Cuisine autrichienne
La cuisine autrichienne, ce sont des plats souvent parfumés au paprika, des décorations au pavot, de délicieuses viennoiseries...Et qui ne connait pas la savoureuse Sachertorte accompagné d'un délicieux café viennois ?
Une "viennoiserie" française
Le café est devenu une tradition autrichienne dès le 17e siècle, après la tentative turque d'occuper le territoire autrichien. Les soldats, en débandade, auraient laissés derrière eux leurs provisions de café. On raconte aussi que c'est à cette même période que fut inventé le croissant, pour fêter la fuite des Turcs dont l'emblème était justement le croissant.
La gastronomie autrichienne
La gastronomie autrichienne représente tout l'éventail de ses diverses alliances et voisinages dans le temps et dans l'espace. On y retrouve des saveurs hongroises, bohémiennes, polonaises, slovènes, italiennes du nord, allemandes.
La Turquie qui, au 16e et 17e, menaça d'envahir le royaume a laissé des traces indéniables, avec le café et les épices orientales.
L'Autriche fut un Empire jusqu'à son démantèlement à l'issue de la Première Guerre Mondiale et les fastes de la Cour Impériale ont marqué tous les arts de la table. Les restaurants, les cafés et les pâtisseries dans la capitale viennoise sont passés dans la légende.
Les viandes y sont préparées en ragoûts savoureux, concoctées ou accompagnées de champignons, choux, oignons, pommes de terre ou pâtes fraîches. Les épices sont abondamment utilisées dans les desserts.
Le paprika est très présent qui donne une légère amertume et une profondeur parfumée aux préparations. Cette épice est fabriquée avec du poivron doux ou piquant, séché et moulu. Certains paprikas sont confectionnés avec la pulpe et les graines ce qui leur confèrent un goût un peu plus amer et piquant.
La pâtisserie autrichienne est incontournable, mêlant pâtes fines, fruits secs, crème fraîche, beurre manié et fromage blanc. A savourer avec un thé ou avec un de ces café viennois, bien noir et surmonté d'un dôme de crème fouettée saupoudrée de chocolat...
Les produits du pays
Dans ce pays aux reliefs très diversifiés, l'élevage et l'agriculture biologique tiennent une place importante ainsi que la viticulture. La région du Tyrol comprend de nombreux élevages de porc et de vaches laitières.
Les produits spécifiquement autrichiens
La charcuterie du Tyrol :
Le lard (speck), les différentes variétés de saucisses (Wurst) et les pâtés au foie, aux herbes, etc, qu'on tartine sur du pain.
La choucroute
Baguette de pain en direct au pavot - Clafoutis à la noix de coco et pavot
Le pavot est cultivé depuis très longtemps en Basse Autriche. On retrouve ces délicieuses petites graines noires sur le pain et les pâtisseries du pays.
Le potiron qui est cultivé au sud-est de l'Autriche est une variété de potiron à huile. Les graines sont vertes, sans coques et on en extrait une huile presque noire appelée "Kürbiskernöl", extrêmement savoureuse. Il suffit d'en ajouter quelques gouttes à une salade pour obtenir un assaisonnement fin et inimitable.
Le Bregenzerwälder Alpkäse est un fromage de vache de montagne.
La carpe
Les poissons de lacs ou de rivière sont nombreux, comme la truite, la carpe, le brochet. Mais également les écrevisses.
Les boissons
L'Almdudler est une limonade aux herbes des alpages.
Le "schwarze Johannisbeersaft" est un jus de cassis.
Les vins autrichiens
L’Autriche produit des vins blancs. Le plus courant, le plus connu est le Grüner Veltliner, un vin frais et poivré.
On trouve des cépages de Riesling dans la vallée du Danube qui donnent un vin excellent, susceptible de vieillir plusieurs années.
Au sud-est, la vigne est plantée de sauvignon blanc. Ce vin blanc est agréable, avec des arômes de cassis.
Les vendanges tardives (Hochprädikatsweine) produisent des vins dorés et intensément fruités.
La région du lac de Neusiedl (Neusiedlsee) est reconnue pour ses "Beerenauslese" (vins issus de pourriture noble).
Le Gelber Muskateller (muscat produit en Styrie méridionale) est un vin blanc sec très parfumé qu'on sert en apéritif.
Le vignoble autrichien produit une grande quantité de vins pétillants ou mousseux (Sekt) qu'on boit volontiers à l'apéritif ou à toutes occasions festives.
Des termes culinaires originaires d'Autriche
Une préparation "à l'autrichienne" définit un assaisonnement au paprika, oignons, fenouil et parfois crème aigre.
Une préparation "à la viennoise" désigne une tranche de viande ou de volaille panées que l'on va sauter et servir avec une tranche de citron.
Des mets salés
Les plats de résistance
Le Tafelspitz est un pot-au-feu accompagné de salades, de raifort ou d'une sauce aux fines herbes ainsi que de compote de fruits.
Le Zwiebelfleisch est un ragoût de boeuf aux oignons et au cumin.
La Wiener Schnitzel est une escalope panée, de boeuf, de veau ou de porc, servie avec une rondelle de citron.
Le Geschnelzeltes est un émincé de porc, de veau ou de volaille en sauce. C'est un plat très courant dans toute l'Autriche mais aussi dans tous les pays germanophones.
Le poulet rôti ou frit au saindoux, ou préparé avec du paprika, du chou et de la crème aigre.
L'oie ou le canard servis avec des choux rouges
Le Beuschel est un ragout d’abats à la crème aigre, servi avec des Knödeln.
Le gefilte Fisch est un plat de boulette de poisson, souvent à base de carpe.
Les accompagnements
Les Knödeln sont de grosses boulettes aux pommes de terre, au pain, à la semoule, aux épinards, etc. Ces préparations sont toujours pochées à l'eau bouillante et servies en accompagnement.
Les mêmes ingrédients servent à la préparation des Nokerln qui se présentent comme des bouchées, pareils aux gnocchis italiens.
Les Käsespätzle : knocchis au fromage, revenus avec du lard et des oignons
Les Kasnudln sont des raviolis fourrés aux épinards, aux champignons, aux pommes de terre ou à la viande
Les viennoiseries
En France, les viennoiseries désignent les croissants, les pains au lait, au chocolat, aux raisins, les brioches. Ce sont tous les produits de boulangerie en pâte levée ou en pâte feuilletée, excepté le pain et les gâteaux secs.
Des desserts
Ce sont les pâtisseries qui sont les plus nombreuses et variées. On les déguste avec un café, un chocolat ou un vin doux du pays.
Les petites pâtisseries maisons comprennent une grande quantité de chaussons, quenelles, crêpes ou brioches fourrées à la confiture de quetsches, d'abricots ou fourrées au fromage blanc. Elles sont souvent saupoudrées de graines de pavot.
Ce sont les Palatschinken, sorte de crêpe fourrée de confiture ou de fromage blanc, les Topfengolatschen (chaussons au fromage blanc), les Buchteln, brioches fourrées à la confiture de quetsches, les Powidltascherln, chaussons fourrés la confiture de quetsches, les Zwetschenknödeln, pruneaux enrobés de pâte, pochés, saupoudrés de sucre et de cannelle.
Les Germknödel sont des sortes de quenelles fourrées à la confiture de quetsches, pochées et saupoudrées de graines de pavot et de sucre. On les sert avec une crème à la vanille ou avec du beurre fondu.
Le Kaiserschmarrn, une crêpe épaisse, coupée en lamelles qui sont saupoudrées de sucre glace et servies avec une purée de quetsches ou une compote de pommes ou encore une sauce aux airelles. Il existe de nombreuses variantes du Kaiserschmarrn, par exemple caramélisé, aux raisins secs ou aux amandes.
Les Mohnnudel ("nouilles au pavot", en allemand) sont une spécialité de la cuisine de Bohème et d'Autriche. Ce sont des sortes de nouilles épaisses faite d'une pâte de pomme de terre. Les mohnnudeln sont servies avec du beurre fondu, des graines de pavot moulues, qui donnent au plat une couleur noire, et parsemées de sucre glace. On donne également à ce plat le nom de Waldviertler Mohnnudeln, du nom de la région autrichienne d'où il tire son origine. Le Waldviertel est une partie de la Basse Autriche où la culture des graines de pavot est très ancienne.
Dans les Grands Classiques, on trouve :
Le Nockerln, un soufflé, spécialité de la ville de Salzbourg.
La Linzertorte (Tarte de Linz), une tarte garnie de marmelade de fruits rouges ou d'abricots, décorée de croisillons de pâte. La pâte à tarte contient du beurre, des oeufs, des amandes moulues, du sucre et des épices.
Un délice, à servir avec un Riesling !
L’Apfelstrudel ou Topfenstrudel, ou encore strudel aux pommes est un gâteau fait d'une pâte feuilletée fine et fourrée de gros morceaux de pommes acidulées et de raisins secs. Le tout est accompagné de cannelle, et servi chaud avec de la crème fraîche. Plus récemment, on l'accompagne d'une boule de glace.
Le Sachertorte, un superbe gâteau au chocolat fourré à la confiture d'abricots, la grande spécialité autrichienne.
La Tourte Esterházy (Esterhàzy-Torte), une tourte au chocolat et aux amandes (ou au pavot), entrecoupée de crème au beurre.
Le kouglof est une spécialité autrichienne mais également alsacienne, tchèque et du sud de l'Allemagne. Il s'agit d'un brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.
Le café viennois, dit aussi Café Borgia est un mélange de chocolat fondu, sucre, cannelle ou zeste d'orange râpé sur lequel on verse, tout en battant le mélange, un café fort et bouillant. On y dresse ensuite la crème fouettée saupoudrée d'un peu de cannelle, chocolat ou zeste d'orange.
Confiserie et viennoiserie
Mozartkugel ou Mozartbonbon est un bonbon en chocolat crée en 1890 par Paul Fürst à Salzbourg.
Vanillekipferl ou croissant à la vanille, à la poudre de noix ou noisette recouvert de sucre glace.
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