les Alpes suisses; il est produit uniquement avec le lait des vaches de races "Abondance". Sa croûte est ambrée et sa pâte d'un jaune ivoire, souple. D'odeur agréable, il a une saveur légèrement acidulée et noisettée. Il se présente sous forme d'une petite meule de 7 à 12kg.

La tome  des Bauges (avec un seul "m") au parfum de noisettes qui a obtenu une AOC depuis novembre 2002. Fromage au lait cru de vache,  à pâte pressée chauffée; la tome est affinée pendant 3 mois, tournée et frottée à la main pour obtenir une croûte grise aux reflets orangé. La pâte est jaune pâle à blanche au centre, très moelleuse. Goût très fin de noisette. C'est un fromage de plateau, meilleur s'il est produit durant l'été. 

Le Bleu de Termignon est fabriqué en Vercors avec du lait de vache cru. De fabrication tout à fait particulière, ce fromage est rare et très recherché. Il est élaboré avec un caillé recuit, piqué afin que sa pâte bleuisse, sans ensemencement au penicillium comme les autres bleus. Longuement affiné durant 4 à 5 mois, sa croûte est marron, très dure, sa pâte est blanche et légèrement bleue sur les bords. Sa saveur est sans pareil.

Fromages de chèvre 

Le Chevrotin des Bauges est un petit fromage de chèvre au lait cru, de même fabrication que la tome des Bauges. Sa pâte très moelleuse fond en bouche; c'est un fromage de plateau.

Le Besace est un fromage de chèvre moulé au torchon. Il se déguste après un affinage d'environ 3 semaines et son goût est un peu piquant.

Le Grataron d'Arèches est un fromage au lait cru à pâte molle  à pâte légèrement pressée non cuite affiné pendant 3 à 6 semaines. Fin et peu salé, c'est un fromage de plateau. Sa pâte est blanche ivoire et un peu collante.

Le Persillé de la Haute Tarentaise est un petit fromage au lait cru de forme cylindrique; pâte tendre, non pressée, affiné pendant 2 à 3 mois, sa pâte bleuit après un affinage plus long. Le goût de chèvre est très prononcé et la pâte est de nature friable.

Fromage au petit-lait

Le Sérac est obtenue avec du petit-lait de vache, coagulé, égoutté et chauffé. On le mange frais, avec des herbes, du poivre et  de l'huile de noix ou d'olives.

La charcuterie au pays de Savoie

Le jambon cru de Savoie et Haute Savoie : ces jambons sont affinés avec soin et bénéficient du climat sec et froid de la montagne. Ils sont parfois fumés, surtout en Haute-Savoie.

Saucisson sec de Savoie : tout comme le jambon, il est issu de produit sélectionné et mis en cave froide. On le trouve également fumé.

Les diots sont de petites saucisses de porc. Elles sont souvent cuites dans du vin rouge ou blanc.

Les longeoles sont fabriquées avec les couennes du cochon coupées en bande, auxquelles on ajoute de la chair à saucisse, sel,poivre et cumin sauvage. Elles se consomment cuites à l'eau, servies chaudes avec des pommes de terre et une salade.

Les attriaux sont de petites saucisses ou crépinettes fraîches d'abats de porc ou de foie de porc.

Les pormonaises ou pormoniers sont des saucisses à base de viande de porc (poumons, rognons, cous, couenne…), de choux hachés ou de la partie verte des blettes ou de poireaux, ces légumes variant selon la région dans laquelle elles sont fabriquées.

La saucisse de Magland est un saucisson fumé au maigre de proc, gras de parure , avec un assaisonnement doux. Elle est cuite à l’eau et généralement servie en accompagnement d’un plat de pommes de terre.

Les poissons des lacs et rivières

La Savoie est un pays d'eaux profondes (lacs) et d'eaux superficelles (torrents de montagne) dans lesquels la pêche sportive est très pratiquée. 

Dans les lacs (Léman, du Bourget et d'Annecy), on trouve de la lotte d'eau douce, de la truite saumonée, de la perche, de l'omble chevalier, de la féra (qu'on appelle "lavaret" au lac du Bourget). La friture du perchot (jeunes perches) est une spécialité du lac du Bourget. 

Les fruits

Les pommes et les poires sont produites en grande quantité dans cette région bénéficiant à la fois d'un bon ensoleillement et d'un important apport en eau. D'autre part, l'altitude réduisant le calibre des fruits, ils gagnent en fermeté et en goût. 30 000 tonnes de pommes et poires sont produites en Savoie et Haute-Savoie. Une partie de la production a même obtenu une IGP, Pommes et Poires de Savoie, du fait de sa qualité : limitation des rendements et des traitements qui sont contrôlés, inoffensifs pour l'environnement; les fruits, après cueillette ne sont pas traités.

Autres fruits couramment produits : les noix, les fraises des bois et framboises.

Le vin savoyard

Les vins blancs les plus typés se caractérisent par une robe brillante jaune paille généralement claire, au fruité discret auquel se mêlent souvent des arômes floraux.
Les vins rouges issus du cépage Mondeuse, d’un beau rouge pourpre au bouquet particulier, dégagent des arômes de fraise et de framboise. Ils s’associent parfaitement aux fromages régionaux.

Cépages : Les cépages utilisés sont particulièrement adaptés au climat.
Pour les vins blancs :
- l’Altesse (ou Roussette), l’Aligoté, le Chasselas, la Jacquère, le Chardonnay, la Molette et le Gringet.
Pour les vins rouges :
- la Mondeuse, le Gamay, le Persan et le Pinot.

Les principaux crus (AOC) :
- Le Crépy (1948)  est produit avec un Chasselas : blanc sec perlant, proche du "Fendant" suisse;  à servir avec le poisson "au bleu" ou en apéritif.

- Le Seyssel (1942) (Altesse ou Molette) est un blanc sec racé, un peu acidulé, bouquet de violette. A boire jeune. A servir en apéritif ou avec des quenelles, des poissons.

- L'Abymes et l'Apremont : (cépage Jacquère) blancs secs légers, perlants, à boire jeunes, avec du poisson, de la volaille à la crème, avec la tartiflette. L'Abymes est parfait avec une fondue.

- Le Chignin Bergeron : (cépage Bergeron) blanc sec, très fin, à servir en apéritif ou avec du poisson, de la volaille à la crème.

- L'Arbin, le Cruet, le Saint-Jean-de-la-Porte : (cépage Mondeuse) : vins rouges très aromatiques qui peuvent bien vieillir. Pour accompagner le gibier et avec un fromage de pays, des charcuteries.

- La Roussette de Savoie : (sépage Mondeuse blanche, Altesse) : blanc sec très fruité, un peu acidulé. Pour accompagner les fritures.

- Le Pétillant et mousseux de Savoie cru Ayze : (cépage Gringet) vin effervescent élaboré selon une méthode traditionnelle de fermentation en bouteille. A boire en apéritif.

Les liqueurs savoyardes

La liqueur de génépi est un digestif à base de plantes. Le génépi est une plante de la famille des armoises (comme l'absinthe) qu'on ne trouve qu'en montagne. 

Le vermouth de Chambéry, apéritif à base de plantes.

Les spécialités de la cuisine savoyarde

La gastronomie dans le pays de Savoie

Dans ces pays d'alpages, les élevages de vaches et de chèvres produisent un lait de grande qualité. Dès lors, le fromage et les produits laitiers sont rois. Indispensable à la gastronomie savoyarde, le fromage se déguste sous de multiples formes : on le mange en plateau, on en fait des fondues, des soufflés, des gratins, des tourtes et des tartes. Il accompagne les légumes du pays, la pomme-de-terre, les poireaux, courges, etc.

Des eaux fraîches et limpides proviennent les poissons, souvent cuisinés au vin blanc. Quant à la viande, le porc permet d'apprêter d'innombrables charcuteries.
Mais il ne faut pas oublier que la nature sauvage s'étend sur la plus grande partie du territoire et offre de délicieuses cueillettes de champignons et un gibier abondant.

La soupe

La potée savoyarde est une soupe de campagne confectionnée avec de la poitrine, des côtes et du collet de porc, du chou, des pommes de terre, quelques navets, carottes et oignons.
La soupe au caillou est une soupe de légumes. Le caillou écrasait les légumes lorsque, très naturellement, il remontait et retombait lors de l'ébullition...!

Les plats à base de fromage

Le matafan est une sorte de grosse crêpe dans laquelle ont peut y  ajouter du fromage râpé et des lardons. A manger avec une bonne salade verte.

La fondue est constituée de fromage râpé fondu dans du vin blanc et du kirsch.

La tartiflette :  ce plat est élaboré avec des pommes de terre sautées couvertes de reblochon et de lardons, et cuit au four. Le mot « tartifle » vient de l'italien, "tartifoula", ou "tartoufli", dénomination sous laquelle on a connu la pomme de terre lors de son introduction en Europe; on assimilait alors ce tubercule à la truffe.

Le Berthoud est un gratin réalisé avec du fromage d'Abondance coupé en lamelles et  arrosé de vin blanc de Savoie.

Le gratin savoyard se compose de pommes de terre crues, d'ail, de bouillon, de beurre et fromage de Beaufort ou de tomme, le tout cuit au four. Ce gratin ne contient jamais de lait, contrairement au Gratin dauphinois.

Le farçon est réalisé avec une purée de pommes-de-terre aux oeufs et aux fines herbes, gratinée au fromage.

Les viandes et poissons

Les atriaux : à base de viande de veau, de lard, de foie de boeuf hachés, d'oignons et d'épices, le tout mêlé avec un oeuf et serré dans une crépine, les atriaux sont rôtis à la poêle ou au four.
Les diots aux sarments de vigne : petites saucisses de porc posées sur un lit de sarments, arrosées de vin blanc, recouvertes de pommes de terre et cuites à l'étouffée. Elles sont souvent servies avec du chou braisé.
La fricassée de caïon : En patois savoyard, le caïon désigne le cochon. La fricassée est un plat élaboré avec des cubes d'épaule de porc marinés dans de l'eau-de-vie et du vin rouge puis braisés et servis dans la sauce liée au sang.
Le civet de chamois
Les filets de truite à la crème ou au vin rouge
La féra à la thononaise (cuite au vin blanc et servie avec une sauce aux champignons)

Les légumes et pâtes

La salade de mouraillons est une salade de pissenlits assaisonnée de crème fraîche et agrémentée de lardons grillés.
Le matafan de pommes de terre est une sorte de crêpe épaisse dans laquelle on incorpore pommes-de-terre, lardons, jambon ou épinards.
Les rambollets sont des croquettes aux pommes-de-terre et aux pruneaux.
Le farcement est un gâteau de pommes de terre crue, oeufs, crème, pruneaux secs, raisins secs, lard fumé, cuit longuement au bain-marie, dans un moule à kouglof.
Le fricot est une sorte de compote de poires et de pommes de terre, servie avec le gibier.

Salade végétarienne aux crozets
Les crozets sont de petites pâtes carrées à base de farine et de blé tendre, qui accompagnent les plats de viande, les salades.

La polenta gratinée au fromage de Beaufort.
Les rioutes sont des sortes de fougasses aux graines d'anis.

Desserts de Savoie

Le Biscuit de Savoie

Le Sambayon (sabayon)
Les Rissoles de poires ou de pommes.