Sanglier

Que savons-nous sur le sanglier ?

Le sanglier (Sus scrofa) est un mammifère omnivore proche du porc, dont il est l'ancêtre, appartenant à la famille des Suidés.

Sa femelle se nomme la laie, les petits sont des marcassins.
Le sanglier est aussi appelé "bête noire" en vénerie.

On ne peut le confondre avec une autre espèce.
L'avant-train du sanglier est puissant, son cou est massif.
Sa tête est appelée hure. Ses flancs sont comprimés.
Son pelage est constitué de longues soies très rêches ainsi que d'un épais duvet.
Le sanglier adulte est de couleur gris-brun uniforme, mais le sanglier plus jeune (marcassin) est roux avec des bandes noires horizontales.
Les oreilles du sanglier sont triangulaires et toujours dressées. Ses canines sont particulièrement développées.
Celles de la mâchoire supérieure (grès), se recourbent vers le haut durant la croissance.
La taille des mâles est plus importante que celle des femelles.
Les sujets présents dans le sud de l'Europe sont plus petits que ceux du nord et de l'est.

Le sanglier semble jouer des fonctions complexes et importantes au sein des écosystèmes qu'il fréquente.
Il aère et décolmate les sols forestiers en recherchant tubercules et champignons, dont les truffes et en particulier la truffe Elaphomyces granulatus dont il contribue à diffuser les spores.

Source wikipédia

Parlons cuisine

Utilisation du sanglier dans la cuisine

Les jeunes sangliers (marcassins) ont une chair délicate, dont le goût s'accentue de plus en plus avec l'âge, jusqu'à être très fort chez l'adulte.
Au moyen âge et pendant les siècles suivants, on continua  d'apprécier la viande de sanglier, notamment les "queues de sanglier à la sauce chaude", La hure, l'épaule en ragoût, la longe rôtie, ainsi que les pâtés.
Jusqu'à 6 mois, l'animal s'appelle "marcassin". De six mois à un an, il est dit "bête rousse" à cause de sa couleur, puis de 1 à 2 ans, "bête de compagnie".Sa chair est alors excellente en cuisine.
La chair de marcassin, délicate, n'a pas besoin d'être marinée.
Avec les bêtes rousses et de compagnie, une marinade au vin rouge de 2 à 3 heures est nécessaire; pour les bêtes plus âgées, elle doit durer de 5 à 8 heures; Les cuissons longues sont alors indispensables.

La plupart des recettes de porc conviennent au sanglier, excepté le rôti (sauf pour le marcassin).
Les bons morceaux sont presque toujours accommodés en civet.

Source Larousse gastronomique

Santé, régime

Quels sont les propriétés du sanglier?

Le sanglier à une valeur énergétique de  122 calories soit 21,51 g de protéines, 3.93 g de lipides.