Cuisine grecque

Les cuisines grecques

La cuisine grecque, ce sont d'abord des produits caressés par le soleil méditerranéen et issus d'une terre plus ou moins prospère, puis ce sont de fortes traditions régionales auxquelles  se sont mariées des cultures culinaires extérieures, turques ou vénitiennes par exemple.

Un constat s'impose immédiatement : les Grecs se nourrissent simplement et plutôt frugalement. Peu de sauces et d'apprêts compliqués.
Les viandes et les poissons sont grillés, les légumes consommés crus ou farcis de viande hachée ou encore gratinés. Le fromage est un élément important, servi en fin de repas ou en hors d'oeuvre. Les desserts se prennent plutôt dans le courant de la journée, dans l'après-midi.

A l'ombre ou sur une terrasse rafraîchie par l'air marin, les Grecs aiment à se rassembler autour d'une table,  sur laquelle sont présentées de nombreux mezes et pikoilies, mêlant les saveurs et les couleurs pour satisfaire toutes les gourmandises, le tout accompagné d'un verre d'ouzo.

Les pikoilies rassemblent, sur un plat, des charcuteries, des salades , des fromages, etc.

Les mézedès sont de petites assiettes présentant des préparations cuisinées, des poulpes grillés, des moules, des légumes frits, des boulettes, des  olives, des croquettes, etc.

Les produits

Ce qui pousse et qu'on ramasse

En premier lieu, les légumes et les fruits dont la nature est généreuse. Ils sont en général très savoureux et délicieusement parfumés. Les herbes sauvages viennent encore ajouter à ces saveurs puissantes.

Les légumes

Concombre - Aubergine

Les cultivés :
Les tomates sont de toutes les préparations, les aubergines font l'objet de préparations par centaine, les poivrons doux et les piments verts brûlants ("kaftera"), les haricots, verts ou en grains ("fasolia"), les pois chiches, les fèves, l'ail, l'oignon, le concombre, le chou et les carottes. Ces légumes peuvent être servis crus, en salades mêlées, cuits en croquettes, en beignets, en gratins.

Les sauvages :
Les artichauts, la moutarde des champs ("vrouve"), les feuilles de pissenlit ("radikia"), les asperges.

Les plantes aromatiques

Origan - Thym - Romarin

Ce sont les herbes qu'on retrouve autour de la Méditerranée, aux parfums magnifiés par la chaleur : la menthe, le fenouil, l'origan, le thym, le romarin...

Le safran rouge, l’une des épices les plus précieuses et coûteuses du monde.  Il est utilisé largement dans la cuisine grecque,  dans de nombreuses autres préparations.
Le safran favorise la digestion et augmente l’appétit - tous appétits confondus !

La mastiha est la résine laiteuse du lentisque, arbuste de garrigue de l'espèce des pistachiers, appelé aussi "arbre à mastic", et qui est cultivé dans l'Ile de Chios.

La résine récoltée sert à la fabrication d'une gomme à mâcher mais on l'utilise également pour parfumer les gâteaux, les confiseries, la glace et pour confectionner une liqueur. On a pu vérifier ses vertus thérapeutiques pour soulager les ulcères gastriques.

Les fruits

Tous parfaitement mûrs, sucrés et juteux : le raisin frais et le raisin sec ("stafides"), l'abricot, la pêche, la cerise, la pomme, le melon, la pastèque, l'amande, la châtaigne, la noix, etc.

Sans oublier l'olive dont on tire une huile exceptionnelle qui accompagne abondamment presque tous les plats de la cuisine grecque, que les préparations soient salées ou sucrées. La culture des oliviers fait l'objet d'un travail attentif et c'est une fierté pour tout producteur d'obtenir l'huile la plus parfumée. Les Grecs consomment environ 20 litres d'huile d'olive par personne et par an.

En Crète, on trouve aussi des nèfles , des figues de Barbarie, des coings et des grenades.

Les céréales

C'est essentiellement le blé.
Le blé dur est transformé en boulghour ("pligouri"):  débarrassé de son enveloppe de son, le blé est mis à germer 2 semaines puis précuit, séché et concassé.

La semoule de blé dur est utilisée pour confectionner le halva.

Le pain est une galette arrondie, la "pitta", qu'on retrouve dans tout le Moyen-Orient. Il est souvent garni, comme un sandwich, de tomates, d'oignon et de kebab.

Le koulourakia est un petit pain rond recouvert de graines de sésame qu'on mange à tous moments de la journée.

Le miel

Il est d'un goût exceptionnel car la nature en Grèce offre aux abeilles des plantes aux parfums capiteux ou légers, mais toujours intenses. Miels de citronniers, d'orangers, miels de pins, de thym...

Il entre dans la composition de nombreuses préparations sucrées (baklavas, loukoumades, fruits confits, vin, etc) mais aussi de plats salés, par exemple pour assaisonner les salades.

Fromages et laitages

Le yaourt grec est fabriqué avec du lait de brebis ou du lait de vache, mélangé avec un ferment lactique et de la crème. Il est très crémeux et savoureux. On le consomme en dessert avec du miel, mais aussi avec des légumes ou de la viande.

C'est en 1925 que les mots "yaourt" ou "yoghourt" ont fait leur entrée officielle dans le Petit Larousse. Le premier est d'origine grecque (yaourti – ???????? ), le second d'origine turque (yog'hurt)

La feta est un fromage frais (humide) ou sec (friable),  fabriqué au lait de brebis (il peut y être ajouté un peu de lait de chèvre). C'est un produit que l'on trouve sur la table à tous les repas et qu'on retrouve dans un grand nombre de plats.

Le manouri est un fromage blanc, ferme,  à base de lait de chèvre ou de brebis auquel on ajoute de la crème. On le mange avec du miel.

Le myzithra ou xinomyzithra est également un fromage de brebis cru (mélangé parfois avec du lait de chèvre) dont le caillé est égoutté dans un torchon suspendu ce qui lui donne la forme d'une poire.  On le consomme plus ou moins sec.
D'un goût prononcé, il est utilisé en cuisine à la manière du parmesan.

La même préparation peut être réalisée avec du lait de chèvre; le fromage s'appelle alors le katsikithi.

Le metsovone kapnisto est un fromage de vache (il peut contenir un peu de lait de brebis) dont la fabrication de base est la même que celle de la mozzarella. Sa caractéristique est qu'il est fumé avec des rameaux de vigne et de platane. Il se présente comme un gros saucisson protégé par une enveloppe de cire jaune. 
On l'ajoute aux salades, on le déguste en entrée, accompagné de vin blanc.

La graviera est fabriqué en Crète et en Epire, avec du lait de brebis et du lait de chèvre. C'est une pâte sèche dont la forme ressemble à celle d'un gruyère. Il est d'ailleurs utilisé comme le gruyère, pour les gratins ou au couteau, avec les fruits.

Il existe encore nombre de fromages au lait de chèvre, de bleus, etc.

La viande

En Grèce, les moutons et les chèvres bénéficient de grands espaces de pâtures. La viande est généralement très savoureuse.

Le poisson et les fruits de mer

C'est évidemment une part importante de l'alimentation des régions méridionales. Le choix est vaste, selon les saisons et les régions.

Le vin et les alcools

La vigne occupe près de 200 000 ha en Grèce, dont la moitié sert à la fabrication du vin.

Vin rouge

Côtes du Meliton (Macédoine) : rouge puissant
Goumenissa (Macédoine) : vin rouge corsé, sombre
Naoussa (Macédoine) : rouge épicé, très tannique
Rapsani (Thessalie)  : rouge vif et parfumé
Nemea (Péloponnèse) : rouge sec, corsé, sombre. On l'appelle aussi "Sang d'Hercule".
Paros (île de Paros) rouge sec et robuste
Archanes (Crète) : rouge parfumé

Vins blancs

Côtes de Meliton (Macédoine) blanc frais et fruité
Nea Anchialos (Thessalie) : vin blanc vigoureux
Robola (Céphalonie) : vin blanc fin et fruité
Santorin (île de Santorin) : blanc corsé
Athiri de l'Ile de Rhodes : blanc assez sec et parfumé
Verdea de Xante : un vin vert très intense

Le Retsina est un vin blanc  dans lequel on introduit des morceaux de résine de pin qui lui donnent un goût légèrement amer et un parfum très particulier. Il est généralement servi très frais.
L'adjonction de résine fut, dans les temps anciens, un procédé de conservation du vin.
C'est un vin très populaire, que l'on boit à tout moment de la journée.

Vins doux naturels

Les Muscats de Patras, de Lemnos, de Samos, de Céphalonie et de Rhodes.

Vins mutés et mousseux

Mavrodafne de Céphalonie et de Patras (Péloponnèse). Vins proches du Porto, veloutés, très parfumés, susceptibles de vieillir.
Dafnes (Crète) : vin muté exceptionnel.
Vins blancs mousseux (Ile de Rhodes).
Zitsa : vin blanc pétillant sec ou demi-sec (Epire).

Les alcools

L'ouzo est l'apéritif le plus connu, servi avec les "mezedes". C'est un alcool distillé aromatisé à l'anis. Il se boit sec, glacé ou coupé d'eau.

Le raki est fabriqué en Crète. C'est une eau-de-vie à base de marc de raisin.
Il est servi pendant le repas ou à la fin.

Le tsipouro fait l'objet de la même fabrication, mais dans le nord de la Grèce. Dans le Moyen Orient, on l'appelle "arak".

La liqueur de mastiha est fabriquée dans l'Ile de Chios avec la résine de lentisque et aromatisée à l'anis.

Le café

Le café grec et le café turque sont identiques. Il est souvent fort et servi avec un verre d'eau.
Le café est préparé dans une casserole d'eau avec du sucre et une cuillère de café par tasse; le liquide est porté à ébullition jusqu'à ce que l'écume soit prête à déborder. On retire la casserole puis on réitère l'opération avant de verser le café dans les tasses. Il s'agit de le laisser reposer afin que le marc descende au fond de la tasse.

Les plats traditionnels

Les entrées

Les sardines salées (servies avec un verre d’ouzo)
Les piperies tiganites (poivrons frits et confits dans l’huile d’olive).
Les feuilles de vigne farcies

Le caviar d'aubergine

Les feuilletés aux épinards, au fromage (tyropites)

Le tzatziki (yaourt au concombre et à l’ail),

La taramosalata ou horiatiki (salade grecque composée de tomates, concombres, oignons, feta, olives et origan le tout arrosé d' huile d’olive)
Le galotiri (fromage de chèvre frais avec du paprika),
Le gavros ladoxido (anchois marinés dans l’huile d’olive et le vinaigre) 
La staka (Crète), à base de lait de brebis, battue avec des œufs et passée au four
le dakos (Crète), pain grillé à l’anis, mouillé avec des tranches de tomate, de la feta et de l’huile d’olive.

Les légumes

Crus ou cuits à l’huile d’olive, ils sont considérés comme plat principal, accompagnés de viande ou de fromage.

Le briam est un composé de légumes cuits au four, arrosés d'huile d'olive.
Les légumes farcis, tomates, courgettes, aubergines. Mais aussi les afgolimonne (feuilles de chou farcies à la viande), les dolmades (feuilles de vignes farcies à la viande). 

La moussaka (aubergines à la viande, nappées de béchamel et cuites au four)

Le hoummous kai tahini , une purée de pois chiche mélangée avec une purée de sésame (tahini).

La viande

les keftedes (boulettes de viande)
le manti  est un ravioli à la viande servis avec du yaourt
la pastourma est une viande de bœuf salée, épicée,séchée ou fumée
le kouneli stifado, un ragoût de lapin au vinaigre et aux oignons
les soutsoukakia : boulettes de viande à la sauce tomate
les spetsofaï  : mélange de saucisses et de poivrons
les loukanika : saucisses épicées servies dans une pitta
le souvlaki : viande grillée servie dans une galette de pain

Pour le repas de la Pâques, on déguste en famille, après la mayiritsa (soupe d’entrailles d’agneau et de laitues), les abats d’agneau enveloppé dans un boyau et cuits au barbecue (kokoretsi) et l’agneau rôti à la broche.
A Noël, le plat traditionnel est la dinde farcie à la viande, à la tomate et aux groseilles.

Poissons et fruits de mer

En hors d'œuvres : le mulet fumé, le maquereau séché, l’anguille et la truite fumée.

Les fruits de mer : les moules à la tomate et aux herbes,  la seiche aux oignons, les crevettes à la feta et aux tomates, les poulpes à l'huile d'olive et au vinaigre.

Les poissons : l'anchois à l'ail au four, la morue frite avec une sauce à l’ail, le bourtheto (ragoût de poissons de Corfou), les beignets de morue, la psarosoupa (soupe de rascasses).

L’avgotaracho est une préparation réalisée avec les œufs de mulet, salés, séchés, épicés et enrobés de cire d'abeille.  C'est un met estival très rare qui se déguste à l'apéritif, coupé en tranches fines avec des toasts et un filet de citron.

Les desserts

Les grands classiques, qu'on retrouve à quelques détails près,  dans tous les pays arabes : les loukoumis (gelées de fruits enrobée de sucre glace), les loukoumades (petits beignets arrosés de miel), le baklava (feuilleté de feuilles de brick et d'amandes, arrosé de sirop de sucre), le halva (pâtisserie à la semoule avec des amandes, du sésame, de l'huile ou du beurre), le kataïfi (cheveux d'ange farcis aux noix).

Les gluka tou koutaliou  ("douceur de la cuillère"). Ce sont des fruits confits très sucrés qu'on présente dans une cuillère, avec le café. Ils sont préparés avec des figues, des oranges, des abricots, des cerises, des châtaignes, etc.

Pour la Pâques, on prépare des koulourakia lambriatika (gâteaux secs en forme d'anneaux) et le tsoureki (pain brioché garni d'oeufs durs colorés)

Pour les fêtes de Noël, ce seront des melomakarones (gâteau aux noix et au miel, en forme de navette ), les kourabiedes (sablés aux amandes enrobés de sucre glace), et la  vassilopitta (sorte de cake parfumé à l'orange, au citron ou à l'anis) dans la pâte de laquelle on aura placé une pièce d'or. Le gâteau est partagé par le père et distribué à chaque membre de la famille, du plus vieux au plus jeune, y compris les absents.

Le régime crétois

Un constat

Des études ont démontré que l’alimentation des peuples méditerranéens et spécialement le régime alimentaire du peuple crétois contribuait à assurer une bonne santé et pendant de longues années.
Ils ont, dit-on, les taux de mortalité les plus bas dûs à des maladies cardiaques et des cancers.

Quel est le secret?

La nourriture quotidienne est constituée principalement de légumes frais, de légumineuses, de fruits frais ou secs, de céréales. L'huile d'olive est le principal assaisonnement et quasiment la seule source de matière grasse. Le fromage figure régulièrement dans l'alimentation; en revanche, les Crétois mangent peu de viande.

De plus, les Crétois consomment ce que leur terre leur donne, dans des terrains non pollués, sans utiliser d'engrais et presque sans transformation des aliments. Les plantes aromatiques des montagnes parfument les légumes.  Le vin issu de la production régionale accompagne les repas, toujours de façon modérée.

L’huile d’olive d'excellente qualité est un antioxydant naturel, protégeant l’organisme du développement des radicaux libres. 

Et bien sûr, le climat ensoleillé, imprégné d'air marin vient renforcer les défenses naturelles.

Nous ne pouvons pas tous vivre à la façon des Crétois, mais  nous pouvons nous inspirer de leur frugalité, de la simplicité de leur alimentation pour éviter de fatiguer inutilement nos organismes.

Nous pouvons préférer la consommation de produits  ne contenant ni pesticides ni engrais, cueillis à leur pleine maturité.

Nous pouvons éviter les graisses inutiles en limitant la consommation de viande et de produits industriels comme les gâteaux, les charcuteries, les plats préparés, etc.

Un bien-être certain résultera de ces modestes efforts !